středa 28. února 2018

Chapon: Chuao

(c) www.parkhausberlin.de

CHAPON
CHUAO
Chocolat noir d'origine
75 %

Chapon, vynikající čokoládovna, která září z regálů nemnoha obchodů svými hýřivými, lehce kýčovitými, poněkud starosvětskými obaly a mně osobně ještě nepřipravila jediné zklamání, tedy Chapon získal zřejmě přístup k vzácnému kakau z oblasti Chuao na severu Venezuely. Byla to pro mě v prosinci, kdy jsem se k této čokoládě dostal, velká novinka: dosud bylo možné spočítat na prstech jedné nezmrzačené ruky všechny firmy, které toto kakao zpracovávají, na prvním místě ovšemže Amedei, jejíž tabulku Chuao stále pokládám za nejlepší, jakou jsem kdy ochutnal. Vzorek od mé milované značky Pralus mě kupodivu nenadchl. Proto jsem od Chapona neočekával nic moc. Byl jsem však velmi příjemně překvapen!

Proč je Chuao takový pojem? V této oblasti, údajně dobře chráněné před větrem, přežily staré kakaovníky. Zdejší kakao je považováno za "nejpůvodnější" na světě: nebylo šlechtěno, nemuselo být resuscitováno po epidemiích, které postihly světové plantáže, navíc jde o odrůdu Criollo, která je už tak dosti vzácná (přibližně 1-2 % světové sklizně kakaa, údaj se liší podle zdrojů).

Vzácná je i varieta Porcelana, která mě osobně nikdy zvlášť nezaujala. Samotný fakt, že určité sorty kakaa je málo, tedy není samospasitelný. Chuao má především tu výhodu, že chutná skvěle, jinými slovy, že se z něj dají vyrobit úchvatné čokolády, v nichž se snoubí jemné ovocné tóny s náznakem elegantní prašnosti a nic z tohoto povedeného partnerství nevyčnívá a nebojuje o pozornost. Jde o čokolády s charakterem, stylové, svěží, šarmantní.

Přesně taková je tabulka značky Chapon. Nejsem bohužel schopen srovnání s "konkurenční" čokoládou od Amedei, protože v době, kdy jsem měl v rukou čokoládu Chapon, moje vzpomínky na Amedei byly už několik let staré (a to se tvrdí, že čokoláda mění charakter s každým ročníkem podobně jako víno...) a nový vzorek k dispozici nebyl. Navíc podrobnému prozkoumání či procítění všech jemností nového objevu od Chapon bránila v mém případě chřipka, která se letos rozletěla po Evropě s elánem někdejší Černé smrti, a tak se omezím jen na základní charakteristiku:

Čokoláda je středně hnědá, má dokonalý lom, silně voní po ovoci (po nějakém vzácnějším ovoci, které nemáme denně na stole) a po kakaovém prachu, v ústech poměrně rychle taje, ale není tak prýštivá jako Amedei, chutná podobně jako voní: po ovoci, lehce prašně, což na jednu stranu vytváří celkový dojem svěžesti (velké pozitivum), ale na druhou stranu zase brání pronikavé kyselosti (další velké pozitivum). Prašná příchuť připomínající Valrhonu odlehčuje to, co by za jiných okolností dominovalo: ovocnou nakyslost. V ústech zůstává příjemný dojem bez zbytečné pachuti kysnoucího cukru, jazyk je dotčen spíš ve svém středu. Tato čokoláda je elegantní, stylově jednotná, nepatrně odtažitá, čiší z ní chladná svěžest počátku jara. Na to, že obsahuje 75procentní podíl kakaa, je velmi příjemná. Vřele doporučuji.

P. S. Tuto recenzi jsem spolu s předchozí (Morogoro od Domori) plánoval uveřejnit v rychlém sledu před třetí recenzí, jíž má tato malá série vyvrcholit. Chřipka, o níž jsem se zmínil, mi trochu zkřížila plány a způsobila několikatýdenní prodlevu. Nic se však nemění na celkovém plánu: sled mých posledních recenzí není nahodilý, je veden mým oblíbeným principem stupňování rozkoše. Po Morogoru, které jsem hodnotil vesměs pozitivně, ale s lhostejným pokrčením ramen, přišlo Chuao/Chapon, které chválím s jistým zápalem, a po něm přijde třetí čokoláda, velké překvapení, vlastně šok, ovšem v kladném slova smyslu, totiž čokoláda opravdu fantastická a ještě ke všemu vyrobená nikoli ve Francii, v Roanne či Tain-l'Hermitage, nikoli v Itálii, v Pontedeře či v piemontském None, nikoli ve Švýcarsku, v Belgii, ani u některého z našich šťastnějších sousedů, nýbrž, podržte se, u nás v chmurné Čechii. Máte se, pokud čtete moje recenze, na co těšit!

čtvrtek 8. února 2018

Domori: Morogoro


DOMORI
MOROGORO
Tanzánie
70 %
Třtinový cukr, bez lecithinu, bez vanilky

"In una regione ristretta della Tanzania, Domori ha selezionato delle varietà straordinarie di cacao dal carattere deciso e dal profilo aromatico in cui spicca un’immediata nota primaria di cacao."
Obrázek: (c) cocoastore.nyc

Hnědá s tmavými a načervenalými odlesky.

Taje velmi nerada, člověk má v ústech dlouho kus čokoládové tabulky, která drží pohromadě a neuvolňuje žádnou chuť. Když začne tát, první chuťový vjem je jemný, zdrženlivý. Kdyby existovala chuť odpovídající vůni muškátů, klasických babičkovských muškátů kvetoucích na balkoně či na parapetu, byla by to tato chuť.

V textu od Domori se objevuje zajímavá věc: místo chuťových asociací, na které jsme u této značky zvyklí (ovoce, koření, med, dokonce chlorofyl...), je tu jediná organoleptická charakteristika: chuť kakaa. Tato čokoláda prý chutná jako kakao. Zní to jako definice kruhem, ale je to přesně tak! Po muškátovém úvodu se chuť ustálí v dokonale vyvážené směsici hořkosti a sladkosti a to je vše. Tato čokoláda neobtěžuje ani vyhraněnou hořkostí, ani izolovanou chutí cukru, která u horších čokolád po čase přechází v nepříjemnou kyselost vzadu v ústech. Je to obojí dohromady a zároveň zdánlivě ani jedno. Tím, že sladkost ani hořkost nedominuje, čokoláda jako by abstrahovala od vlastností, které by mohla a nemusela mít, a stávala se prostě čokoládou an sich. Kdysi jsem napsal, že čokoládová chuť neexistuje, ale u Morogoro můžeme shledat, že kakaová chuť – přes značnou rozmanitost chutí jednotlivých značek kakaa, kterou rozhodně nechci popírat –  jako jakási platónská idea sebe samé přece jen existuje.

Morogoro tedy neuchvátí přemírou chuťových podtónů jako třeba Puertomar, ale poskytuje poněkud abstraktnější požitek: totiž požitek veskrze příjemný. Příjemný pocit jako takový.  Nic nevyčnívá, nic neruší. Nedominuje žádná konkrétní silná chuť, zároveň ale nejde o přejemnělou čokoládu à la švýcarské pralinky.

Po rozplynutí kostičky v ústech zůstává jemná svíravost podobná té, kterou způsobují dobře vyvážené třísloviny ve víně. Tato svíravost ulpívá jen v přední části úst a uprostřed jazyka, zbytek úst je jakoby pročištěn. Po čase se nahoře na patře objeví náznak kyselosti, ale ne pronikavý a také ne obtížný.


Je třeba vzít v úvahu vlastnost typickou pro značku Domori: hutnou, i když dokonale hedvábnou konzistenci. Čokoláda pomalu taje, hodně zaplňuje ústa hmotou. To může někomu více či méně nevyhovovat. Jinak ale jde o jednu z mála hořkých čokolád, které lze doporučit někomu, kdo zatím hořké čokoládě nedůvěřuje. Díky Morogoro si uvědomí, že čokoláda nemá chutnat po cukru a že 70% obsah kakaa nemusí ještě znamenat pronikavou hořkost. Z tohoto hlediska vřele doporučuji.