středa 28. února 2018

Chapon: Chuao

(c) www.parkhausberlin.de

CHAPON
CHUAO
Chocolat noir d'origine
75 %

Chapon, vynikající čokoládovna, která září z regálů nemnoha obchodů svými hýřivými, lehce kýčovitými, poněkud starosvětskými obaly a mně osobně ještě nepřipravila jediné zklamání, tedy Chapon získal zřejmě přístup k vzácnému kakau z oblasti Chuao na severu Venezuely. Byla to pro mě v prosinci, kdy jsem se k této čokoládě dostal, velká novinka: dosud bylo možné spočítat na prstech jedné nezmrzačené ruky všechny firmy, které toto kakao zpracovávají, na prvním místě ovšemže Amedei, jejíž tabulku Chuao stále pokládám za nejlepší, jakou jsem kdy ochutnal. Vzorek od mé milované značky Pralus mě kupodivu nenadchl. Proto jsem od Chapona neočekával nic moc. Byl jsem však velmi příjemně překvapen!

Proč je Chuao takový pojem? V této oblasti, údajně dobře chráněné před větrem, přežily staré kakaovníky. Zdejší kakao je považováno za "nejpůvodnější" na světě: nebylo šlechtěno, nemuselo být resuscitováno po epidemiích, které postihly světové plantáže, navíc jde o odrůdu Criollo, která je už tak dosti vzácná (přibližně 1-2 % světové sklizně kakaa, údaj se liší podle zdrojů).

Vzácná je i varieta Porcelana, která mě osobně nikdy zvlášť nezaujala. Samotný fakt, že určité sorty kakaa je málo, tedy není samospasitelný. Chuao má především tu výhodu, že chutná skvěle, jinými slovy, že se z něj dají vyrobit úchvatné čokolády, v nichž se snoubí jemné ovocné tóny s náznakem elegantní prašnosti a nic z tohoto povedeného partnerství nevyčnívá a nebojuje o pozornost. Jde o čokolády s charakterem, stylové, svěží, šarmantní.

Přesně taková je tabulka značky Chapon. Nejsem bohužel schopen srovnání s "konkurenční" čokoládou od Amedei, protože v době, kdy jsem měl v rukou čokoládu Chapon, moje vzpomínky na Amedei byly už několik let staré (a to se tvrdí, že čokoláda mění charakter s každým ročníkem podobně jako víno...) a nový vzorek k dispozici nebyl. Navíc podrobnému prozkoumání či procítění všech jemností nového objevu od Chapon bránila v mém případě chřipka, která se letos rozletěla po Evropě s elánem někdejší Černé smrti, a tak se omezím jen na základní charakteristiku:

Čokoláda je středně hnědá, má dokonalý lom, silně voní po ovoci (po nějakém vzácnějším ovoci, které nemáme denně na stole) a po kakaovém prachu, v ústech poměrně rychle taje, ale není tak prýštivá jako Amedei, chutná podobně jako voní: po ovoci, lehce prašně, což na jednu stranu vytváří celkový dojem svěžesti (velké pozitivum), ale na druhou stranu zase brání pronikavé kyselosti (další velké pozitivum). Prašná příchuť připomínající Valrhonu odlehčuje to, co by za jiných okolností dominovalo: ovocnou nakyslost. V ústech zůstává příjemný dojem bez zbytečné pachuti kysnoucího cukru, jazyk je dotčen spíš ve svém středu. Tato čokoláda je elegantní, stylově jednotná, nepatrně odtažitá, čiší z ní chladná svěžest počátku jara. Na to, že obsahuje 75procentní podíl kakaa, je velmi příjemná. Vřele doporučuji.

P. S. Tuto recenzi jsem spolu s předchozí (Morogoro od Domori) plánoval uveřejnit v rychlém sledu před třetí recenzí, jíž má tato malá série vyvrcholit. Chřipka, o níž jsem se zmínil, mi trochu zkřížila plány a způsobila několikatýdenní prodlevu. Nic se však nemění na celkovém plánu: sled mých posledních recenzí není nahodilý, je veden mým oblíbeným principem stupňování rozkoše. Po Morogoru, které jsem hodnotil vesměs pozitivně, ale s lhostejným pokrčením ramen, přišlo Chuao/Chapon, které chválím s jistým zápalem, a po něm přijde třetí čokoláda, velké překvapení, vlastně šok, ovšem v kladném slova smyslu, totiž čokoláda opravdu fantastická a ještě ke všemu vyrobená nikoli ve Francii, v Roanne či Tain-l'Hermitage, nikoli v Itálii, v Pontedeře či v piemontském None, nikoli ve Švýcarsku, v Belgii, ani u některého z našich šťastnějších sousedů, nýbrž, podržte se, u nás v chmurné Čechii. Máte se, pokud čtete moje recenze, na co těšit!

čtvrtek 8. února 2018

Domori: Morogoro


DOMORI
MOROGORO
Tanzánie
70 %
Třtinový cukr, bez lecithinu, bez vanilky

"In una regione ristretta della Tanzania, Domori ha selezionato delle varietà straordinarie di cacao dal carattere deciso e dal profilo aromatico in cui spicca un’immediata nota primaria di cacao."
Obrázek: (c) cocoastore.nyc

Hnědá s tmavými a načervenalými odlesky.

Taje velmi nerada, člověk má v ústech dlouho kus čokoládové tabulky, která drží pohromadě a neuvolňuje žádnou chuť. Když začne tát, první chuťový vjem je jemný, zdrženlivý. Kdyby existovala chuť odpovídající vůni muškátů, klasických babičkovských muškátů kvetoucích na balkoně či na parapetu, byla by to tato chuť.

V textu od Domori se objevuje zajímavá věc: místo chuťových asociací, na které jsme u této značky zvyklí (ovoce, koření, med, dokonce chlorofyl...), je tu jediná organoleptická charakteristika: chuť kakaa. Tato čokoláda prý chutná jako kakao. Zní to jako definice kruhem, ale je to přesně tak! Po muškátovém úvodu se chuť ustálí v dokonale vyvážené směsici hořkosti a sladkosti a to je vše. Tato čokoláda neobtěžuje ani vyhraněnou hořkostí, ani izolovanou chutí cukru, která u horších čokolád po čase přechází v nepříjemnou kyselost vzadu v ústech. Je to obojí dohromady a zároveň zdánlivě ani jedno. Tím, že sladkost ani hořkost nedominuje, čokoláda jako by abstrahovala od vlastností, které by mohla a nemusela mít, a stávala se prostě čokoládou an sich. Kdysi jsem napsal, že čokoládová chuť neexistuje, ale u Morogoro můžeme shledat, že kakaová chuť – přes značnou rozmanitost chutí jednotlivých značek kakaa, kterou rozhodně nechci popírat –  jako jakási platónská idea sebe samé přece jen existuje.

Morogoro tedy neuchvátí přemírou chuťových podtónů jako třeba Puertomar, ale poskytuje poněkud abstraktnější požitek: totiž požitek veskrze příjemný. Příjemný pocit jako takový.  Nic nevyčnívá, nic neruší. Nedominuje žádná konkrétní silná chuť, zároveň ale nejde o přejemnělou čokoládu à la švýcarské pralinky.

Po rozplynutí kostičky v ústech zůstává jemná svíravost podobná té, kterou způsobují dobře vyvážené třísloviny ve víně. Tato svíravost ulpívá jen v přední části úst a uprostřed jazyka, zbytek úst je jakoby pročištěn. Po čase se nahoře na patře objeví náznak kyselosti, ale ne pronikavý a také ne obtížný.


Je třeba vzít v úvahu vlastnost typickou pro značku Domori: hutnou, i když dokonale hedvábnou konzistenci. Čokoláda pomalu taje, hodně zaplňuje ústa hmotou. To může někomu více či méně nevyhovovat. Jinak ale jde o jednu z mála hořkých čokolád, které lze doporučit někomu, kdo zatím hořké čokoládě nedůvěřuje. Díky Morogoro si uvědomí, že čokoláda nemá chutnat po cukru a že 70% obsah kakaa nemusí ještě znamenat pronikavou hořkost. Z tohoto hlediska vřele doporučuji.

středa 11. května 2016

Další skvělá vietnamská čokoláda: Erithaj


(c) www.erithaj.com

ERITHAJ
BEN TRE (pro správný pravopis se podívejte na obrázek)
Chocolat noir
Vietnam
70 %
Neobsahuje než kakaovou hmotu a třtinový cukr. Žádný lecitin, žádná vanilka.

"Jemná a ušlechtilá. Vyrobena z kakaových bobů z oblasti delty Mekongu. Projevuje velmi vyvážené a jemné aroma. V úvodu nápor kyselosti citrusových plodů, lahodná ovocitost táhnoucí se celou degustací, odstín lékořice. Ve fázi doznívání příjemná dochuť kakaa.

Provincie Ben Tre se rozkládá 85 km jižně od Saigonu a je známá pěstováním kakaa. Právě zde se kolem roku 2000 zrodila nová vietnamská kakaová kultura. Bohatý tropický porost (kokosové palmy, banánovníky, jackfruit, durian, longan) poskytuje skvělé podmínky pro pěstování kakakovníků. Kakao se pěstuje na rodinných plantážích o průměrné rozloze 1,5 hektaru. Kolonie mravenců chrání stromy před parazity."

Můj další objev (žádná novinka: mléčná varianta Ben Tre už stihla vyhrát londýnskou soutěž Academy of Chocolate Awards v roce 2010!) je tentokrát čokoláda vyrobená sice z vietnamského kakaa, ale ve Francii, konkrétně ve Štrasburku, tedy v Alsasku. To je první rozdíl oproti značce Marou, o které jsem psal dřív. Druhý rozdíl spočívá řekněme v koncepci onoho oblaku asociací, které míváme, když bereme čokoládu do ruky a začínáme ji rozbalovat. Marou je v tomto ohledu velmi exotická. Má klasický starosvětský, tzn. dnes už poměrně vzácný obal z tuhého papíru, pod ním je zlatý papír, tabulka opakuje typický jihovýchodoasijský vzorek, jaký můžeme vidět na nábytku či látkách z této oblasti, ze všeho čiší, řečeno politicky nekorektně, orientální přepych. Erithaj má velmi moderní obal založený na kontrastu bílé a černé, zvolený font bychom si mohli představit i v logu módní firmy, ozdůbek je málo a pojetí obalu (bíle zabalená tabulka zastrčená do černého "prstence") může připomínat momentálně oblíbený způsob prostírání stolu: místo klasického ubrusu s elegantním nařasením jen úzký, podlouhlý pás pohozený přes stůl... V tom působí Erithaj současněji a to je i důvod, proč jsem v Xocolat, kde Erithaj i Marou prodávají, stoje před regálem dosud vždy inklinoval spíše k Marou, protože můj vkus je poměrně antikvární a pohádkové tabulky Marou víc přitahovaly můj pohled.

Nicméně jde hlavně o to, co je uvnitř, a proto jsem nemohl déle otálet. Vzhledem k tomu, jak mě svého času nadchla značka Marou, jsem jen težko mohl ignorovat další značku, která si zakládá na kakau z Vietnamu. Pravděpodobnost, že i tato čokoláda mě zaujme, byla příliš vysoká.


(c) www.erithaj.com


Tabulka je sytě hnědá, jde o střední odstín hnědosti, nic načernalého, nic narůžovělého, klasická čokoládová hněď, která sama o sobě nic neprozrazuje.

Avšak vůně! Po rozbalení a rozlomení čokolády vás okamžitě ovane. Je to silná vůně malin (potemnělých, jako by ležících ve vlhku, jaksi zaostřených, pikantních), silného espressa a prachu.

Po ochutnání první dojem přesně odpovídá dojmu z vůně. Úder kyselosti. (Originální text na obale říká: "une acidité citronnée et agrumée EN ATTAQUE", což vystihuje i mou zkušenost. Ten "úder" jsem si zapsal, ještě než jsem četl o "útoku" v oficiálním popisu.) Po zaplnění úst vzniká ostře kyselý tlak vzadu na patře. Je cítit prašnost, něco jako křída. Kostička nejdříve drží dlouho pohromadě, nechce tát, i to se podílí na počátečním dojmu ostrosti a pronikavosti, čokoláda jako by vás tlačila určitým směrem. Pak se uvolní jemný, stále velmi kyselý film. Maliny, RAKYTNÍK! Lehká svíravost dřeva (vzpomeňte si, jak chutná vařečka nebo párátko).

Tyto vlastnosti hodně připomínají čokolády od Domoriho (Sambirano, Apurimac), ale na rozdíl od nich není Erithaj vůbec hutná. Obě značky rezignovaly na emulgátor, nevím, jaký vliv to má na chování čokolády v ústech, pokud vůbec, ale v otázce konzistence jde o protipóly: u Domoriho máte v ústech plno hmoty, která sice změkne teplem, ale nerozlévá se. U Erithaj čokoládová hmota v ústech po nějaké době povolí, zhedvábní, pokryje všechny plochy, ale zároveň v ní cítíte jakési prázdno, vzduch, zvířený prach. Čokoláda je díky tomu lehká, koresponduje to i se svěží chutí malin a rakytníku (podle tvůrců spíše citrusových plodů), ale pro ty, kdo jsou zvyklí na dokonale hedvábnou konzistenci čokolád Amedei a Michel Cluizel, je zde té prašnosti možná trochu moc a vzdušnost může budit nelibý pocit prázdnoty.

Po úplném rozplynutí čokoláda zesládne. V doznívání není ani stopa hořkosti. Ústa jsou stále stažena, ale kyselost zcela vymizela a poslední dojem je příjemná, lehká sladkost jako u dobré horké čokolády či dobrého nugátu (mluvím pouze o sladkosti, ne o konkrétní chuti oříšků, která dominuje nugátu a zde není přítomná vůbec).

Závěrem bych konstatoval, že Erithaj Ben Tre má mnohem vyhraněnější chuť než ty tabulky Marou, které jsem zatím chutnal, a konzistence může být snesitelnější pro začátečníka (u Marou se člověk musí víc "snažit" pochopit její charakter v tužší konzistenci). Mezi silně ovocitými čokoládami je Erithaj jednou z nejsilnějších: konkuruje jí Maralumi Michela Cluizela, vyváženější jsou 63 od Amedei a Ampamakia od Valrhony. Lze ji doporučit začátečníkovi, který zatím neví, že čistá čokoláda může obsahovat spoustu "nečokoládové" chuti, ale pro takového člověka asi bude příjemnější konzistence typická pro Michela Cluizela. Je to zajímavý zážitek, v jistém smyslu velmi barokní, a zřejmě budete mít chuť vyvážit jej něčím klasičtějším. K Ben Tre se dá vracet, ostatně podle tvůrců má každý "ročník" svůj charakter, takže jedna tabulka ročně se jeví jako rozumné minimum.

neděle 8. května 2016

úterý 26. ledna 2016

Dobosův dort: originální recept

(c) www.gasztroangyal.hu

Tento skvělý recept pochází z konce 19. století a až do roku 1906 byl tajný. József Dobos (čti "jóžef doboš") se v prostředí luxusní budapešťské cukrařiny proslavil podobně jako o několik desítek let před ním ve Vídni Franz Sacher - oba vytvořili svým způsobem revoluční receptury a jejich dorty se staly legendami. Sachrův dort zaujal v období biedermeieru, kdy převládaly nadýchané, krémové, šlehačkové dezerty, svým přísným charakterem (nic než čokoládové těsto, čokoládová glazura a trocha meruňkové marmelády). Dobosův dort se Sachrovu dortu podobal v jediné věci: bylo možné ho uchovávat v pokojové teplotě až deset dní. V době, kdy neexistovaly lednice, šlo o značnou konkurenční výhodu. Bylo také možné dort posílat poštou - pan Dobos s ním dokonce jezdil na "turné" a osobně ho představoval na různých výstavách po celé Evropě. V roce 1906 odešel do důchodu a recept na svůj věhlasný dort věnoval sdružení budapešťských cukrářů s podmínkou, že ho budou moci používat všichni členové zdarma.

Dobosův dort se skládá z pěti až sedmi plátů speciálního piškotového těsta. Tyto pláty se pečou zvlášť, nikdy se nekrájí z jednoho kusu piškotu. Díky tomu v troubě "vyschnou" a po naplnění začnou působením krému vláčnět. Poslední vrstva těsta se přelévá karamelem a krájí na plátky. Každá porce dortu tak má na sobě trojúhelníček karamelu, nebo naopak, každý karamelový plátek naznačuje, kde je třeba říznout, aby vznikly jednotlivé porce.

TĚSTO

6 vajec
100 g moučkového cukru (původní recept kupodivu neobsahuje cukr krupici)
100 g mouky (do piškotového těsta obvykle dáváme polohrubou, ale našel jsem i varianty s hladkou)
35 g rozpuštěného másla

Žloutky se ušlehají s 50 g cukru, bílky také, opatrně se smíchají, přidá se prosátá mouka a nakonec rozpuštěné máslo. Klasické piškotové těsto. Množství by podle originálního receptu mělo vyjít na 6 plátů těsta o průměru 22 cm. Těsto by se mělo natřít dlouhou cukrářskou špachtlí na plech vyložený papírem na pečení a mělo by tvořit kruh. Mně osobně dělá potíže získat všech šest vrstev. I když se snažím natírat těsto na papír v co nejtenčí vrstvě, není ho dost. Navíc se mi příjemněji pracuje s cukrářským sáčkem, kterým těsto formuji do spirály, ale pak ho spotřebuji ještě víc. Pokud budete mít podobný problém jako já (je to v podstatě otázka malé zručnosti), použijte víc těsta nebo vyrobte dort o menším průměru. Zvlášť při prvním pokusu je to dobré doporučení. Dobosův dort vypadá skvěle i při průměru 18 cm a méně.

Těsto se peče na 180 °C jen několik minut. Nemělo by zhnědnout. Podle nějaké šablony (dortové formy, obráceného talíře...) vykrojte pravidelné kruhy.

KARAMEL

Máme dvě možnosti: karamel s vodou, který se nesmí míchat, a karamel bez vody, který se musí míchat. 150 g cukru by mělo stačit.

KARAMEL S VODOU

Do pánve či rendlíku vlijte trochu vody, do ní vsypte cukr a přidejte pár kapek citronové šťávy. Zahřívejte na mírném ohni BEZ MÍCHÁNÍ. Když začnete míchat, cukr začne krystalizovat a karamel se nepovede. Když vsypete cukr do vody, můžete trochu pohybovat pánví, aby se všechen cukr namočil do vody, ale to je všechno, pak už nesmíte zasahovat.

KARAMEL BEZ VODY

Do pánve či rendlíku vsypete trochu cukru (lžíci až dvě) a počkáte, až zkaramelizuje. Přisypete další malé množství cukru, vmícháte atd. 

Karamel nalijete na plát těsta (položený na papír na pečení, pro jistotu ještě na plechu s okrajem), počkáte chvíli, než zchladne, ale ještě nebude pevný, a nožem potřeným olejem nakrájíte příslušný počet porcí. 

KRÉM

Moje oblíbená část receptu. Tento krém se József Dobos prý naučil v Paříži a ve střední Evropě ho lidé neznali, byli zvyklí spíš na šlehačkové krémy. Dobosův krém neobsahuje smetanu, nýbrž máslo a právě díky tomu má delší trvanlivost. Z těchto dvou důvodů (trvanlivost a chuť) se tedy "pařížský krém" zasloužil o rychlou kariéru Dobosova dortu.

4 vejce
200 g moučkového cukru
235 g másla
35 g kakaové hmoty (viz dále)
35 g kakaového másla
17 g vanilkového cukru
200 g té nejlepší čokolády

Pokud jde o suroviny: vidíte, že jich není moc, nejde tedy o recept typu "vraž tam tucet vajec". Krém je díky tomu vyvážený, máslo nedominuje, ve srovnání se šlehačkovými krémy tento působí mnohem příjemněji v ústech a není tak těžký. Potřebujete velmi dobrou HOŘKOU čokoládu, protože ta rozhoduje o kvalitě celého dortu. V Maďarsku najdete Dobosův dort v kdejaké cukrárně ve městě i na venkově, občas luxusní varianty (u Gerbeauda stojí Dobosův dort nehorázných 2250 forintů, což je asi 250 Kč za jedinou porci), občas laciné, šizené karikatury srovnatelné s "věnečky" a "pařížskými rohlíčky" z našich supermarketů. Už na první pohled poznáte dobrý a špatný Dobosův dort PODLE BARVY KRÉMU a ta je dána množstvím a kvalitou čokolády. Dobrý Dobosův dort vypadá jako ten nahoře. Takto vypadá špatný Dobosův dort:

(c) egyszerugyorsreceptek.com


Není divu, na stránkách, odkud mám tento obrázek, je recept s margarínem... Dobrý Dobosův dort má tmavé vrstvy krému a není příliš vysoký, protože každá vrstva je nízká, ale zato plná chuti. Nejlepší Dobosův dort, který znám, dělají budapešťské cukrárny Gerbeaud a Ruszwurm. Gerbeaud je historická instituce pešťské strany, výkladní skříň maďarského cukrářství už od poloviny 19. století a dále, přes rozpad Rakouska-Uherska, fašismus, komunismus, divoký kapitalismus až donedávna. Majitelé (jistá německá drogerie) se bohužel zbláznili a s vidinou snadného zbohatnutí na stádním turismu zvedli ceny (už tak nejvyšší v Budapešti) o 250 %, v podstatě přes noc, takže co dřív stálo v přepočtu na Kč stovku, najednou stojí 250... Kromě toho se teď u Gerbeauda hodně experimentuje, hodně se dohání Západ, ovšem v neprospěch tradičních receptů, které měl Gerbeaud vypracované do dokonalosti. Na jistou dobu dokonce přestali dělat Dobosův dort (což byl jejich "signature dish"!), ale zřejmě se zvedl velký odpor a museli ho zavést znovu. Proč ho vůbec chtěli zrušit, je záhada. A poslední hřebíček do rakve: při poslední návštěvě jsem si všiml, že začali - v Gerbeaudově neobarokním interiéru plném štuk, sametu, obrazů. zlacení, krbů, vyřezávaného dřeva, mramoru... - pouštět rádio, takže tam, kde dříve panovala vznešená gerbeaudovská atmosféra, se teď rozléhají "největší hity dneška" jako někde v supermarketu nebo v nádražním baru. Úpadek.

(c) visit-hungary.com

Na budínské straně, pár kroků od Matyášova chrámu  se nachází malinká biedermeierová cukrárnička Ruszwurm. Kdyby tento blog četly masy lidí, ani bych se o Ruszwurmovi nezmiňoval, protože to poslední, co si přeji a co Ruszwurm potřebuje, jsou davy turistů. Turisté se tam samozřejmě dostavují také, ale Ruszwurm se tomu na rozdíl od Gerbeauda nepřizpůsobuje, takže ta cukrárnička funguje pořád stejně, s pár stolky, poměrně nízkými cenami (Dobosův dort: 50 korun), nepříliš dobrým servisem, nehezkou toaletou atd., ale člověk nad tím mávne rukou, protože Ruszwurm jednak vyrábí nejlepší zákusky v Budíně (a nežádá, aby za ně člověk platil v démantech) a jednak má nádherně zachované biedermeierové zařízení z roku 1830. Je to jeden z nejlépe zachovaných podniků tohoto druhu v Evropě. Malý zázrak. Jejich Dobosův dort vypadá velmi podobně jako ten na horním obrázku.

Zpět ke krému. Z výše řečeného vyplývá, že byste měli pořídit opravdu dobrou čokoládu. Nemusí to být jedna z těch, které tu recenzujeme, těch by bylo škoda "na vaření", ale může to být třeba Lindt nebo Rausch, řekněme, tabulka kolem 50-60 korun. Do krému přijde celkem 235 g čokolády, takže nejde o žádné velké výlohy.

235 g? V receptu stojí 200 g čokolády a 35 g kakaové hmoty (masy). To je surovina, která neobsahuje žádný cukr, je to tedy čokoláda se "100procentním obsahem kakaa". Používá se na posílení kakaové chuti. Osobně jsem ji neměl nikdy v rukou. Nahradit se dá jednou z těch 99% čokolád, které vyrábí Michel Cluizel, Lindt a jiní. Lze však uvažovat ještě jinak. V 19. století nebyly v módě ony 70% čokolády, které běžně kupujeme dnes. Pokud tehdy potřebovali silnější čokoládovou chuť, museli použít kakaovou hmotu, aby zvýšili obsah kakaa v krému. (Kakaový prášek použít nelze, protože se nikdy úplně nerozpustí a v ústech zanechává dojem prašnosti.) Myslím, že dnes stačí použít vysokoprocentní čokoládu a není třeba shánět kakaovou masu. Vezměte tedy 235 g čokolády, zkuste 70%, zkuste experimentovat s 85%, zkuste smíchat několik druhů atd., sami zjistíte, co vám bude vyhovovat.

Kakaové máslo však nahradit nelze. (Tedy lze, ale nedokonale.) Kakaové máslo má nízkou teplotu tání. Díky němu bude krém krémovější (pomněme, že Dobosův dort se podává v pokojové teplotě). Nahradíte-li kakaové máslo pravým máslem, nebude to úplně ono. Firma Venchi prodává kakaové máslo balené v malých 5gramových tabletách, což je příjemné pro uchovávání i dávkování.

Nyní konečně recept (suroviny uvádím pro větší pohodlí znovu):

4 vejce
200 g moučkového cukru
235 g změklého másla (je-li studené, povolte jeho obal a udeřte ho několikrát válečkem - změkne okamžitě)
35 g kakaové hmoty (nebo velmi hořké čokolády)
35 g kakaového másla
17 g vanilkového cukru
200 g té nejlepší čokolády

1) Změklé máslo šleháme několik minut mixérem.

2) Celá vejce šleháme s cukrem ve vodní lázni, dokud hmota není světle žlutá, nadýchaná, napěněná a tak horká, že se o ni spálíme, když do ní strčíme prst (trvá to asi 10-15 minut a za tu dobu by se žloutky měly pasterizovat). Pak šleháme mimo vodní lázeň do vychladnutí.

3) Čokoládu, kakaové máslo, popř. kakaovou masu rozpustíme ve vodní lázni nebo v mikrovlnce (vždy po několika sekundách zkontrolujeme, že se čokoláda nepřipaluje). 

4) Rozpuštěnou čokoládu vlijeme do žloutkové směsi (tekutou hmotu vždy lijeme do nadýchané hmoty, ne naopak).

5) Vanilkový cukr vmícháme do másla.

6) Čokoládovo-žloutkovou směs vmícháme do másla.

Je-li krém hodně tekutý, chvíli ho necháme odpočinout. Pak jím natřeme jednotlivé pláty těsta, složíme dort, karamelové trojhránky můžeme zešikma "opřít" o malé růžičky krému, okraj dortu pomažeme krémem a ozdobíme reliéfem (vidličkou), vyfotíme, rozhlásíme, pochlubíme se, rozdělíme se a samozřejmě prozradíme, odkud máme recept.

úterý 3. června 2014

Dokonalá jahodová pěna

Nastala sezona jahod a pro nás příležitost podívat se na další skvělý recept: mousse aux fraises.

Podobně jako u čokoládové pěny jde o kombinaci tří složek, z nichž jedna dává hlavní chuť, druhá objem a konzistenci, třetí podtrhuje plnost chuti. Tou třetí složkou bylo u čokoládové pěny tzv. pâte à bombe, tedy žloutky vyšlehané s horkým sirupem. Do jahodové pěny místo toho přidáme tzv. italské bezé (meringa italiana). Rovnou si můžeme říct důležité obecné pravidlo:

Když děláme krémy a pěny ze svěžího ovoce (jahody, maliny, směs lesního ovoce), používáme pro podtržení chuti bezé, spojujeme lehké s lehkým. Když děláme krémy a pěny z přísad, které mají "těžší" chuť a hutnější konzistenci (čokoláda, káva, oříšky, banány, meruňky), používáme pâte à bombe, protože poctivá chuť žloutků se se zaokrouhlenou chutí těchto přísad lépe pojí.

Základní recept vypadá takto:

1 kg rozmixovaných jahod
1 kg smetany ke šlehání (min. 30 % tuku, čím víc, tím líp)
500 g italského bezé

Jahody prostě umyjeme, necháme okapat, rozmixujeme a pak trochu promícháme, aby se provzdušnily a vrátila se jim barva (každé mixování způsobuje krátkodobé zblednutí).

Šlehačku dáme chladit (včetně mísy, ve které ji budeme šlehat, a metel mixéru).

Italské bezé si můžeme připravit ve větším množství a to, co nespotřebujeme, zmrazíme. Díky vysokému procentu cukru můžeme pár dnů i týdnů uchovávat bezé v mrazáku, aniž by se mu něco stalo, zůstane celou dobu měkké (i když tužší, než když je v pokojové teplotě) a dá se tedy okamžitě použít do dalšího receptu. Právě v sezoně jahod se to hodí - každou chvíli můžete dělat novou pěnu. Pak začne sezona malin a bezé se bude opět hodit. 

Základní recept na italské bezé:

100 ml vody
500 g krupicového cukru
250 ml bílků (= cca 6 vajec velikosti L, ale na to nehleďte, v cukrářství je třeba vážit přesně)

Budu velmi podrobný, protože nejde jen o recept, ale i o různé cukrářské techniky a tipy. Délka textu ještě neznamená, že je recept komplikovaný, naopak, jednodušší snad ani být nemůže.

Cukr rozdělíme na dvě části: 400 g a 100 g.

Do rendlíku nalijeme vodu, vsypeme 400 g cukru (v tomto pořadí - ne naopak!), dáme vařit.Začneme šlehat bílky a menší dávku cukru, nejdříve na nejnižší stupeň, aby se bílky promíchaly s cukrem, pak rychlost zvýšíme.  Mezitím se vaří větší dávka cukru s vodou. Potřebujeme sirup o teplotě 121 °C, stejný jako u pâte à bombe v minulém receptu. Teplotu zjistíme teploměrem nebo vezmeme misku se studenou vodou, namočíme lžičku do sirupu, hned ji ponoříme do studené vody, a když se vytvoří pružný útvar (konzistence gumy), máme 121 °C. Když se "útvar" rozpustí, teplota je nízká a pokračujeme ve vaření. Když je útvar tvrdý, překročili jsme teplotu a musíme do rendlíku přilít trochu studené vody. Rozhodně nejde o karamel, sirup má zůstat průhledný ("bílý"). Vaření sirupu trvá několik minut, takže máme dost času ušlehat sníh z bílků, vlastně až příliš času, proto sníh kontrolujeme, abychom ho nepřešlehali a neměl vzhled koupelové pěny. Má být ohebný a lesklý. Je-li hotový příliš brzy, můžeme zastavit mixér a počkat, až se uvaří sirup. (Záleží také na vašem sporáku, nádobí, množství, které připravujete atd. Sami časem zjistíte, kolik vám co zabere času, a tedy jak dlouho musíte vařit sirup a kdy máte začít šlehat sníh.) 

Sirup o teplotě 121 °C vlijeme do sněhu šlehajícího se na nejvyšší rychlost. Nelijeme přímo na metly mixéru ani na stěny mísy, lijeme DO sněhu, aby bílky zažily sirup opravdu horký a cukr se odstředivou silou nesrážel na okraji mísy. Pokračujeme ve šlehání, nemusíme čekat až do úplného vychladnutí, stačí, když bezé bude mít homogenní strukturu, a když ho nabereme na metly mixéru a zvedneme, mělo by se pomalu sklápět dolů a držet tvar. Vlažné bezé dáme do lednice nebo do mrazáku. Co nespotřebujeme hned, můžeme uchovat v dokonale čisté nádobě v mrazáku.

Italské bezé je jediná trochu pracná procedura, zbytek je až směšně jednoduchý. Do rozmixovaných jahod přidáme trochu bezé, rozmícháme, tím budou mít jahody podobnou konzistenci jako zbytek bezé a obojí půjde snáze smíchat, aniž by bezé ztratilo příliš objem. Do směsi bezé a jahod jemně vmícháme ušlehanou šlehačku. Hotovou pěnu uchováváme do okamžiku podávání v lednici. Konzistence je velmi jemná, takže se na pěnu hodí víc sklenice než třeba kroužky nebo forma quenelles (trojhranných nočků). To je vše.

Kdybyste pěnu chtěli použít jako krém do dortu, ohřejte část jahod (nevařte!), rozpusťte v nich 40 g plátkové želatiny (předem namočené do studené vody a pak vyždímané a osušené kuchyňskou utěrkou), přidejte zbytek jahod a pak pokračujte podle předchozího odstavce (přidáte trochu bezé, pak zbytek, pak šlehačku). Takový krém se hodí k nejjemnějším druhům těsta a nesnese na sobě příliš velkou zátěž. Můžete zkusit piškotové těsto, u kterého ušleháte bílky s cukrem a žloutky pouze rozmícháte vidličkou a vlijete do sněhu. Tím, že žloutky nešleháte s cukrem (nevženete do nich vzduch), bude mít piškot mnohem jemnější strukturu než ten klasický. Natřete ho špachtlí na papír na pečení do výšky asi 5 mm a upečte během pár minut. 

Bez želatiny se krém dá použít do vrstvených dezertů typu tiramisu'. Chuť jahod je třeba nechat vyznít samotnou, piškoty tedy nemáčejte v kávě, ale třeba v mátovém čaji, v zeleném čaji, v rozmixovaných jahodách smíchaných s vodou a třeba nějakým alkoholem apod. 


Úplně stejný recept můžete použít, když budete mít maliny - pak se ale hodí dřeň z malin propasírovat sítem kvůli semínkům. 

Doufám, že si teď užijete léto mnohem lépe než kdy předtím! A protože cukrářství znamená štědrost a velkorysost, neschovávejte si recept pro sebe, ale sdělte všem, které díky němu okouzlíte, odkud ho máte.

pondělí 5. května 2014

Vietnamské čokolády MAROU

(c) všechny obrázky u tohoto příspěvku - creativeroots.org

MAROU
FAISEURS DE CHOCOLAT

Mluví-li se o kvalitní čokoládě, vypadá to, jako by bylo nutné neustále uvádět táž jména, tytéž značky. Jako by dobří výrobci tvořili malý exkluzivní kroužek, do kterého těžko pronikne někdo nový. Známé firmy jako Valrhona, Michel Cluizel, Bonnat a François Pralus existují desítky let, mladší výrobci Domori a Coppeneur se etablovali na trhu také už před hodnou dobou. Tu a tam se objeví značka, která se pyšní vzácným kakaem, precizním zpracováním, certifikátem Fair Trade apod., ale ne vždy jde ruku v ruce s očekáváním  i kvalita. Pro mě osobně je objev skvělé čokolády neznámé značky opravdovou událostí. Největší takovou událostí v posledních letech jsou dvě čokolády MAROU, které jsem ochutnal letos v zimě: žlutá 72procentní a červená 76procentní.

"Žlutá" i "červená" tabulka tvoří součást kolekce pěti čokolád (jak vidíte na obrázku), každá má jiný obsah kakaové hmoty a je vyrobena z kakaa různé provenience. Čtyři tabulky obsahují kakao s certifikovaným původem. Na půvabných obalech ze vzorovaného zlatavého papíru stojí mj.:

"Vyrábíme své čokolády v Saigonu a používáme výhradně vietnamské suroviny nejvyšší kvality."

Surovinami se podle složení myslí jen kakaová hmota, kakaové máslo a třtinový cukr, v čokoládě nenajdete emulgátory ani vanilku, a co může být podstatné pro alergiky a zajímavé pro puristy: neobsahuje žádné stopy soji, oříšků, lepku a mléčných produktů.

Nyní k jednotlivým tabulkám:



72 %

"Vyvážená tmavá čokoláda z kakaa sklizeného na farmách v horní části provincie Dong Nai vás okouzlí nádechem ostrosti."

To je asi pravda, aspoň mě okouzlila už při první kostičce. A propos kostičky: vlastně žádné nejsou, tabulka má podobně "šikmý" vzorek jako její krásný starosvětský obal. Pod tuhým zlatavým papírem se skrývá další papír místo staniolu, zapečetěný štítkem s písmenem "M", a v něm 100gramová tabulka, což je dnes u čokolád single origin už vzácnost. Proto Marou také nestojí zrovna málo, kolem 9 euro - ale když si to přepočítáte na 50 g (váha typická pro Amedei) nebo 70 g (Valrhona a teď i Michel Cluizel), ukáže se, že jde o touž cenovou kategorii.

Nejsilnějším dojmem na mě zapůsobila kombinace sametové konzistence s wagnerovskou plností chuti. 72% Marou úplně postrádá ovocné tóny, které já obvykle vyhledávám. Ale když se mi podaří najít čokoládu, která není ovocná, a přesto mi chutná, jsem nadšen. Toto je jeden z těch případů. Čokoláda se okamžitě začne rozplývat v ústech a zaplňovat každé místečko silnou chutí espressa a dobrých, pražených, neloupaných italských mandlí. Je to temná čokoláda, nepříliš hořká, ale rozhodně intenzivní. Noční, kamenná, městská. Palermo po západu slunce. Barokní kolonáda vydechující suché italské horko do temnící se piazzy. Kdyby ta čokoláda nebyla dobře udělaná, kdyby se výrobce spoléhal jen na kvalitní surovinu a nepřidal správnou techniku, určitě by to nebyl takový zážitek. Sametová konzistence, hladivá rozplývavost činí silnou chuť čokolády jaksi snesitelnější, přívětivější. Díky této konzistenci mám pocit, že čokoláda chutná "příjemně", a dojem hořkosti se mírní. 72 je problematické číslo. Není vysoké, ale přitom u některých tabulek může znamenat nesnesitelnou hořkost (většinou jde o levné čokolády z diskontů). Ne tak zde - Marou trefil správné procento obsahu kakaa vzhledem k jeho kávové a mandlové chuti. Kdyby bylo kakaa víc, hořkost by začala dominovat a čokoláda by přišla o svou dokonalou vyváženost.



76 %

"Silně ovocná čokoláda z kakaa trinitario, z rodinných farem v provincii Ba Ria."

Zatím neznám světle modrou, zelenou a tmavě modrou tabulku, pro srovnání se žlutou, která mě nadchla (už jsem měl dvě), jsem namátkou vybral červenou, protože slibuje ovocitou příchuť, a hle, kontrast, v který jsem doufal, se skutečně projevil. Jako žluté tabulce dominuje nepřítomnost ovocné chuti, červenou svěžest ovoce zcela ovládá. Cítím velmi ostrou, sladkokyselou a spíše kyselosladkou chuť pomerančů, mandarinek a limetek a do ní se mísí nějaký jiný druh ovoce mimo rodinu citrusů, snad broskve, k tomu nádech smetany, trocha mandlí, které známe ze žluté čokolády. Zajímavé je, že vůně tuto směsici neprozrazuje, spíše se v ní ozývají nějaké bílé květy oblíbené v parfumerii - jasmín? lilie? gardenie? To není moje parketa, takže se spokojím jen s obecným konstatováním "květinová vůně" a pro sebe si myslím "jasmín", protože si ho tak představuji... Čokoládová hmota drží víc pohromadě, osvěžuje ji i jistá prašnost, jakou známe např. od Valrhony, takže výsledný dojem není tak sametově něžný jako u 72% sesterské čokolády. Rozhodně kvalitní čokoláda, byť ne moje oblíbená mezi ovocnými exempláři z kakaa trinitario. A silná motivace prozkoumat zbývající tři tabulky.

úterý 26. listopadu 2013

Valrhona: dvě dobré zprávy


Valrhona, kterou všichni samozřejmě dobře známe a vášnivě milujeme, vytvořila novou biočokoládu. Jmenuje se Andoa, existuje i v mléčné verzi, ale já jsem poznal zatím jen tu hořkou a byl jsem velmi spokojený. Dokonce tak spokojený, že jsem stačil v minulých měsících spotřebovat dvě tabulky (připomínám, že u biočokolád Valrhona zůstala u starých gramáží, tj. 100 g), aniž bych si stihl zapsat základní charakteristiky, takže recenzi zatím nemám... Cao Grande je stále moje oblíbená biočokoláda, ale Andoa se mi také líbí a hodlám se k ní vrátit.
 
Druhá dobrá zpráva: Valrhona opustila ploché široké obaly a vrátila se ke starému formátu! Možná je to pro někoho maličkost, pro někoho dokonce špatná zpráva, ale já jsem rád za úzké tabulky, které se snáze nosí po kapsách a nelámou se tak moc, když vám spadnou, a za klasické tlusté kostičky, které v ústech tají pomaleji než ty tenké nepravidelné designové, takže pro mě je to rozhodně pozitivum. Příklad nového obalu:

 


středa 13. listopadu 2013

Dokonalá čokoládová pěna

Jsme uprostřed podzimu, za chvíli začne Advent, potřebujeme tedy nutně dobré recepty!

Čokoládová pěna neboli mousse au chocolat musí být hedvábná a lehká a musí mít plnou, sytou, zaokrouhlenou chuť. To znamená, že by neměla být hutná, pevná (s tím se člověk bohužel občas setkává), neměla by působit prašně ("prašné" chuti docílíte, když do pěny přidáte kakao - to nepovažuji za ideální) a neměla by ve vás zanechat dojem prázdna nebo jednotvárné, obtížné chuti, jakou mívají banální pěny z čokolády a smetany nebo z čokolády, syrových žloutků a sněhu z bílků.

Lehkosti a hedvábné konzistence dosáhnete správným dávkováním a technikou. Plná chuť vznikne tak, že čokoládu a smetanu obohatíte dalšími dvěma prvky, bez kterých by čokoládová pěna připomínala spíš kupovanou pařížskou šlehačku: máslem a tzv. pâte à bombe.

Potřebujete:

90 g krupicového cukru
40 ml vody
140 g žloutků (jedno vejce velikosti M váží asi 55 g, z toho žloutek bývá asi 20 g, takže nám vychází 7 žloutků, ale obecně je lepší v cukrařině vážit vejce než je počítat na kusy)
250 g dobré (dobré!) hořké čokolády (50-70 % kakaa)
40 g másla
400 g šlehačky
vanilku, pomerančovou kůru, likér...

Z cukru a vody vytvoříte sirup a sterilizujete jím žloutky. Vaše pěna pak bude zdravotně nezávadná.
Čokoládu rozpustíte s máslem, protože čokoláda si při rozpouštění zachovává lepší chuť, když se rovnou míchá s tukem.
Šlehačkou pak pěnu dokončíte.

Jak to provést:

Do malého rendlíku vlijte studenou vodu a přisypte cukr, ne naopak! Nemíchejte, jen postavte rendlík na oheň. Kdybyste směs míchali, na stěnách rendlíku by ulpěl nedokonale rozpuštěný cukr a připaloval by se. Kdybyste lili vodu na cukr, zůstala by vám na dně vrstva cukru, která by se také mohla připálit. Vařte cukr s vodou, dokud nezačne silně bublat. Mezitím ušlehejte samotné žloutky. Máte-li volně stojící mixér, který může šlehat žloutky bez vašeho přispění (Kenwood, Kitchen Aid apod.), tím lépe, jinak budete muset přerušovat šlehání a kontrolovat cukr. Nešlehejte vysokou rychlostí, nechcete zašlehat vzduch, ale jen dokonale rozmíchat žloutky.

Nachystejte si teploměr a kontrolujte teplotu cukru. Až bude kolem 117-119 °C, připravte se k akci a při 121 °C stáhněte rendlík jednou rukou z ohně a druhou rukou šlehejte žloutky (nemáte-li onen geniální samostatný mixér) a za stálého šlehání vlijte cukr do žloutků. Ne na metly, ne na okraj nádoby. Horký cukr sterilizuje žloutky a po několika minutách šlehání získáte bledě žlutou, nadýchanou hmotu, které se říká pâte à bombe a která je základem naší vytoužené PLNÉ CHUTI. Máte-li vanilku, pomerančovou kůru nebo nějaký likér, přidejte to teď. Šlehejte do vychladnutí, tj. na úroveň pokojové teploty.

(Cukr o 121 °C není karamel, rozhodně nemá být žlutý nebo hnědý, je to prostě cukerný sirup. Nemáte-li teploměr, nachystejte si misku se studenou vodou a lžičku, a když cukr už nějakou dobu bublá a začíná se líněji převalovat, naberte lžičkou trošku a ponořte ji do vody. Utvoří-li se pružný útvar, máte zhruba 121 °C. Rozpustí-li se ve vodě, je ještě brzy. Utvoří-li se tvrdý útvar, je pozdě a musíte k cukru přilít trochu studené vody.)

Ve vodní lázni rozpusťte čokoládu s máslem. Máslo nemusí být v pokojové teplotě, ale radši ho nakrájejte na malé kousky. S čokoládou se vám bude lépe pracovat, když bude nalámaná na co nejmenší kousky, popř. použijte tablety, jaké dodávají např. Callebaut nebo Michel Cluizel. Nezapomeňte: mísa s čokoládou se nemá dotýkat hladiny vody! Čokoládu má rozpustit působení páry. Nesmí se do ní přitom dostat ani kapka vody - samotná čokoláda s vodou reaguje katastrofálně. A mimochodem: nikdy nesmíte při rozpouštění čokolády přesáhnout 45 °C, čokoláda by se začala pálit, ztratila by správnou konzistenci a nevoněla by hezky.

Pâte à bombe a čokoláda budou mít podobnou konzistenci i teplotu, takže je můžete bez potíží smíchat. Ušlehejte šlehačku do polotuha (pomůže vám, když šlehačka, mísa, metla mixéru, zkrátka vše, co přijde do kontaktu, bude pořádně vychlazené). Šlehačka by neměla tvořit pevné špičky, měla by se ještě trochu "převalovat". Směs čokolády a žloutků by teď mohla mít kolem 30 °C, což je ideální teplota na spojení se šlehačkou (teplejší směs by způsobila zřídnutí šlehačky). Přidejte 1-2 lžíce šlehačky k čokoládě a pořádně rozmíchejte, pak budete moci JEMNĚ vmíchat zbytek šlehačky. To je hotová pěna. Nepodávejte ji moc vychlazenou, máslo i hořká čokoláda v lednici tuhnou, takže logicky bude tuhnout i pěna. To ale nemusí být na škodu v případě, že ji použijete jako krém do dortu.

Až moji pěnu ochutnáte a budete se cítit na vrcholu blaha a začnete jí častovat všechny své příbuzné a přátele a oni od vás budou chtít recept, zmiňte se prosím, odkud ten recept máte :-) 

neděle 28. dubna 2013

Amedei: Toscano Black 66 %

(c) www.vanderdonkchocolates.nl

AMEDEI
TOSCANO BLACK
Cioccolato fondente extra

66 %
třtinový cukr a vanilka, neobsahuje lecithin

"Tři čokolády Toscano Black, manifest firmy Amedei. Zrodily se ze směsi kakaa criollo a trinitario a vybízejí svým odlišným obsahem kakaa k setkání s nejklasičtější čokoládou, černou, křupavou, čistou v chuti, se zvláštními tóny dosaženými řemeslným mistrovstvím.
66procentní blend, to je klidná síla robustní a vyvážené čokolády. Čich si dopřává celou škálu vůní: lesní podrost, divoké ovoce, vzácné dřevo. V ústech se čokoláda projevuje s elegancí a komplexní ovocnou chutí." Mé postřehy se, jak se dočtete níže, neshodují s posledními slovy výrobce. Podle mě jde o zcela NEovocnou čokoládu.

Shodou okolností se teprve třetí tabulka z těch, které se mi dosud poštěstilo koupit, stala předmětem náležité degustace. První mi roztála na nábřeží Wisly v horkém srpnu 2010, druhou jsem v návalu nadšení snědl příliš rychle. Ona druhá a potom ta třetí se také staly svědky mé rostoucí nesoustředěnosti a netrpělivosti. Dá mi mnohem víc práce najít v sobě dost disciplíny, abych si poznamenal to, co mě napadá během ochutnávání, a abych to poté uvedl do podoby souvislého textu. Horší je, že mi dá víc práce i samotná degustace - nejradši bych se rozplynul v oblaku počitků a čisté radosti, než abych se snažil rozebírat, přiřazovat, kategorizovat, sumarizovat, subsumovat a syntetizovat. Myšlení bolí. Nicméně se nehodlám vzdát, přišel bych o příliš mnoho.

Zelená tabulka Amedei doplňuje červenou. Zatímco červená "63" uchvacuje svou silnou ovocnou chutí, tato čokoláda uklidňuje základním charakterem nugátu, zjemněným podtóny bylinek. Tato kombinace se projevuje ve vůni i v chuti stejně a doznívání dotváří obraz čokolády jemné, hebké, něžné, skutečně uklidňující, podvečerní, podzimní, sametové, lahodné, půvabné a stylové. Stylovost je samozřejmě dána korespondencí jednotlivých částí, uceleností a zaokrouhleností charakteru: nugátový základ, jakýsi "korpus" vůně i chuti, k němu jen jako doplněk a odlehčení nádech bylinek, k tomu se přidružuje amedeiovská konzistence, takže tytéž vjemy jsou sdíleny třemi smysly (čichem, chutí i hmatem - přesněji hmatem vnitřku úst, abych neřekl přímo sliznice..., ale co, různé druhy životního štěstí jsou zapřičiňovány podrážděním nervových zakončení na sliznici, to snad není třeba nijak dokazovat).

Musím dodat, že odlehčení nugátové chuti není pouze dílem onoho bylinného komplexu, v němž nedokážu přesněji rozlišovat, ale také značné míry vzdušnosti a dřevitosti. Musím také dodat, že kontrast mezi touto ne-hořkou (rozumíte?) čokoládou a jinými s podobným obsahem kakaa, ale značnou hořkostí nespočívá v přítomnosti a vnímatelné chuti cukru. Cukr tu samozřejmě musí být, ale téměř není cítit. Čokoláda je sladká, ale její sladkost se pojí s ostatními složkami chuti, nestojí vedle nich. Je zasažena zadní část úst, špička jazyka (lehký náznak kakaového prachu), prostor mezi jazykem a patrem (vzdušnost) a to je vše. Je to jedna z čokolád, které dokazují, že "hořká čokoláda" nemusí být vůbec "hořká". Pro začátečníky, kteří se chtějí přeškolit z mléčné čokolády, by jí ale jako pouhého studijního materiálu byla možná škoda.

Pro zajímavost: takto vypadaly staré obaly Amedei do roku 2008. Samozřejmě se do nich víc vešlo.

 (c) www.worlds-luxury-guide.com

Vidíte tu rozbalenou zelenou tabulku? Taková chyba! Vy jako správní znalci samozřejmě víte, že krabičky s čokoládou otvíráme zásadně DOLE.