Mí věrní čtenáři, pokud takoví existují, určitě již vědí, že nepovažuji mléčnou čokoládu za hodnu degustace a protokolu, protože přítomnost mléka zastiňuje vlastnosti kakaa a většina výrobců své mléčné čokolády vyrábí z kakaa anonymního, ze směsí apod., takže v takových případech ani nevadí, že kvůli mléku nemůžeme charakter kakaa vnímat. Ale existují i výjimky: čokolády tak zajímavé, že je člověk nemůže beze slova minout, tak silné, že se dojem z nich vyrovná dojmu z hořkých čokolád, tak po technické stránce ojedinělé, že si zaslouží vyzvednout. Důvody, proč dobří chocolatieři vyrábějí i mléčné čokolády, budou přinejmenším dva. Některé druhy kakaa se zdají přímo volat po doprovodu mléka. Coppeneur a Michel Cluizel např. vytvářejí dvojice čokolád - klasické hořké tabulky a k nim jako variantu mléčné tabulky s vysokým obsahem kakaa. Nebo chtějí odvážně čelit problému, jaký představuje kombinace mléka a obsahu kakaa typického pro hořké čokolády. Nejsem technolog a nevím, jaké obtíže jsou nebo nejsou spojeny s takovou čokoládou, ale v každém případě si dovedu představit problém marketingový: ten, kdo zpravidla kupuje mléčnou čokoládu, nemá zájem o vysoký obsah kakaa, a ten, kdo o něj zájem má, většinou nejí mléčnou čokoládu. Oběma skupinám bych doporučil zkusit následující tři tabulky:
(c) www.feinesbeifeuerstein.de
COPPENEUR
TABUNA
Papua-Nová Guinea
Cru de Plantation
52 %
Plnotučné mléko
Kakao Trinitario
"Nádech koření, ovocný flair kakaa, úžasná chuť karamelu."
Firma Coppeneur (patří dvěma mládencům, z nichž jeden se jmenuje Coppeneur a druhý Bernardini, sídlí poblíž Bonnu a v centru Bonnu má svou značkovou prodejnu) možná ještě nebývá jmenována "jedním dechem" v řadě s hvězdami jako Valrhona a Amedei, ale kvalita jejích čokolád ji do tohoto vznešeného sousedství rozhodně řadí. Mléčná Tabuna je typicky coppeneurovská: silná, hutná, sytá a
slaná. Voní po jahodách, broskvích a pistáciích a chutná jako karamel se šlehačkou. Karamel se objevuje i jako složka vůně, šlehačka také, celkově je chuť chudší než vůně, ale je silná - ne kakaová - a hladká.
(c) www.feiesbeifeuerstein.de
COPPENEUR
JAVA
Indonésie
62 %
Plnotučné mléko
Kakao Criollo
"V oblasti East Highlands na Jávě se pěstuje nejlepší indonéské Criollo. Malé družstvo šestnácti plantáží pro nás vybírá nejlepší kakao z každé sklizně. Světlé kakaové boby odrůdy Criollo umožňují čokoládě udržet si i při vysokém obsahu kakaa světlou barvu. Mléčná chuť, intenzivní chuť kakaa v harmonii s jemnou nakyslostí a silnou ovocnou složkou."
Opět mám dojem, jako by do ní byla přidána trocha soli. Hořkost a silná, mléčná, lahodná sladkost tu působí vedle sebe, zaobaleny do náznaku exotického kořeněného jídla. Chuť čokolády se od vložení do úst až po odeznění posledních pozůstatků mléčné hořkosti nemění. Zajímala by mě reakce zapřísáhlého konzumenta Milky, kdyby zjistil, že mléčná čokoláda může chutnat
takto.
(c)www.caputosgourmetfoods.com
FRANÇOIS PRALUS
MÉLISSA
Criollo
Les Tropiques du Chocolat
7°8'S 113°5'E
45 %
"Intenzivní aroma, vyváženost, vůně vanilky a karamelu, medu, sladkého koření a mléka."
François Pralus samozřejmě nemůže vyrobit něco špatného. Jeho madagascarská a venezuelská čokoláda patří k tomu nejlepšímu, jeho kakao (myslím normální sypké kakao v plechovce) je úžasné, jeho Barre Infernale Lait chutná jako ten nejbaroknější čokoládový dort a jeho Chuao mi připadá druhé nejpovedenější po Amedei. Ale tato tabulka, bohužel, nesnese, aspoň podle mě, srovnání s Coppeneurovými extrémy. 45% obsah kakaa není zrovna vysoký a konzistence této čokolády mě překvapila, protože jsem u F. P. zvyklý na mnohem vyšší standard. Je to dobrá čokoláda, neurazila mě, ale říci o něčem, co pochází z Mistrových rukou, že je to dobré, nestačí.
