úterý 5. března 2013

Moje čokoládové lanýže


Vážení příznivci čokolády, tabulková čokoláda není na světě sama a člověk by občas místo ostře racionálního požitku z degustace single origin čokolády přivítal nezávaznější, kratší a snáze opakovatelný požitek, který spočívá spíš ve střídání čistých emocí: přivonění, křupnutí čokoládové krusty, rozplývání krémové náplně, zaujetí nezvyklou příchutí... Pralinky a lanýže jsou takové "zákusky v malém". Jeden lanýž vás nezasytí jako dort, stále máte chuť na další. Můžete jich vyzkoušet víc, můžete si svou chuť schovat na později.

V čajovně Assamica, která je podle mě a mnoha jiných nejlepší v Olomouci, se stále častěji setkáte s čokoládovými lanýži, které vyrábíme sami, ručně, s příchutěmi, které ladí se zaměřením čajovny - začínali jsme s mátou, vyzkoušeli jsme chili, nadchla nás kombinace hořké čokolády a Earl Grey a přemýšlíme o kávě a pomerančové kůře. Assamica je jakožto správná čajovna přísně nealkoholická, takže klasické příchutě, které se v západoevropské confiserie používají nejčastěji (Cointreau, Grand Marnier, cognac, whisky, rum, šampaňské), jsou pro nás tabu. Snažíme se vpravovat do čokolády co nejsilnější chuť, ale samozřejmě jako vždy u lanýžů, čím jsou čerstvější, tím je chuť intenzivnější. U mátových používáme dohromady čerstvou a sušenou mátu. U lanýžů s Earl Grey používáme onu kvalitní sortu, kterou Assamica nabízí i k pití - chuť je o dost jiná (lepší) než u obyčejného Earl Grey z obchodu. Chili dávkujeme střízlivě, pálivost jen doplňuje základní chuť čokolády. Tyto lanýže obalujeme v cukru místo kakaa, aby ostrost chili měla jistou protiváhu. Kakao na obalování je značky Van Houten, tzn. extrémně tmavé, trochu načervenalé, velmi jemně mleté a poněkud kaloričtější než to obyčejné. Čokoládu používáme klasickou belgickou s obsahem kakaa mezi 50 a 60 %, to, čemu Němci říkají "Zartbitter" a některé národy "dezertní čokoláda". V budoucnu uvažujeme i o skutečně hořké 70procentní a mléčné, zatím nám ale "jemně hořká" čokoláda vyhovuje tím, jak se pojí s jednotlivými příchutěmi.

To nejdůležitější u lanýžů je ale konzistence. Uvnitř MUSÍ být krémové, hladké. Začínali jsme s lanýži obalovanými pouze v kakau (smíchaným s několika tajnými přísadami, které činily kakao příjemnějším v ústech). Teď máme pod vrstvou kakaa ještě vrstvu samotné čokolády, takže povrch je křupavý a kontrastuje s vnitřkem. Experimentovali jsme také s konzistencí náplně - měnili jsme poměr smetany, čokolády a másla, zkusili jsme vynechat máslo, přidat med, přidat trošku kakaového másla. Experimentujeme ostatně stále - výsledkem je efekt překvapení, protože každá várka lanýžů je trochu jiná a díky nepravidelnostem velmi "ruční". Myslím, že pro hosta je to jedině dobře. Nesnažíme se mít stálý, neměnný sortiment. Když přijdete do Assamiky, najdete většinou jeden druh, někdy dva, někdy nic. Lanýže jsou díky tomu pořád čerstvé.

No a co se týká recenze, tentokrát bude myslím vhodnější, když ji napíšou ti, kteří moje lanýže ochutnali, do komentářů.