úterý 26. listopadu 2013

Valrhona: dvě dobré zprávy


Valrhona, kterou všichni samozřejmě dobře známe a vášnivě milujeme, vytvořila novou biočokoládu. Jmenuje se Andoa, existuje i v mléčné verzi, ale já jsem poznal zatím jen tu hořkou a byl jsem velmi spokojený. Dokonce tak spokojený, že jsem stačil v minulých měsících spotřebovat dvě tabulky (připomínám, že u biočokolád Valrhona zůstala u starých gramáží, tj. 100 g), aniž bych si stihl zapsat základní charakteristiky, takže recenzi zatím nemám... Cao Grande je stále moje oblíbená biočokoláda, ale Andoa se mi také líbí a hodlám se k ní vrátit.
 
Druhá dobrá zpráva: Valrhona opustila ploché široké obaly a vrátila se ke starému formátu! Možná je to pro někoho maličkost, pro někoho dokonce špatná zpráva, ale já jsem rád za úzké tabulky, které se snáze nosí po kapsách a nelámou se tak moc, když vám spadnou, a za klasické tlusté kostičky, které v ústech tají pomaleji než ty tenké nepravidelné designové, takže pro mě je to rozhodně pozitivum. Příklad nového obalu:

 


středa 13. listopadu 2013

Dokonalá čokoládová pěna

Jsme uprostřed podzimu, za chvíli začne Advent, potřebujeme tedy nutně dobré recepty!

Čokoládová pěna neboli mousse au chocolat musí být hedvábná a lehká a musí mít plnou, sytou, zaokrouhlenou chuť. To znamená, že by neměla být hutná, pevná (s tím se člověk bohužel občas setkává), neměla by působit prašně ("prašné" chuti docílíte, když do pěny přidáte kakao - to nepovažuji za ideální) a neměla by ve vás zanechat dojem prázdna nebo jednotvárné, obtížné chuti, jakou mívají banální pěny z čokolády a smetany nebo z čokolády, syrových žloutků a sněhu z bílků.

Lehkosti a hedvábné konzistence dosáhnete správným dávkováním a technikou. Plná chuť vznikne tak, že čokoládu a smetanu obohatíte dalšími dvěma prvky, bez kterých by čokoládová pěna připomínala spíš kupovanou pařížskou šlehačku: máslem a tzv. pâte à bombe.

Potřebujete:

90 g krupicového cukru
40 ml vody
140 g žloutků (jedno vejce velikosti M váží asi 55 g, z toho žloutek bývá asi 20 g, takže nám vychází 7 žloutků, ale obecně je lepší v cukrařině vážit vejce než je počítat na kusy)
250 g dobré (dobré!) hořké čokolády (50-70 % kakaa)
40 g másla
400 g šlehačky
vanilku, pomerančovou kůru, likér...

Z cukru a vody vytvoříte sirup a sterilizujete jím žloutky. Vaše pěna pak bude zdravotně nezávadná.
Čokoládu rozpustíte s máslem, protože čokoláda si při rozpouštění zachovává lepší chuť, když se rovnou míchá s tukem.
Šlehačkou pak pěnu dokončíte.

Jak to provést:

Do malého rendlíku vlijte studenou vodu a přisypte cukr, ne naopak! Nemíchejte, jen postavte rendlík na oheň. Kdybyste směs míchali, na stěnách rendlíku by ulpěl nedokonale rozpuštěný cukr a připaloval by se. Kdybyste lili vodu na cukr, zůstala by vám na dně vrstva cukru, která by se také mohla připálit. Vařte cukr s vodou, dokud nezačne silně bublat. Mezitím ušlehejte samotné žloutky. Máte-li volně stojící mixér, který může šlehat žloutky bez vašeho přispění (Kenwood, Kitchen Aid apod.), tím lépe, jinak budete muset přerušovat šlehání a kontrolovat cukr. Nešlehejte vysokou rychlostí, nechcete zašlehat vzduch, ale jen dokonale rozmíchat žloutky.

Nachystejte si teploměr a kontrolujte teplotu cukru. Až bude kolem 117-119 °C, připravte se k akci a při 121 °C stáhněte rendlík jednou rukou z ohně a druhou rukou šlehejte žloutky (nemáte-li onen geniální samostatný mixér) a za stálého šlehání vlijte cukr do žloutků. Ne na metly, ne na okraj nádoby. Horký cukr sterilizuje žloutky a po několika minutách šlehání získáte bledě žlutou, nadýchanou hmotu, které se říká pâte à bombe a která je základem naší vytoužené PLNÉ CHUTI. Máte-li vanilku, pomerančovou kůru nebo nějaký likér, přidejte to teď. Šlehejte do vychladnutí, tj. na úroveň pokojové teploty.

(Cukr o 121 °C není karamel, rozhodně nemá být žlutý nebo hnědý, je to prostě cukerný sirup. Nemáte-li teploměr, nachystejte si misku se studenou vodou a lžičku, a když cukr už nějakou dobu bublá a začíná se líněji převalovat, naberte lžičkou trošku a ponořte ji do vody. Utvoří-li se pružný útvar, máte zhruba 121 °C. Rozpustí-li se ve vodě, je ještě brzy. Utvoří-li se tvrdý útvar, je pozdě a musíte k cukru přilít trochu studené vody.)

Ve vodní lázni rozpusťte čokoládu s máslem. Máslo nemusí být v pokojové teplotě, ale radši ho nakrájejte na malé kousky. S čokoládou se vám bude lépe pracovat, když bude nalámaná na co nejmenší kousky, popř. použijte tablety, jaké dodávají např. Callebaut nebo Michel Cluizel. Nezapomeňte: mísa s čokoládou se nemá dotýkat hladiny vody! Čokoládu má rozpustit působení páry. Nesmí se do ní přitom dostat ani kapka vody - samotná čokoláda s vodou reaguje katastrofálně. A mimochodem: nikdy nesmíte při rozpouštění čokolády přesáhnout 45 °C, čokoláda by se začala pálit, ztratila by správnou konzistenci a nevoněla by hezky.

Pâte à bombe a čokoláda budou mít podobnou konzistenci i teplotu, takže je můžete bez potíží smíchat. Ušlehejte šlehačku do polotuha (pomůže vám, když šlehačka, mísa, metla mixéru, zkrátka vše, co přijde do kontaktu, bude pořádně vychlazené). Šlehačka by neměla tvořit pevné špičky, měla by se ještě trochu "převalovat". Směs čokolády a žloutků by teď mohla mít kolem 30 °C, což je ideální teplota na spojení se šlehačkou (teplejší směs by způsobila zřídnutí šlehačky). Přidejte 1-2 lžíce šlehačky k čokoládě a pořádně rozmíchejte, pak budete moci JEMNĚ vmíchat zbytek šlehačky. To je hotová pěna. Nepodávejte ji moc vychlazenou, máslo i hořká čokoláda v lednici tuhnou, takže logicky bude tuhnout i pěna. To ale nemusí být na škodu v případě, že ji použijete jako krém do dortu.

Až moji pěnu ochutnáte a budete se cítit na vrcholu blaha a začnete jí častovat všechny své příbuzné a přátele a oni od vás budou chtít recept, zmiňte se prosím, odkud ten recept máte :-) 

neděle 28. dubna 2013

Amedei: Toscano Black 66 %

(c) www.vanderdonkchocolates.nl

AMEDEI
TOSCANO BLACK
Cioccolato fondente extra

66 %
třtinový cukr a vanilka, neobsahuje lecithin

"Tři čokolády Toscano Black, manifest firmy Amedei. Zrodily se ze směsi kakaa criollo a trinitario a vybízejí svým odlišným obsahem kakaa k setkání s nejklasičtější čokoládou, černou, křupavou, čistou v chuti, se zvláštními tóny dosaženými řemeslným mistrovstvím.
66procentní blend, to je klidná síla robustní a vyvážené čokolády. Čich si dopřává celou škálu vůní: lesní podrost, divoké ovoce, vzácné dřevo. V ústech se čokoláda projevuje s elegancí a komplexní ovocnou chutí." Mé postřehy se, jak se dočtete níže, neshodují s posledními slovy výrobce. Podle mě jde o zcela NEovocnou čokoládu.

Shodou okolností se teprve třetí tabulka z těch, které se mi dosud poštěstilo koupit, stala předmětem náležité degustace. První mi roztála na nábřeží Wisly v horkém srpnu 2010, druhou jsem v návalu nadšení snědl příliš rychle. Ona druhá a potom ta třetí se také staly svědky mé rostoucí nesoustředěnosti a netrpělivosti. Dá mi mnohem víc práce najít v sobě dost disciplíny, abych si poznamenal to, co mě napadá během ochutnávání, a abych to poté uvedl do podoby souvislého textu. Horší je, že mi dá víc práce i samotná degustace - nejradši bych se rozplynul v oblaku počitků a čisté radosti, než abych se snažil rozebírat, přiřazovat, kategorizovat, sumarizovat, subsumovat a syntetizovat. Myšlení bolí. Nicméně se nehodlám vzdát, přišel bych o příliš mnoho.

Zelená tabulka Amedei doplňuje červenou. Zatímco červená "63" uchvacuje svou silnou ovocnou chutí, tato čokoláda uklidňuje základním charakterem nugátu, zjemněným podtóny bylinek. Tato kombinace se projevuje ve vůni i v chuti stejně a doznívání dotváří obraz čokolády jemné, hebké, něžné, skutečně uklidňující, podvečerní, podzimní, sametové, lahodné, půvabné a stylové. Stylovost je samozřejmě dána korespondencí jednotlivých částí, uceleností a zaokrouhleností charakteru: nugátový základ, jakýsi "korpus" vůně i chuti, k němu jen jako doplněk a odlehčení nádech bylinek, k tomu se přidružuje amedeiovská konzistence, takže tytéž vjemy jsou sdíleny třemi smysly (čichem, chutí i hmatem - přesněji hmatem vnitřku úst, abych neřekl přímo sliznice..., ale co, různé druhy životního štěstí jsou zapřičiňovány podrážděním nervových zakončení na sliznici, to snad není třeba nijak dokazovat).

Musím dodat, že odlehčení nugátové chuti není pouze dílem onoho bylinného komplexu, v němž nedokážu přesněji rozlišovat, ale také značné míry vzdušnosti a dřevitosti. Musím také dodat, že kontrast mezi touto ne-hořkou (rozumíte?) čokoládou a jinými s podobným obsahem kakaa, ale značnou hořkostí nespočívá v přítomnosti a vnímatelné chuti cukru. Cukr tu samozřejmě musí být, ale téměř není cítit. Čokoláda je sladká, ale její sladkost se pojí s ostatními složkami chuti, nestojí vedle nich. Je zasažena zadní část úst, špička jazyka (lehký náznak kakaového prachu), prostor mezi jazykem a patrem (vzdušnost) a to je vše. Je to jedna z čokolád, které dokazují, že "hořká čokoláda" nemusí být vůbec "hořká". Pro začátečníky, kteří se chtějí přeškolit z mléčné čokolády, by jí ale jako pouhého studijního materiálu byla možná škoda.

Pro zajímavost: takto vypadaly staré obaly Amedei do roku 2008. Samozřejmě se do nich víc vešlo.

 (c) www.worlds-luxury-guide.com

Vidíte tu rozbalenou zelenou tabulku? Taková chyba! Vy jako správní znalci samozřejmě víte, že krabičky s čokoládou otvíráme zásadně DOLE.

úterý 5. března 2013

Moje čokoládové lanýže


Vážení příznivci čokolády, tabulková čokoláda není na světě sama a člověk by občas místo ostře racionálního požitku z degustace single origin čokolády přivítal nezávaznější, kratší a snáze opakovatelný požitek, který spočívá spíš ve střídání čistých emocí: přivonění, křupnutí čokoládové krusty, rozplývání krémové náplně, zaujetí nezvyklou příchutí... Pralinky a lanýže jsou takové "zákusky v malém". Jeden lanýž vás nezasytí jako dort, stále máte chuť na další. Můžete jich vyzkoušet víc, můžete si svou chuť schovat na později.

V čajovně Assamica, která je podle mě a mnoha jiných nejlepší v Olomouci, se stále častěji setkáte s čokoládovými lanýži, které vyrábíme sami, ručně, s příchutěmi, které ladí se zaměřením čajovny - začínali jsme s mátou, vyzkoušeli jsme chili, nadchla nás kombinace hořké čokolády a Earl Grey a přemýšlíme o kávě a pomerančové kůře. Assamica je jakožto správná čajovna přísně nealkoholická, takže klasické příchutě, které se v západoevropské confiserie používají nejčastěji (Cointreau, Grand Marnier, cognac, whisky, rum, šampaňské), jsou pro nás tabu. Snažíme se vpravovat do čokolády co nejsilnější chuť, ale samozřejmě jako vždy u lanýžů, čím jsou čerstvější, tím je chuť intenzivnější. U mátových používáme dohromady čerstvou a sušenou mátu. U lanýžů s Earl Grey používáme onu kvalitní sortu, kterou Assamica nabízí i k pití - chuť je o dost jiná (lepší) než u obyčejného Earl Grey z obchodu. Chili dávkujeme střízlivě, pálivost jen doplňuje základní chuť čokolády. Tyto lanýže obalujeme v cukru místo kakaa, aby ostrost chili měla jistou protiváhu. Kakao na obalování je značky Van Houten, tzn. extrémně tmavé, trochu načervenalé, velmi jemně mleté a poněkud kaloričtější než to obyčejné. Čokoládu používáme klasickou belgickou s obsahem kakaa mezi 50 a 60 %, to, čemu Němci říkají "Zartbitter" a některé národy "dezertní čokoláda". V budoucnu uvažujeme i o skutečně hořké 70procentní a mléčné, zatím nám ale "jemně hořká" čokoláda vyhovuje tím, jak se pojí s jednotlivými příchutěmi.

To nejdůležitější u lanýžů je ale konzistence. Uvnitř MUSÍ být krémové, hladké. Začínali jsme s lanýži obalovanými pouze v kakau (smíchaným s několika tajnými přísadami, které činily kakao příjemnějším v ústech). Teď máme pod vrstvou kakaa ještě vrstvu samotné čokolády, takže povrch je křupavý a kontrastuje s vnitřkem. Experimentovali jsme také s konzistencí náplně - měnili jsme poměr smetany, čokolády a másla, zkusili jsme vynechat máslo, přidat med, přidat trošku kakaového másla. Experimentujeme ostatně stále - výsledkem je efekt překvapení, protože každá várka lanýžů je trochu jiná a díky nepravidelnostem velmi "ruční". Myslím, že pro hosta je to jedině dobře. Nesnažíme se mít stálý, neměnný sortiment. Když přijdete do Assamiky, najdete většinou jeden druh, někdy dva, někdy nic. Lanýže jsou díky tomu pořád čerstvé.

No a co se týká recenze, tentokrát bude myslím vhodnější, když ji napíšou ti, kteří moje lanýže ochutnali, do komentářů.


neděle 20. ledna 2013

Návrat po dlouhé přestávce

Ano, už deset měsíců jsem nepřidal ani čárku ke svým čokoládovým recenzím a kajícně se za to omlouvám všem, kteří netrpělivě čekali na nový příspěvek, byli-li vůbec tací. Nahromadilo se u mne mnoho událostí, kupodivu nepříliš souvisejících s čokoládou, a jelikož jsem zastáncem Poirotovy zásady "život především, kartotéka až potom", je jedině přirozené, že jsem se zachoval v jejím duchu: nejdříve život, pak teprve blog.

Mám ale mnoho novinek a chystám se je postupně uveřejnit. První novinkou je mé rozhodnutí rozšířit poněkud tyto stránky a nepsat už jen recenze. Čokoláda má tolik aspektů a tolik významů, které si zaslouží komentář... Chtěl bych se jako člověk snad až příliš neskoupý na slovo podělit o dojmy z knih, obchodů, cukráren, cest, článků a tím snad v skromné míře přispět k povědomí o čokoládě jinak než recenzemi. Přijdou také recepty! Tím se dostáváme k dalším novinkám.

Druhou novinkou je několik vyzkoušených, a tedy ověřených receptů, které bych chtěl předložit publiku hladovějícímu po autentických chutích. Pravý Dobosův dort podle originálního receptu z přelomu 19. a 20. století. Recepty na horkou čokoládu z doby pozdního rokoka. Chocolate Cloud Cake v dietní verzi. Tak znějí některé příklady.

Vypravil jsem se z říše teorie do nebezpečných oblastí praxe. Tu a tam (zatím ne pravidelně) můžete vyzkoušet moje čokoládové lanýže s mátou nebo čajem v nejlepší olomoucké čajovně Assamica. Odkaz na stránky čajovny je zde: 


Ještě se neprodávají s sebou a objevují se v nabídce znenadání. Máte-li co do činění v Olomouci a jste-li zvědaví, zajděte do Assamiky a pak mi prosím sdělte dojmy. 

Na recenze jsem nezanevřel, a i když v mém tlustém deníku, který vedu od roku 2008, už není volné místo a mezi značkami kvalitní čokolády nenacházím mnoho neprobádaných kapitol, samozřejmě degustuji s tužkou a papírem, pomalu a zamyšleně, a plody sezony 2012 možná uveřejním v následujících týdnech. Půjde o čokolády Original Beans, Summerbird, Coppeneur, Idilio a Michel Cluizel - ti posledně jmenovaní uvedli na trh novinky a to je, především v případě Michela Cluizela, opravdová senzace.