neděle 18. prosince 2011

Tři zvláštnosti od Amedei

Zase se jednou výjimečně věnujeme čokoládě s příchutí. Amedei je sice proslulý díky hořké čokoládě, ale vyrábí i jiné věci: mléčnou, bílou, oříškovou a dokonce ovocnou čokoládu, pralinky, quadrotti (malé čtvercové tabulky se čtyřmi kostičkami plněné spoustou oříšků) a nugátový krém. Ke všem svým ochuceným créations přistupuje se stejným perfekcionismem jako k čokoládám, které ho proslavily, a můžeme předpokládat (v chuti to bezpečně poznáme), že i v této oblasti produkce používá prvotřídní kakao, jen ne to nejvzácnější, které si zaslouží osamostatnění (Chuao, Porcelana...), a že jeho lidé jsou schopni posoudit ideální spojení určitého kakaa se zvolenou příchutí. Skutečně, ochutnáme-li např. Toscano Red a jsme-li schopni odpoutat pozornost od barokní záplavy svěžího ovoce, uvědomíme-li si, že čokoládová složka tabulky je "dokonalá", přesně odpovídá tomu, co podvědomě chceme, a nezměnili bychom na ní vůbec nic. Amedeiovská dokonalost působí až znepokojivě - ptáme se: "Jak je to vůbec možné?" a na druhou stranu chápeme, že chocolatier, který vytvořil nejlepší hořké čokolády světa, se nespokojí s průměrem, když se odhodlá vyrazit do světa ovoce a oříšků.

(c) www.chocolateandlove.com

AMEDEI
TOSCANO RED
Cioccolato fondente extra 70 %

"Tento recept jsme vytvořili proto, abychom zvýraznili aroma kakaových bobů a chuť ovoce, s níž ladí - spojení, které začíná výběrem kakaa a končí pomalou osmózou ve výsledné tabulce. Kakao zde nachází všechnu svou aromatickou sílu a jahody, maliny a třešně zesilují jeho přirozený ovocný podtón. Ojedinělý výrobek, který posouvá hranice světa čokolády."


Deset procent čokolády tvoří sušené ovoce. Po několika sekundách, kdy musí ústa zvítězit nad hrubým povrchem plným ostrých výběžků a hmat oznamuje mysli, že se má na co těšit, se čokoláda rozplyne a ovoce nasákne vodou. Kakao neupoutává pozornost, jen říká - svou mimořádnou silou bez rozpoznatelných vedlejších tónů -, že tu je. Čokoláda tu vlastně nemá jinou funkci, než že tím nejpříjemnějším způsobem spojuje ovoce. Jsou to ale ony lesní plody (frutti rossi), které vytvářejí z útlé tabulky skutečný roh hojnosti. Mám pocit, jako bych chutnal bohatý ovocný dort lehce obohacený vynikající čokoládou.

(c) www.chocolateandlove.com

AMEDEI
TOSCANO BLOND
Cioccolato fondente extra 63 %

Totéž můžeme říci i o obdobě Toscano Red s broskvemi a meruňkami.

(c) www.chocolateandlove.com

AMEDEI
TOSCANO NUT BROWN
Cioccolato gianduja

32 %

"Hra o naprostou lahodnost se nyní koná na území klasických krajových specialit. Amedei už dříve nabízela piemontský nugát gianduja profesionálním cukrářům a teď přichází s tabulkou, v níž triumfují nejčistší kakao, lískové oříšky odrůdy Tonda Gentile, třtinový cukr, mandle, vanilka a spousta, spousta vášně."

pátek 16. prosince 2011

VALRHONA: El Pedregal

Nejvzácnější kakao světa, druh Porcelana, je vyhledáváno všemi dobrými firmami. Svou tabulku vytvořili Domori, Bonnat, Idilio i Amedei. Minulý týden jsem v Mnichově u Schuhbecka úplnou náhodou narazil na čokoládu El Pedregal od Valrhony. Vůbec jsem netušil, že existuje, dokud jsem ji neuviděl mezi svými starými známými, Ampamakií a Gran Couva. Krabička není číslovaná jako u Amedei, který ročně vyrobí jen 20 000 tabulek z kakaa Porcelana, ale potěšila mě jinou věcí - je to původní tvar Valrhony, jaký si pamatuji z dob svého počátečního čokoládového nadšení, podlouhlý, s osmi masivními kostičkami, které příjemně zaplní ústa a melancholicky rychle ubývají...

(c) www.cocoawonderland.co.uk

VALRHONA
EL PEDREGAL
Chocolat noir de domaine
Cacao rare - Porcelana
Vénézuela
Sklizeň 2011

64 %

"Ve Venezuele, kolébce kakaa, se skrývá opravdový klenot: Porcelana. Nejvzácnější varieta kakaa criollo, známá mezi odborníky na čokoládu svou výjimečnou aromatickou silou. Po deseti letech tvrdé práce při rekultivaci plantáže El Pedregal se Valrhoně podařilo vrátit k životu toto jedinečné kakao. Jemné tóny medu a zralého ovoce nenechají nikoho lhostejným."

Čokolády vyrobené z kakaa Porcelana bývají obvykle nápadně bledé a jejich zvláštní našedlý odstín si nespletete se světle hnědou barvou mléčné čokolády. El Pedregal je tmavší než tabulky jiných výrobců (Domori, Bonnat...), ale náznak typické bledosti ho přece jen odlišuje od tmavších čokolád z druhů trinitario a criollo.

Pro značku Valrhona je příznačná promyšlenost a propracovanost chuťové stránky a kvalitní řemeslné provedení, které však připomíná půvabně nedokonalou ruční práci, asi jako starý porcelán 18. století nebo dorty od c. a k. dvorního dodavatele Demela, jehož majitelka Anna Demelová tvrdila, že zákusek při vší kvalitě musí vypadat jako ručně vyrobený. U Valrhony se tato drobná odchylka od naprosté dokonalosti projevuje lehkou a vůbec ne nepříjemnou prašností v ústech. Dříve měly čokolády od Valrhony na lomu dokonce dvojí texturu: hladkou a jemně zrnitou. Dnes mají - a El Pedregal se nevymyká z pravidla - lom krásně hladký, ale vjem kakaového prachu v ústech zůstává. Je to svého druhu "podpis" Valrhony, drobnost, kterou jí odpouštíme, protože všechno ostatní je v pořádku. Konkrétně El Pedregal pokládám za jednu ze dvou nejlepších "porcelánových" čokolád (tou druhou je Idilio).

Vůně mě překvapila svou silou a zaokrouhleností, neútočí, ale klidně spočívá sama v sobě a nic jí nechybí. Cítím (a cítil jsem i včera a předevčírem) med, modrozelený čaj, trochu alkoholu (rumové pralinky?), estragon a mátu. Část těchto asociací se vrátí, když se čokoláda začne rozplývat v ústech. Nejdříve chutná po nějakém hřejivém alkoholu, armagnacu nebo svařeném víně. Porcelana obecně není zrovna svěží odrůda a čokolády z ní postrádají kyselost jako vyvážení dosti temné chuti (jaká ironie, že nejsvětlejší čokoláda, s názvem, který odkazuje k bělosti a křehkosti porcelánu, má vždy temnou, ponurou chuť). Zde se nám takového vyvážení dostane v podobě sladkokyselé chuti jablek a ještě více meruněk. To je druhá fáze. Obě propojuje vjem kakaového prachu a značné vzdušnosti, která připomíná ony čokolády se vzduchovými bublinkami. Kakaová prašnost a lehká, velmi lehká hořkost zůstanou vězet ještě hodinu na kořeni jazyka, zatímco ostatní části úst si pamatují jen jemnou svíravost podobnou dojmu, jaký zanechává čaj.

Obecně je tedy chuť této čokolády méně plná než vůně. Osobně bych byl radši za silnější nápor chutí a méně vzdušnosti, ale oceňuji harmoničnost, vyváženost a eleganci El Pedregal, a kdybych si měl někdy vybírat mezi Porcelanou od Amedei a touto novinkou od Valrhony, sáhl bych po Valrhoně.

Mimochodem, mé skvělé čokoládové stránky právě zaznamenaly tisící pětistou návštěvu. Děkuji všem za přízeň!

čtvrtek 8. prosince 2011

Amedei: Toscano Black 70 %

Řada Toscano Black sestává ze tří čokolád s různým obsahem kakaa: 70, 66 a 63 %. Procentuální zastoupení kakaa však není jediným ani rozhodujícím rozdílem, je jen součástí charakteristiky dané čokolády. Zásadní rozdíl spočívá ve složení. Stejně jako "9", i tyto tři čokolády jsou sestaveny z několika druhů kakaa tak, aby výsledek byl harmonický a zajímavý. Nejde tedy o čokolády "single origin", "chocolat de domaine" apod., které se zaměřují na chuť kakaa určitého druhu nebo určité provenience. Jsou to výsledky snahy o dokonalou chuť, výběr kakaa se této snaze podřizuje. Chocolatier kombinuje, zkouší, přidává, ubírá, aby vytvořil vyváženou směs (často se pro takovou promyšlenou směs používá výraz "blend", ve vinařství by to bylo "cuvée"). Složení čokolády je pak třeba přísně dodržovat a zákazník se na jednu stranu může na chuť čokolády spolehnout, jednoduše ví co očekávat, a na druhou stranu může sledovat drobné odchylky mezi ročníky sklizní, protože součásti blendu se chovají jako čokoláda single origin, a jestliže vlastnosti čokolády single origin závisejí mj. na ročníku, platí to samozřejmě i o vlastnostech kvalitních druhů kakaa obsažených v blendu. Následující recenze je ze začátku roku 2009. Další tabulky, které jsem degustoval, abych potvrdil nebo korigoval své postřehy, už nesly označení "Academy of Chocolate Gold Winner 2009". Obal té první vypadal takto:

(c) www.gustini.de

AMEDEI
TOSCANO BLACK 70 %
Cioccolato fondente extra
Academy of Chocolate Gold Winner 2009

70 % (samozřejmě)
třtinový cukr a vanilka, žádný lecithin

"Je to první hořká čokoláda značky Amedei, syntéza, ideál kvalitní čokolády, jemné a rozhodné zároveň, s dlouhým dozníváním. První, nezapomenutelný dojem."

Aristokratická čokoláda, jen neochotně odkrývající své vlastnosti.

Hladký lom, pevná, homogenní konzistence, plná a sytá chuť.

Je v ní silně cítit kakao, jeho intenzita kontrastuje se sametovou bezproblémovostí. Po chvíli se ozve jasnější složka, slabě ovocná - nejvíce se podobá jablkům.

Svěžest jablek dlouho přetrvává, pak ustoupí a nechá hořkosladkou chuť kakaa samotnou.

Klidnější a světlejší verze "9", klasicismus nastupující po baroku.

středa 7. prosince 2011

Idilio Origins: Cooperativa Amazonas

Další recenze na vzácnou, těžko dostupnou čokoládu značky Idilio.

(c) www.vanderdonkchocolates.nl

IDILIO ORIGINS
COOPERATIVA AMAZONAS
Amazonia
Venezuela

72 %

"Část venezuelské Amazonie, v níž pramení Orinoco, je považována za oblast, z níž pochází odrůda criollo. Původní kakao se zřejmě dostalo podél venezuelského pobřeží do And a dále do středoamerických rozvinutých civilizací. Vysoce aromatické kakao, z nějž je vyrobena tato čokoláda, pěstuje v oblasti pramenů Orinoca indiánská Cooperativa Amazonas. Zpráva o degustaci: Sušené plody, zemité tóny, houby, v doznívání pražené aroma, káva." 

Světlá tabulka svou barvou poněkud připomíná mléčnou čokoládu a její dokonalý lom jasně ukazuje, že vznikla ve Švýcarsku u někoho, kdo si váží čokolády. Uvolňuje lahodnou, vzdušnou vůni, která nevytváří snadno konkrétní asociace, ale jistá míra soustředění z ní dokáže vydobýt představu horského vzduchu, bazalky, žampionů a kakaového prachu.

V ústech poměrně dlouho odolává, uvolňuje jemný film chutnající po kakau, dává si na čas při zaplňování úst hořkostí, až najednou povolí a v tu chvíli se z ní vyřine silná ovocná svěžest. Jásavé citrusové plody a červené bobule se stále pojí s kakaem a zároveň se od něj oddělují, tyto dvě základní složky chuti se nepropojí až do okamžiku konečného rozplynutí čokolády. Pak z ovocných tónů zůstane jen vzpomínka a nastoupí úplně jiné ladění: zemitost, pralesní temnota, "zadní" hořkost sušených hub (proti původní "vysoké" hořkosti kakaa), která může připomínat některé druhy kávy, a toto ponuré doznívání spolu se vzpomínkou na ovocnou rozkoš před chvílí přiměje člověka vzít si další kostičku.

Vzdušnost vůně koresponduje s lehkostí, kterou cítím při ochutnávání čokolády i po jejím rozplynutí. Ústa nejsou zaplněna hmotou, ale jsou zaplněna chutí - tato kombinace je právě tak žádoucí jako vzácná. Hořkost kakaa a svěžest ovoce vymezuje prostor, v němž není možné cítit přesycení jednostranným chuťovým zaměřením. Podobný kontrast, který brání ennui, spočívá v posunu od lehkosti (v době, kdy kostička čokolády ještě drží pohromadě) k pochmurnosti (v doznívání).

Pátý výtvor firmy Idilio neomračuje množstvím asociací jako např. Puertomar od Domoriho, ale je to kvalitní, dobře navržená a skvěle provedená, v podstatě ideální čokoláda. Řemeslná úroveň tu jde ruku v ruce s dobrou, komplexní, zajímavou chutí. Navíc jde o výrobek z kakaa, které dodává družstvo, nikoli velkoplantáž, a tato okolnost, svědčící o etice lidí v Idilio, se na přitažlivosti amazonské čokolády také podepisuje.

pátek 4. listopadu 2011

Amedei: 9

Přišel čas otevřít novou kapitolu: začínáme psát o proslulé značce Amedei.

(c) kava-kava.cz

AMEDEI
9
Cioccolato fondente extra
Academy of Chocolate Gold Winner 2009

75 %

"Rodinný poklad. Tento blend dokonale vyjadřuje filosofii Amedei. Stýká se tu kakao z devíti plantáží, které byly v průběhu let objeveny, kultivovány a uvedeny do provozu Alessiem Tessierim: výjimečná výchozí surovina. Z ní vytvořila Cecilia Tessieri silnou a vyváženou hořkou čokoládu, v níž vůně jednotlivých plantáží společně vytvářejí nezaměnitelnou chuť."

Dotýká se dokonalosti.

Samozřejmě, nervózní rozechvění, sladké očekávání a epikurejské oddalování rozhodujícího okamžiku, které provázely mé dvouleté čekání a byly vystupňovány v posledních dnech před degustací, ve mně vzbudily odhodlání, mně samému již dobře známé, že cokoli od Amedei mě musí nadchnout. Takovým přístupem však nebývá vyloučeno případné zklamání. S vědomím autonomie mých intelektuálních schopností při jakémkoli působení vnějšího světa na mou senzitivitu tedy mohu zodpovědně říci, že "9" je mimořádně vyvážená, příjemná, zajímavá čokoláda s klasickým šarmem a aristokraticky odtažitým chováním. Temná  barva, dokonalý lom a vznešeně "historická" vůně (silná hořkost samotného kakaa, lehká sladkost jako vyrovnání, trocha nougatu, ořechů a cognacu) připomínající černá, kamenná italská města vytvářejí napjaté očekávání a to není zklamáno, nýbrž potvrzeno. Chuť přesně odpovídá vůni, mění se v průběhu času jen neznatelně a vlastně se vrací na konci během posledních sekund pevné konzistence k prvnímu vjemu: hutný, bohatý lanýžový dort, smetanově svěží, jemně prosycený dobrým alkoholem, zároveň těžký a pochmurně čokoládový, s nepatrným náznakem oříškového nougatu a ve střední fázi o dost silnějším efektem marmelády z červených plodů (nepřevládá žádný výrazný druh jako višně nebo maliny, jsou to prostě červené bobule jako takové), který se na chvíli oddělí od hořkosti kakaa a ostrosti alkoholu a pak zase zmizí, ustoupí původní kakaové intenzitě.

Proti "oříškovým" čokoládám je tato dost ostrá, proti ovocným (Valrhona, malinové créations Domoriho, Maralumi Michela Cluizela) je tu ovoce málo. Spojení obou naznačených pólů je harmonické, chuťové protiklady se slévají do jediné chuti, povýšené o úroveň výše hedvábnou konzistencí.

Mohli bychom říci "zázrak", ve skutečnosti je to však výsledek práce a vědomostí. Toskánský klenot srovnatelný s Brunelleschiho kupolí Santa Maria del Fiore.

středa 28. září 2011

Domori: Puertofino

(c) chocolopolis.blogspot.com


DOMORI
PUERTOFINO
Cacao Criollo Ocumare 67
Venezuela

70 %

"Karamel, tabák, ořechy, papaya, lesní podrost, houby, datle."

Lehká, vzdušná kakaová vůně a po ní nečekaný vjem, tvrdý úder hořkosti. Možná jsem příliš zvyklý na Valrhonu a Michela Cluizela, kteří vyrábějí čokoládu v rozmezí kolem 65 %, ale to je přece malý rozdíl a předchozí čokolády Domori nebyly tak extrémně hořké - byly zvláštní, někdy kyselé, ale hořkostí nevynikaly. Není to nepříjemná hořkost, dovedu si dokonce představit, že člověk přesycený "ovocnými" čokoládami (jichž jsem před první degustací Puertofina zažil hodně) s radostí uvítá tuto osvěžující změnu, protože hořkost Puertofina je zajímavá a jakoby čistá, narozdíl od Rauschových hrůz, které jsou jen tupě hořké a nic víc.

Cítím tu něco jako pekanové ořechy nebo staré ořechy vůbec, sušené houby, ke konci samozřejmě šťovík, a dokonalá (!) smetanová konzistence mi připomíná velmi sladké jahody se šlehačkou beze stopy kyselosti.

Uplynula jistá doba, Domori změnil obaly a gramáže, přišla a zase odezněla finanční krize, staly se i jiné věci, např. Galeria czekolady na krakovském Kazimierzi, kam jsem byl zvyklý chodit cestou ze školy domů, musela zavřít.

Nové Puertofino na mě zapůsobilo jinak: jemně, odtažitě, měl jsem potíže poznat, co v něm vlastně cítím. Domoriovská malinová chuť tu byla, jahody se šlehačkou také, ale mimořádná hořkost ne. Trocha žampionů, vše v harmonické jednotě. Vůně mi připomněla bylinkovou zahradu.

Co se nezměnilo: dvojice Puertomar a Puertofino představují vrchol snah a úspěchů značky Domori. Kontrastují spolu, ale svým neobyčejným bohatstvím chutí, byť někdy nepříliš sourodých, patří k sobě. Malé krabičky těchto čokolád (jako i dalších ze "zlaté" linie Cacao Cult) jsou určeny k pomalé a uvědomělé degustaci a neznám jinou čokoládu, která by se nám za vynaložený čas a úsilí odměnila štědřeji.

pondělí 26. září 2011

Domori: Puertomar

(c) amazon.com

DOMORI
PUERTOMAR
Cacao Criollo Ocumare 61
Venezuela

75 %

Šok.
Jak je možné, že čokoláda dokáže něco takového?
Základní nároky splňuje, lom je dokonale hladký, vůně silná: když jsem roztrhl a otevřel obal, vznesl se ke mně oblak vůně zahradních bylin a ovoce.

Avšak chuť! Čerstvý tvaroh, chléb s tvrdou kůrkou, višňová confiture, jahody, papaya... Příliv dojmů, které nelze rychle utřídit, jeden za druhým si v překotném sledu vynucují pozornost. Tráva pokrytá rosou. Slabý nádech bylinek, vychlazená smetana, vlašské ořechy. Nakonec onen druh lékořicových bonbonů, který mi nechutná.

Čokoláda je vyvážená, nic v ní neruší. Složitost chuti znemožňuje jedné ze složek dominovat. Přesto celek nepůsobí stylově, složek je příliš mnoho. To je samozřejmě dobře, navíc to člověka vede ke kontemplaci místo k pojídání dalších a dalších kostiček.

Mimochodem: Puertomar má o 5 % víc kakaa než sesterské Puertofino, a přesto je vjem hořkosti slabší. Další klad.

středa 17. srpna 2011

VALRHONA: Cao Grande

(c) www.chocolategourmet.co.uk


VALRHONA
CAO GRANDE


70 %
BIO

"Čokoláda mimořádné chuti vzniklá spojením nejlepších druhů organického kakaa. Od roku 1922 je posláním Valrhony vytvářet výjimečné čokolády s intenzivní chutí a dlouhým dozníváním. Dnes se angažuje v ekologickém zemědělství a vyvíjí čokoládu s úctou k zemědělské kultuře, v níž jsou metody produkce a práce zásadní pro rovnováhu životního prostředí. Cao Grande překvapuje kyselými ovocnými tóny a v lehce nahořklé, pražené chuti odhaluje svůj surový charakter." 

Upřesním jednu informaci, která by svou neúplností mohla mást: v roce 1922 vznikla firma, která se dnes nazývá Valrhona, ale v té době šlo o cukrárnu jménem Guironnet ve městě Le Vivarais. Teprve v roce 1947 byla firma přejmenována na "Valrhona", v roce 1986 uvedla na trh slavnou čokoládu Guanaja a v roce 1998 vytvořila první čokoládu "single origin", nebo chceme-li, "cru de plantation", Gran Couva. V tom hlavním ale oficiální text (byť po obchodnickém způsobu hýří vágními superlativy) říká pravdu, Cao Grande je výjimečná čokoláda.

Cao Grande jednoznačně usvědčuje zaujatost proti biočokoládě z předsudečnosti: tato čokoláda je nejlepší ze všech ekologických, které znám, ale to by nemuselo znamenat mnoho, protože "být nejlepší" - obecně vzato - není totéž, co "být dobrý". Především je to však čokoláda vynikající a snese srovnání i s nejlepšími tabulkami od Valrhony. Konzistenci má mezi nimi nejlepší, typická valrhonovská prašnost tu vůbec není. Čokoládová hmota je dokonale hladká, můžeme to vidět na vysoké ploše lomu - kostičky jsou totiž klasické a velké, v tabulce je jich jen osm... co se dá dělat... Rozhodně se taková klasická tabulka s mohutnými kostičkami degustuje lépe než tenoučké tabulky, které začala Valrhona vyrábět před třemi lety.

Vůně rozlomené čokolády vyvolává představy citronů, skořice, prosluněné louky se dřevem prohřátým letním teplem, a chuť, zpočátku sladká, svůdná, se během prvních sekund zaostří, šťavnatá palčivost citronů, až trochu bodavá, v přední části úst konejšená smetanovou hladkostí tekuté hmoty a vzadu vystupňovaná do pálivosti zázvorového čaje, přejde v hořkost kyselejšího espressa (řekněme Illy) a zanechá ve mně příjemný pocit sytosti a svěžesti a pomalu se uvolňujícího, klidného nadšení.

úterý 16. srpna 2011

Coppeneur: Jamaica

(c) coppeneur.cz


COPPENEUR
JAMAICA
Cru d'Origine
Trinitario

72 %
třtinový cukr, bez vanilky a lecithinu

"Aroma sladkého rumu a čerstvého mléka. Akcenty broskve a lehké ozvuky cedrového dřeva a jalovce."

Největší předností této čokolády je její hedvábná konzistence. Okamžitě po vložení do úst začne tát, zaplní celá ústa (hmotou, nikoli chutí) a její lahodná hladkost převáží nad chuťovými vjemy.

Vůně připomíná čisté kakao. Chuť v první sekundě také, ale pak se rozdělí na dvě linie, jedna pokračuje beze změny v čistě kakaové chuti, druhá přinese svěžest: višně, espresso (poněkud zvláštní kombinace, na hranici příjemnosti), skutečně rum a něco, co by snad mohl být cedr a jalovec, kdybych věděl, jak tyto věci chutnají.

Mimořádně silné a dlouhé doznívání.

středa 10. srpna 2011

Willie's Delectable Cacao: Madagascan 71

(c) harveynichols.com


WILLIE'S DELECTABLE CACAO
MADAGASCAN 71
Sambirano Superior

71 %
kubánský třtinový cukr, bez lecithinu a vanilky

"Selected from the scenic island of Madagascar, these beautiful beans are carefully roasted in Willie's chocolate factory in England using antique 100-year-old chocolate making machinery. The beans are then crafted into fine dark chocolate - made the way chocolate used to be (maximum taste from minimum meddling). Madagascan 71 unleashes long forgotten flavours, in two tempting, delicate and delectable squares. One for now... one for then."

Krabička s nápisem "Madagascan 71" (není to chyba tisku) obsahuje dvě temné tabulky s poněkud drsným, ale přece jen stejnoměrným lomem. Jako u všech čokolád ze Sambirana, které znám, i u této dominuje ovocná svěžest. Vůně to naznačuje jen nepřímo, je lehká, slabá, upomíná na kakaový prach a květiny, a teprve po ochutnání čokolády si uvědomíme, že i ve vůni je přítomná jistá svěžest, střední poloha mezi temnými čokoládovými vůněmi a vysokou, napjatou ostrostí.

Konzistence není dokonalá, chybí tu hedvábná jemnost, již mají čokolády Amedei, a také onen typicky amedeiovský kontrast mezi blyštivou, zvonivou, pevnou konzistencí čokolády právě vytažené z krabičky a tekutou, šťavnatou rozkoší, v niž se čokoláda promění po několika sekundách od vložení do úst. Willie's je v tomto ohledu zcela nevýrazná, nedokáže zaujmout můj hmat.

Chuť je důsledná, nejdříve plná, během doznívání nezaplňuje celá ústa, ale ulpívá jen na kořeni jazyka. Jsou cítit citrusové plody: pomeranče, sorrentské citrony. Je tu kakaový prach, ozývají se květiny. Je to vlastně velmi dobrá čokoláda, ale neuvádí mě v nadšení.

Několik poznámek na okraj: Willie se celým jménem jmenuje Willie Harcourt-Cooze. 80gramová krabička obsahuje dvě tabulky, dostatečně silné pro degustaci a zvlášť zabalené, takže zatímco se zabýváme tou první, druhá si uchová vůni a chuť. Úvodní texty jsem dosud překládal, protože jsem si vědom toho, že ne všichni vládnou italštinou, francouzštinou a němčinou, ale u anglického textu se odvažuji předpokládat, že bude mým milým čtenářům srozumitelný, takže jsem ho ponechal v originální podobě.

sobota 30. července 2011

François Pralus: Venezuela

(c) bienmanger.com


FRANÇOIS PRALUS
VENEZUELA
Trinitario
Les Tropiques du Chocolat

75 %

"François Pralus, dobrodruh čokolády... Má vlastní plantáž na ostrově Nosy Be. Osobně vybírá nejlepší kakao světa, od Sao Tomé přes Brazílii až po Venezuelu, a přetváří je ve své manufaktuře v Roanne v čokoládu, která vám přináší větší a větší radost. Venezuela: Silná, omamná vůně, chuť zpěněného másla a lékořice, hořkost, dlouhé doznívání."

Temně hnědá, lesklá, bez černého odstínu, voní dokonale čokoládově, svěže, hořce, ale bez stopy cukru či prachu, a vezmeme-li kostičku do prstů, velmi rychle se rozplývá. Podobně i v ústech. Jako by na povrchu měla vrstvu, která při sebemenším zahřátí ulpí na rukou nebo na patře. Velmi vyvážená čokoláda. Chuť není bohatá, neobjevuji v ní zajímavé, bizarní příchutě, ale můžu vycítit několik různých "ohnisek", takže čokoláda nepůsobí ploše, a všechny chutě spolu ladí, účinkují současně, a tím je dána vyváženost, již postrádáme i u mnohých zajímavějších čokolád. První dojem je dojem hedvábné hladkosti (zdůrazňuji, ani stopa cukru nebo prachu). Silná, ale ne pronikavá hořkost se zbarví kořeněnou chutí lékořice, a až odezní subjektivní reakce na lékořici (objektivně chuť zůstává), prodere se do popředí základní tón: pečený chléb, křupavý, pomoučněný, čerstvý. Zároveň je čokoláda - patrně díky své konzistenci - prozářena jakýmsi abstraktním světlem, vysokostí a lehkostí, takže není špatné, že tu necítíme žádné ovoce ani květiny. Takto by měla vypadat "temná" čokoláda - italská noc, baroko ve tmě.

čtvrtek 28. července 2011

François Pralus: Equateur

(c) keywordpicture.com

FRANÇOIS PRALUS
EQUATEUR
Trinitario
Les Tropiques du Chocolat


75 %
bez vanilky, sojový lecitin geneticky nemodifikovaný
BIO


"Silná ovocná vůně, sušené fíky a marmeláda z citrusových plodů, plná chuť, hořkost, nakyslost."


Temná nafialovělá tabulka s ne zcela dokonalým lomem. Moje první ekvádorská čokoláda od F. P. tvořila na lomu dvě vrstvy: spodní hladkou a vrchní hrubou, podobně jako u kdysi Valrhony. Dnešní verze nemá takovou hranici, ale na ploše lomu chybí oblé lasturovité plošky, typické pro dokonalou konzistenci. Kdybych tenkrát před třemi lety neochutnával první kostičku v tmavém sále filharmonie (samozřejmě předtím, než přišli hudebníci), nebyl bych překvapen značně prašnou chutí, která sice nepřekročila mez hrubosti písečné, ale překonává vše od Valrhony, na co si vzpomenu. Vůně "pralesní", sladce kořenitá, slibná, skutečně připomíná fíky. Chuť se projevuje v krocích. Nejprve nadšení až pošetilé, protože není jasné, co je jeho důvodem. Pak šok z nečekané prašnosti. Potom lehká hořkost, kávový prach, neznatelná sladkost datlí a slabá hořkost grapefruitů. 


Nejlepší z hrubších čokolád, nebo: nejslabší konzistence mezi skvělými čokoládami.

středa 22. června 2011

Idilio Origins: Selección Cata Ocumare

Po měsíční přestávce přináším recenzi na opravdový klenot. Idilio Origins patří k menším firmám, které nevyrábějí čokoládu úplně samy, ale vybírají kakao a spolupracují při jeho úpravě, takže výsledek je stejně v první řadě jejich dílem. Poprvé jsem se s touto značkou seznámil před dvěma lety v Zürichu v mimořádně dobře zásobeném obchůdku Truffe a Cata Ocumare se jmenovala první tabulka, kterou jsem vyzkoušel. Nadchla mě její chuť i její vkusný matný obal i fakt, že se čokolády I. O. prodávají jen na několika málo místech - mimo Švýcarsko je to několik obchodů v Německu a jeden ve Francii. Dnes, tři roky od svého vzniku, firma vytváří deset různých čokolád z pěti odrůd kakaa, vždy ve verzi Pure (kakaová hmota a třtinový cukr, bez lecithinu a vanilky) a Cacaonibs (která, jak název napovídá, obsahuje ještě tříšť kakaových bobů).

(c) winterfeldt-schokoladen.de

IDILIO ORIGINS
SELECCIÓN CATA OCUMARE
Ocumare de la Costa
Venezuela

72 %
48 h tradičního konšování
Obsahuje třtinový cukr, neobsahuje lecithin a vanilku.

"Hacienda Cata nepěstuje kakao jako monokulturu, nýbrž spolu s jinými tropickými plody v úžasné poloze poblíž atlantického pobřeží u Ocumare. Drobní rolníci organizovaní v družstvu si vzájemně pomáhají při sklizni a společně zpracovávají své ušlechtilé kakao. Druh Criollo Ocumare tvoří jádro intenzivního aroma typického pro jedinečnou polohu plantáže. Zpráva o degustaci: mimořádné aromatické bohatství, silná vůně pražených plodů, espresso, ořechy, sušené ovoce, čerstvé koření."

Proč mě tato čokoláda tak nadchla: je jemná, lehká, bohatá, má styl a jen trochu drsnosti, tolik, aby nepřekážela a nepřesycovala. Voní jako ranní slunce a koření ve vzduchu, téměř neznatelně po kakaovém prachu a květinách. Doba konšování evidentně není příliš krátká, protože čokoláda je hladká a kostička v ústech sice zůstává pevná, ale ne nepřekonatelně tvrdá, a pozvolna se rozplývá, zatímco chuť důsledně přetrvává. Lehká hrubost má osvěžující účinek. Cítím hořkost, tenkou a zašpičatělou, v témže stupni jako onu příjemnou prašnou hrubost konzistence. Kakaový prach, určitý druh jablek, ananas, ale jen v paměti, jako asociace, ne v ústech, a vzduch a také slunce. V podstatě cítím opravdu jen abstraktní hořkost a ostatní příchuti si domýšlím, protože je to zvláštní hořkost, podobná půvabné svíravosti lehkého vína nebo bílého čaje. Objev sezony a velké doporučení pro ty, kdo budou mít někdy cestu do Švýcarska.

čtvrtek 19. května 2011

Domori: Apurimac

(c) preisroboter.de

DOMORI CRU
APURIMAC

Cioccolato Extra

70 %
Obsahuje jen třtinový cukr, neobsahuje vanilku a lecithin.

"Údolí řeky Apurímac, Peru. Kakao typu trinitario vytvořené křížením teprve nedávno. Tóny květin, karamelu a smetany. Velmi jemná čokoláda s diskrétní aciditou."

"Velmi jemná čokoláda" - mimořádně vyvážená, hladká, rozhodně ne slabá nebo mdlá. Spojuje do monolitu malinovou svěžest (která se objevuje i jako hlavní složka vůně) a oříškovou něžnost. Apurimac nepálí, nedráždí, nenudí. Možná je až příliš hladký, chybí mi tu trochu koření, něco drsnějšího, co by učinilo čokoládu "sytější" (extrémem tohoto druhu syté čokolády je Puertomar od Domori), ale homogenita, elegance a příjemná přijatelnost zařazují Apurimac beze sporu na vrchol. Přinejmenším mě neobtěžuje zeleninový podtón, který mívá hodně čokolád této firmy. Na druhou stranu fáze doznívání změní biedermeierovou subtilnost dosavadní chuti v nepříliš příjemnou kyselou pachuť. Ale to se dá samozřejmě překonat dalším kouskem čokolády!

Když jsem vložil do úst větší úlomek než obvykle, náhle jsem ucítil příliv, ano, příliv silné smetanové chuti - byla to hustá, žlutá smetana, sladká, hladivá, a v její sladkosti a hedvábné něze jsem si dokázal představit i onen karamelový tón proklamovaný na krabičce.

Můj první Apurimac vypadal mimochodem takto tropicky nevkusně:

(c) chocolopolis.blogspot.com

V té době měly Domoriho tabulky z linie Cru ještě 100 gramů... A Cluizelovy čokolády také a Amedei používal ony půvabné hranaté krabičky z rýhovaného papíru.

sobota 30. dubna 2011

Michel Cluizel: Saint Domingue, Los Anconès


MICHEL CLUIZEL
SAINT DOMINGUE (DOMINIKÁNSKÁ REPUBLIKA)
1er Cru de Plantation
Plantáž "Los Anconès"


67 %


"Na severovýchodě Dominikánské republiky, v srdci Antil, jsem objevil plantáž, kde rodina Rizek produkuje od roku 1903 vynikající kakao. Po dlouhém zpracovávání toto kakao odkrývá aroma lékořice, poté lesního ovoce a zelených oliv a nakonec rozinek a meruněk."


I.
Jemná, svěží, "vzdušná" vůně vůbec neohlašuje ovocnou chuť. Čokoláda se uvolňuje pomalu, nejprve připomíná dobrý nugát doprovázený slabou připomínkou kávy, spíš myšlenkou na kávu než opravdovou kávovou chutí, a teprve později se ozve ovocný tón, který má nejblíže k meruňkám, jablku a hroznovému vínu, ale je tak lehký, že jej nelze přisoudit zcela konkrétnímu ovoci. Velmi komplexní čokoláda, lehká, harmonická. Ovocná chuť ozvláštňuje základní nugátový charakter, nestojí proti němu v opozici, naopak jej činí snesitelnějším a více žádoucím. V doznívání se zvýrazní kávová hořkost, objeví se náznak zelených oliv a čokoláda nezanechává stopu nepříjemné kyselosti. Lékořici (v roce 2008) necítím.


II.
Los Anconès získaly nedávno značku "AB" (Agriculture biologique), ale nezměnily se. Můj protokol z doby před dvěma a půl lety stále platí: nugátový úvod, jemný ovocný tón, jemné doznívání. Snad jen dodám, že v této poslední fázi je přece jen přítomna jistá drsnost, ovocná chuť nenastupuje dlouho po základní nugátové, ale téměř vzápětí, a na základním charakteru čokolády se podílí i jistá smetanovo-máslová hutnost. Stopa lékárenské pachuti lékořice, již jsem tehdy necítil a dnes ji nevylučuji, je naproti tomu detail.


III.
Po několika týdnech ochutnávám třetí tabulku a myslím, že lékořicová pachuť má něco společného s oním záchvěvem kávové chuti, o němž jsem se zmínil na začátku. A také jsem objevil další tři složky vůně: mléko, tvaroh a podmáslí.

úterý 5. dubna 2011

Michel Cluizel: São Tomé, Vila Gracinda podruhé

Nová Vila Gracinda, naneštěstí jen sedmdesátigramová, chutná stejně jako v době, kdy jsem poznal její štědřejší předchůdkyni. Neznatelná vůně, převaha hmatového vjemu nad chuťovým, nádech lékořice přítomný po celou dobu ochutnávání, to vše je stále pravda.

Dodal bych, že konzistence se překvapivě podobá Domoriho čokoládám - a hle, Michel Cluizel také nepoužívá lecithin, zrovna jako Domori. Po vložení kostičky do úst se nejdříve ozve silná sladkost (rozhodně ne laciná sladkost cukru, spíše lahodná sladkost, jakou známe z horké čokolády nebo šestiputnového tokajského), pak hmota náhle ztěžkne a stává se pikantnější a kyselejší. V okamžiku rozplynutí je kyselost nejsilnější, připomíná čerstvý zázvor. Tato agresivita je jen chvilková a vzápětí se promění v hřejivost a lehký tlak na měkké patro a takto přetrvává.

Nejzajímavější je fáze mezi pocitem sladkosti dezertního vína na začátku a útokem zázvoru na konci: lékořice, bazalka, temná lesní vlhkost, krémový plísňový sýr.

neděle 3. dubna 2011

VALRHONA: Manjari

(c) www.valrhona.com

VALRHONA
MANJARI
Les Grands Crus de Chocolat

64 %


"Svěží a nakyslá vůně. Manjari, směs vzácných madagaskarských druhů kakaa criollo a trinitario, uvolňuje své okouzlující tóny červených bobulí."

Velmi jemná, vyvážená čokoláda - to ale neznamená, že ji můžeme obvinit z bezcharakternosti. Je spíše stylová než indiferentní. Voní chladným vzduchem ranní zahrady, bylinkami a vzdáleným ovocem. Kompozice se neliší od jiných čokolád od Valrhony. Objevuje se lehká chuť jablek a malin, celkový dojem však neupomíná na konkrétní ovoce, jde o kyselost samu o sobě, tak výraznou, že dává čokoládě základní notu, a přitom tak jemnou a lahodnou, že nepřesycuje. Nakyslá chuť je ve srovnání s jinými čokoládami slabší.

Vedle ovoce cítím ještě chuť čokoládového dortu. Žádné koření. Během doznívání žádná trpkost, pocit po rozplynutí čokolády je jen příjemný.

Na závěr z dokumentárních důvodů opět obrázek starého (a podle mě mnohem lepšího) obalu:

pátek 1. dubna 2011

Domori: Rio Caribe Superior

Další "dvojitá" recenze: první pochází z jara 2008, druhá z jara-léta 2010.
(c) www.kaffeeshop24.de

DOMORI CRU
RIO CARIBE SUPERIOR
Cioccolato Extra

70 %
Bez vanilky a lecithinu

"Už od roku 1840 se na naší plantáži Hacienda San José ve Venezuele pěstuje toto staré a aromatické kakao. Tóny skořápkových plodů, zralého ovoce, rozinek, tabáku a chlorofylu. Diskrétní acidita, značná plnost chuti, dlouhé doznívání."

I.
Jemná, zvláštní čokoláda. Kontrast nenápadné vůně bez nuancí a složité chuti. Vůně nenaznačuje nic víc než kakaový prach. V chuti, "vysoké" a "tenké", se začne okamžitě uvolňovat svěžest hroznového vína a později náznak šťavnaté zralosti broskví. Objevují se temnější tóny: vlašské ořechy, svíravý, "zadní" tabák. Prašná konzistence čokolády zaplňuje celá ústa a po rozplynutí zanechá lehkou hořkost ve větší oblasti, než je obvyklé. Jednotlivé příchuti této čokolády jsou druhově podobné jiným čokoládám, ale svěžest a "napjatost" této vytvářejí nový, rafinovaný charakter - čokoláda se tedy hodí pro běžné příležitosti, kdy potřebujeme vyrovnat silnou hořkost osvěžující kyselostí, a zároveň klade nároky na svého majitele a skýtá mu příležitost k přemýšlení a kontemplaci.

II.
Jak je možné, že Rio Caribe spolu se změnou obalu a gramáže změnila i své vlastnosti chuťové a "hmatové"? Stalo se to nápadně v případě jiné Domoriho tabulky Teyuna a v menší míře i zde. Prašná konzistence? Vůbec ne. Vůně vyvolávající pouze dojem kakaového prachu? Ani zdaleka. Čokoláda voní po svěžím ovoci - malinách, kyselých hroznech - a po tabáku a zelené nati, po slunci oslepujícím v letní poledne. Chuť je podobná, svěží, malinová, broskvová, hroznová, jen lehce svíravá a velmi hladká, jemná, rozplývavá a téměř tekutá (ale Amedei, mistr hedvábné konzistence, to není). Na počátku se objevují mandle, svíravost tabáku až postupem času, a tehdy se objeví také kakaová hořkost - do té doby po ní nebylo stopy.

ZÁVĚR
Není to poprvé, co si odporuje starší a mladší recenze. Jak si to vysvětlit? Za prvé, z obou popisů je zřejmé, že jistá část dojmů zůstává neměnná a odpovídá zřejmě faktu, že chocolatier používá stále touž sortu kakaa. Každá recenze, každá ochutnávka má tedy jistou výpovědní hodnotu. Za druhé, z druhé recenze jasně vyplývá, že změny, které nastaly, byly k lepšímu. Domori sám tvrdí, že typ kakaa ovlivňuje chuť tabulky jen z malé části - důležitější je řemeslná zdatnost. Technika se mohla zlepšit, a díky ní se zlepšily i vlastnosti čokolády. Za třetí - mé recenze se vždy týkají jedné tabulky. Je možné, že čokoláda nebyla v obchodě dobře uchovávána nebo utrpěla cestou nějakou škodu. Rozehřátou a následně ztuhlou tabulku poznám a radši takovou znehodnocenou čokoládu používám do dezertů, abych nedeformoval své vnímání. Ale jsou i méně patrné škody. Opakujeme-li degustaci několikrát, snížíme pravděpodobnost, že naše vnímání bylo ovlivněno nečím nepředvídaným. Je vidět, že degustací by mělo být víc. A to je velmi příjemné a uklidňující pomyšlení, protože si nemusíme myslet, že brzy vyčerpáme sortiment kvalitních světových čokolád a s degustacemi bude konec. Naopak, nikdy nemusíme skončit!

Domori: Sambirano

(c) www.appuntidigola.it

DOMORI CRU
SAMBIRANO
Cioccolato Extra

70 %
Neobsahuje vanilku ani lecithin.

"V údolí řeky Sambirano na Madagaskaru pěstujeme toto kakao typu trinitario s vysokým podílem genů typu criollo. Je to světlé kakao s tóny červených bobulí a příjemnou aciditou. Dlouhé doznívání. Sladkost a plnost chuti."

Láska na druhý pohled a hlavně obdiv a příjemné překvapení. Domoriho čokoládám ze základní řady Cru (např. Rio Caribe) jsem dlouho nemohl přijít na chuť, zatímco zlatá řada (Puertomar, Puertofino, Javablond...) mě nadchla okamžitě. Cítil jsem jakousi nečokoládovou trpkost, která mi připomínala šťovík nebo čekanku, a začal jsem ji považovat za typicky domoriovskou. Pak jsem si na ni zvykl, podobně jako jsem kdysi musel překonat hořkost espressa, a především, zjistil jsem, že Domori vyrábí i jiné čokolády, skvělé, které buď nemají nic společného s listovou zeleninou, nebo čekankovou hořkost spojují s něčím, co ji vyvažuje. První úlevu mi přineslo Sambirano.

Krásná vůně připomíná vídeňskou cukrárnu: smetana, lískové oříšky, teplo. Chuť je tvrdým probuzením po klidu navozeném sladkou vůní. Ostrá, až palčivá kyselost trvá a nemění se po celou dobu ještě dlouho po rozplynutí čokolády. Nejblíže má k malinám - prudkostí i něčím jiným, temným, zadopatrovým, co je vlastní pouze jim. K tomu domoriovské radicchio.

Konsekventní a zajímavá čokoláda. Nepříliš složitá, ale díky sváru ovocné lahody a svíravosti nechutná banálně. Rozhodně pro pokročilé. Ke kvalitě se člověk musí propracovat.

čtvrtek 31. března 2011

Michel Cluizel: Madagascar, Mangaro

(c) www.flickr.com

MICHEL CLUIZEL
MADAGASCAR
1er Cru de Plantation
Plantáž "Mangaro"

65 %

"Na Madagaskaru, v srdci Indického oceánu, v úrodném údolí řeky Sambirano se rozprostírá plantáž Mangaro. Kakao z této plantáže mi dovolilo vytvořit mimořádně aromatickou čokoládu, v níž se spojuje vůně exotického ovoce a jemná chuť perníku s nakyslými tóny citrusových plodů. Vás Michel Cluizel." Madagaskar sice neleží v srdci Indického oceánu, ale budiž. Z oblasti Sambirano pochází skvělé čokolády nejen od Michela Cluizela, ale i od firem Amedei, Domori a Pralus, je to hotová klenotnice vzácného kakaa a zasloužila by si být jmenována po boku venezuelského Chuao.

Světlejší čokoláda postupně uvolňuje jednotlivé chuti a v každé fázi působí plným dojmem, nic v ní nechybí, plně upoutává pozornost. Na začátku je to koření, především pepř. Jakmile se teplem v ústech uvolní svrchní vrstva čokolády, ozve se silná chuť pomeranče, nebo spíše pomerančového želé. Až se rozehřeje vše, kyselost se změní v hřejivost a zmírní do podoby vaječného žloutku. Na závěr opět koření, tentokrát se k pepři připojuje i zázvor, a peprná chuť pak doznívá. Fáze žloutku je velmi krátká. Pain d'épices (perník) necítím, ale co jiného tvoří perník, staročeský peprník, než právě pepř, který mě provázel po celou dobu degustace?

Mangaro je čokoláda, kterou si ze všech Cluizelových kupuji nejčastěji. Nebo to řeknu jinak: kdyby měla na světě zůstat jen jedna z Cluizelových čokolád a ostatní by v nějaké strašné katastrofě zmizely, přál bych si, aby přežila právě tato madagaskarská. Přináší spoustu dojmů, je v ní co objevovat, a zároveň je vyvážená a stylová, neomrzí se.

úterý 29. března 2011

Rapunzel: Nirwana Noir

Plněné čokoládě obvykle nevěnuji zvláštní pozornost a degustace je u ní vyloučena, ale tentokrát činím výjimku, abych zaznamenal nový objev:

(c) www.shoptex.com.na


RAPUNZEL
NIRWANA NOIR
Hořká čokoláda s pralinkovou náplní

Obsah kakaa v čokoládě: 55 %
Obsah lískových oříšků: 19,7 %
Obsahuje vanilku a dva druhy třtinového cukru.
Všechny ingredience jsou "BIO" a "Fair Trade".

Na této čokoládě mě zaujalo několik věcí:
1) Je kvalitní. Zvoní, leskne se, má nápadně hladkou a rozplývavou konzistenci a obsahuje dobré suroviny: pravou vanilku a skoro 20 % oříšků, to znamená téměř 40 % v samotné náplni! Kdo jiný se tím může pochlubit?
2) Krásně voní a nechutná špatně. Jednak samozřejmě po nugátu, jednak po kvalitní čokoládě a jednak po nějakém likéru, který v ní ve skutečnosti není, takže jeho vůně musí být charakteristikou čokolády použité vně i v náplni. Chuť - opět lehce prodchnutá nepřítomným likérem - není příliš sladká, teprve po několika kostičkách se může dostavit pocit přesycení, ale rozhodně ne tak rychle, jak tomu bývá obvykle u plněných čokolád. Oříšky jsou silně cítit, ale dominuje jim ovocná svěžest, a to pro mě bylo největší překvapení.

Rapunzel se tedy vyznamenal i v oblasti čokolády. Koho by zajímalo, co tato následováníhodná společnost ještě vyrábí, může se podívat sem:

http://www.rapunzel.com/

Dozví se tam, že Rapunzel začal jako první prodávat stoprocentní biočokoládu a že ji pro něj už od 80. let vyrábí slavný chocolatier z Lugana Aquilino Maestrani.

P. S. Nepřeložil jsem přesně podtitul názvu ("Trüffelfüllung") - podle mě a všeobecného usu lanýžovou hmotu (ganache) tvoří čokoláda a smetana, zatímco mleté oříšky jsou základem hmoty pralinkové (praliné).

středa 23. března 2011

Domori: Carupano

Poprvé recenzujeme čokoládu největšího revolucionáře mezi chocolatiers:



DOMORI
CARUPANO
Cioccolato extra dalla piantagione Domori in Venezuela
(Čokoláda z vlastní plantáže Domori ve Venezuele)

70 %

"Toto kakao patří k typu trinitario a pěstujeme je na vlastní plantáži Hacienda San José, která vznikla už v roce 1840. Momentálně tam produkujeme deset výjimečných odrůd typu criollo, takže naše plantáž je jakousi kolébkou vzácného kakaa. Čokoláda Carupano představuje aromatické tóny oříšků, pepře, dřeva, vanilky. Má nízkou aciditu, komplexní chuť a v ústech dlouho doznívá."

Pro Domoriho je typický dokonale hladký lom, tato čokoláda jej bohužel nemá.
V příjemné vůni kávy je přítomna ovocná kyselost, ale nedominuje.
Chuť působí velmi konsekventně: nejvýraznější součást (tráva, čekanka, heřmánek) se ozve hned a přetrvává celou dobu až do fáze doznívání. Nádech červených bobulí, jablek, slabý náznak chili, v jednom okamžiku i lískové oříšky a mandle. Hořkost čekanky je silná, ale ve fázi rozplývání čokolády se spojuje s ovocnou chutí, teprve později se osamostatní a ulpí na měkkém patře a kořeni jazyka.
Zajímavá čokoláda, nikoli nutně jedna z mých oblíbených. Chutná tak, jak si představujeme "dřevitou" chuť, aniž bychom kdy ochutnali jiné dřevo než skořici...

neděle 20. března 2011

VALRHONA: Guanaja

(c) www.valrhona.com

VALRHONA
GUANAJA
Les Grands Crus de Chocolat

70 %
Obsahuje sojový lecithin a pravou vanilku. Valrhona je klasik.

První recenze (jaro 2008)


"Odhaluje květinové tóny, intenzivní chuť a mimořádně dlouhé doznívání, typické pro jihoamerické kakao."


Ovocná chuť ustupuje do pozadí, je velmi nenápadná. Čokoláda má neobyčejně vyváženou chuť, ovocná, květinová a hořká složka nevyčnívají z celkové kompozice, chutě nepůsobí každá zvlášť. Nejsem si jist, zda cítím trochu kávy a lískových oříšků.
Přesto, že obsah kakaa je 70 %, Guanaja vlastně není moc hořká, teprve v závěru během doznívání se objeví temnější trpkost.
Lehká vůně vzdáleně připomíná ovoce.
Konzistence by mohla být hedvábnější, méně "prašná".

Guanaja se zdá být ideální pro odpočinek - je neutrální, bezproblémová, neobtěžuje ani složitým charakterem, ani banálností.

Druhá recenze (jaro 2010)


"Guanaja je jméno mytického ostrova, na němž se vylodil Kryštof Kolumbus v roce 1502. Čokoláda odhaluje nevídané spojení kakaa, od subtilnosti criolla po mocný bouquet trinitaria a forastera. Toto Grand Cru podle tajného receptu a s vysokým obsahem kakaa rozvíjí v chuti udivující hořkost a celou aromatickou škálu hřejivých tónů."


Nová Guanaja v novém obalu mi připadá silnější, více hořká, více kakaová než dříve, a spojení kakaa se silnou příchutí pálenky (cognac, brandy, něco v tomto stylu: ušlechtilý, zralý, hřejivý alkohol) dominuje složce ovocné i květinové.

Nakonec dva "historické" obrázky: stará verze plechové krabičky na napolitains a starý obal, který jsem v životě nedržel v rukou.


pátek 18. března 2011

Michel Cluizel: Venezuela, Concepcion

(c) www.cluizel.com
MICHEL CLUIZEL
VENEZUELA
1er Cru de Plantation
Plantáž "Concepcion"

66 %

"V údolích okolo Barloventa na východ od Caracasu jsem vybral tuto plantáž pro výjimečnou kvalitu jejího kakaa 1er Cru Caranero. Je fermentováno, sušeno a leštěno tradičním způsobem už od roku 1902. Čokoláda postupně odhaluje tóny vanilky, perníku (pain d'épices) a karamelu a v dlouhé fázi doznívání příchuť směsi oříšků a ostružin, černého rybízu a bezu (fruits noirs)."

Na začátku se ozývá jemná trpkost, která dobře kontrastuje s rozplývavou konzistencí; bazalka, dokonce šťovík. Poté svěží, kyselý tón, ne tak silný jako u klasických čokolád od Valrhony. Připomíná vzdáleně červený (!) rybíz a sušené švestky, velmi zjemněné. V doznívání (značně dlouhém, jak inzeruje sám Michel Cluizel) převažuje kyselost nad trpkostí. Chuť je velmi vyvážená, tóny se doplňují, žádný nedominuje, takže nezačne být obtížný. Kyselost i hořkost existují vedle sebe, nemísí se. Karamel ani vanilku necítím.

Přitom Michel Cluizel stále ještě do svých čokolád vanilku přidává. Patří k novátorům, jimž se povedlo nahradit klasický cukr třtinovým a obejít se bez lecithinu, ale na vanilku na rozdíl např. od Domoriho nerezignoval.

čtvrtek 17. března 2011

Michel Cluizel: São Tomé, Vila Gracinda

Druhý zápis, který jsem učinil na jaře 2008 poté, co jsem si začal pořizovat poznámky z degustací. Text je poměrně stručný, zato však prověřený několikerým opakováním ochutnávky v následujících letech:

MICHEL CLUIZEL
São Tomé
1er Cru de plantation
Plantáž "Vila Gracinda"

67 %

"Ostrov São Tomé, v 19. století kolébka afrického kakaa, leží na rovníku v téže zeměpisné šířce jako střední Afrika. Kakao zrozené z bohaté sopečné půdy přímořské oblasti se suší výhradně na slunci. Dává velmi aromatickou čokoládu, v jejíž vytrvalé chuti se mísí pražené, kořenité a bylinné tóny s chutěmi zralého tropického ovoce a lékořicí."

Velmi nenápadná vůně, velmi lehká, smetanová konzistence, která způsobuje, že se čokoláda rozplývá rychleji než čokolády od Valrhony. Zasutá příchuť lékořice nastupuje až po mnohem silnějším vjemu hmatovém (hedvábí...) a pocitu skvěle vyvážené hořkosti, kyselosti a hlavně sladkosti, která však nemá nic společného s chutí cukru. Koření: snad chili, určitě ne pepř.

čtvrtek 10. února 2011

VALRHONA: Palmira, Ampamakia, Gran Couva

Musím představovat značku Valrhona? Její lesklé, černé krabičky s tenkými tabulkami prvotřídní čokolády najdeme v každém dobře zásobeném obchodě. Guanaja, Manjari, Caraïbe, Jivara, Lacté - pro milovníka čokolády jsou to nejen důvěrně známé pojmy, ale často také milníky na cestě ke znalectví. Tyto tabulky jsou poměrně dobře dostupné (v Praze např. v cukrárně St. Tropez) a ostatně měly hodně času, aby se etablovaly, protože Valrhona vyrábí čokoládu single origin už desítky let. Aspoň pro mě měla Valrhona význam iniciační, její jméno bylo první, se kterým jsem se setkal, když jsem se před několika lety začínal orientovat v kvalitní čokoládě. Oči mi v roce 2005 otevřela jedna miniaturní tabulka ze zlaté řady Domori, ale Valrhona, konkrétně Ampamakia, byla první čokoláda, kterou jsem se rozhodl ochutnat a pochopit "při plném vědomí", a z degustace Palmiry jsem si poprvé pořídil "protokol", protože jsem zjistil, že si z minulých zážitků (Domori: Puertofino, Puertomar, Valrhona: Araguani aj.) vůbec nic nepamatuji. Hle, co jsem si poznamenal na jaře 2008 a později:

(c) www.valrhona.com


VALRHONA
PALMIRA
Fino Criollo, Venezuela
Sklizeň 2007

64 %

"Několik kroků od jezera Maracaïbo Valrhona objevila výjimečné území, kde roste nejlepší venezuelské kakao criollo. Tato legendární země odhaluje tóny medu a suchých plodů, charakteristické pro čokoládu Palmira." (Oficiální text je jako vždy trochu mnohomluvný a bombastický, ale povšimněme si "medu a suchých plodů".)

Skutečně je cítit med, včetně svého nakyslého podtónu. Sůl, trochu sladkokyselého ovoce, snad fíky. Celkově Palmira není tak svěží jako klasické čokolády od Valrhony. Dlouhé doznívání, během nějž přetrvává chuť medu a zvýrazňuje se hrubost kompozice, prašnost, která ve skutečnosti není. (U Valrhony skutečně často mívám lehký a ne nepříjemný dojem písku v ústech.)

(c) www.valrhona.com


VALRHONA
GRAN COUVA
Chocolat Noir de Domaine
Trinidad
Sklizeň 2007

64 %

"Jsme v Karibiku, mezi Venezuelou a Grenadou. Trinidadské slunce se zvedá nad Gran Couvou. Lidé na plantáži otevírají mačetou kakaové boby a vybírají z nich vzácné kakao. Zrodila se první Chocolat de Domaine." (Pojmem Chocolat de Domaine rozumějme čokoládu z jednoho místa, z jedné plantáže nebo jednoho regionu - to, co se obvykle nazývá single origin.)

Vůně želé v čokoládě. 
Konzistence typická pro Valrhonu, trochu prašná. 
Důsledná chuť, která se nemění od vložení do úst po rozplynutí.
Nejméně ovocná čokoláda ze všech od Valrhony, ale slabá chuť lesních plodů a květin je přece jen přítomná.
Pražené lískové oříšky, nugát, později trochu pepře.
Nepříliš složitá čokoláda, odpočinková, nenáročná, ale má styl.
V doznívání se objevuje lehce nakyslá chuť.

VALRHONA
AMPAMAKIA
Chocolat Noir de Domaine
Plantation Millot, Madagascar
Sklizeň 2008 (má první Ampamakia pocházela ze sklizně 2006, ale tenkrát jsem si naneštěstí ještě nezapisoval své Zážitky; tyto poznámky jsou z podzimu 2008)

64 %

"Řeka Sambirano se na Madagaskaru vine magickou krajinou, kde se delikátní vůně mísí s měňavými barvami polí vanilky a ylang-ylangu. Pro lidi na plantážích, kde se pěstuje kakao už dvě stě let, Ampamakia zní jako zpěv silic a barev." 

Voní jemně jako les u řeky. Je hladší než jiné čokolády od Valrhony.
Pomalu odkrývá ovocnou chuť (spíše temných lesních plodů než jásavého tropického ovoce), která má v sobě něco "zadního", co hraničí s nepříjemností: trochu soli, dřeva, rybniční vody? Ovoce se změní v květiny a během doznívání jsou cítit jen ony, hořkost, která se předtím na chvíli a jen slabě objevila, ani kyselost se neprojevují. Lahodná, celistvá, tajemná a poněkud bizarní čokoláda.

(c) www.valrhona.com


To jsou tedy tři nejvzácnější tabulky domu Valrhona, tři Gratiae, skryté klenoty, největší chlouba. Je-li základní "černá" řada (Guanaja a spol.) vlajkovou lodí Valrhony, ukázkou její kvality a standardem, podle kterého bychom mohli a měli poměřovat čokolády ostatních výrobců, pak Palmira, Gran Couva a Ampamakia jsou vrchol, ke kterému se podařilo dospět jen málokomu. Skončím praktickou poznámkou na okraj: všechny tři tabulky, o nichž byla řeč, obsahují 64 % kakaa. Jasně tedy dokazují, že čokoláda nemusí mít víc než 70 % kakaa, aby byla dobrá. Hranice 70 % se udržuje částečně kvůli marketingu některých velkovýrobců (obrovská sedmdesátka na krabičce vypadá prostě majestátně) a částečně kvůli snobismu některých konzumentů (kolikrát jsem už slyšel "já kupuji jen sedmdesátiprocentní..."). Nedejme na to.