Domori: Puertofino

(c) chocolopolis.blogspot.com

DOMORI
PUERTOFINO
Cacao Criollo Ocumare 67
Venezuela

70 %

"Karamel, tabák, ořechy, papaya, lesní podrost, houby, datle."

Lehká, vzdušná kakaová vůně a po ní nečekaný vjem, tvrdý úder hořkosti. Možná jsem příliš zvyklý na Valrhonu a Michela Cluizela, kteří vyrábějí čokoládu v rozmezí kolem 65 %, ale to je přece malý rozdíl a předchozí čokolády Domori nebyly tak extrémně hořké - byly zvláštní, někdy kyselé, ale hořkostí nevynikaly. Není to nepříjemná hořkost, dovedu si dokonce představit, že člověk přesycený "ovocnými" čokoládami (jichž jsem před první degustací Puertofina zažil hodně) s radostí uvítá tuto osvěžující změnu, protože hořkost Puertofina je zajímavá a jakoby čistá, narozdíl od Rauschových hrůz, které jsou jen tupě hořké a nic víc.

Cítím tu něco jako pekanové ořechy nebo staré ořechy vůbec, sušené houby, ke konci samozřejmě šťovík, a dokonalá (!) smetanová konzistence mi připomíná velmi sladké jahody se šlehačkou beze stopy kyselosti.

Uplynula jistá doba, Domori změnil obaly a gramáže, přišla a zase odezněla finanční krize, staly se i jiné věci, např. Galeria czekolady na krakovském Kazimierzi, kam jsem byl zvyklý chodit cestou ze školy domů, musela zavřít.

Nové Puertofino na mě zapůsobilo jinak: jemně, odtažitě, měl jsem potíže poznat, co v něm vlastně cítím. Domoriovská malinová chuť tu byla, jahody se šlehačkou také, ale mimořádná hořkost ne. Trocha žampionů, vše v harmonické jednotě. Vůně mi připomněla bylinkovou zahradu.

Co se nezměnilo: dvojice Puertomar a Puertofino představují vrchol snah a úspěchů značky Domori. Kontrastují spolu, ale svým neobyčejným bohatstvím chutí, byť někdy nepříliš sourodých, patří k sobě. Malé krabičky těchto čokolád (jako i dalších ze "zlaté" linie Cacao Cult) jsou určeny k pomalé a uvědomělé degustaci a neznám jinou čokoládu, která by se nám za vynaložený čas a úsilí odměnila štědřeji.

Domori: Puertomar

(c) amazon.com

DOMORI
PUERTOMAR
Cacao Criollo Ocumare 61
Venezuela

75 %

Šok.
Jak je možné, že čokoláda dokáže něco takového?
Základní nároky splňuje, lom je dokonale hladký, vůně silná: když jsem roztrhl a otevřel obal, vznesl se ke mně oblak vůně zahradních bylin a ovoce.

Avšak chuť! Čerstvý tvaroh, chléb s tvrdou kůrkou, višňová confiture, jahody, papaya... Příliv dojmů, které nelze rychle utřídit, jeden za druhým si v překotném sledu vynucují pozornost. Tráva pokrytá rosou. Slabý nádech bylinek, vychlazená smetana, vlašské ořechy. Nakonec onen druh lékořicových bonbonů, který mi nechutná.

Čokoláda je vyvážená, nic v ní neruší. Složitost chuti znemožňuje jedné ze složek dominovat. Přesto celek nepůsobí stylově, složek je příliš mnoho. To je samozřejmě dobře, navíc to člověka vede ke kontemplaci místo k pojídání dalších a dalších kostiček.

Mimochodem: Puertomar má o 5 % víc kakaa než sesterské Puertofino, a přesto je vjem hořkosti slabší. Další klad.

VALRHONA: Cao Grande

(c) www.chocolategourmet.co.uk

VALRHONA
CAO GRANDE

70 %
BIO

"Čokoláda mimořádné chuti vzniklá spojením nejlepších druhů organického kakaa. Od roku 1922 je posláním Valrhony vytvářet výjimečné čokolády s intenzivní chutí a dlouhým dozníváním. Dnes se angažuje v ekologickém zemědělství a vyvíjí čokoládu s úctou k zemědělské kultuře, v níž jsou metody produkce a práce zásadní pro rovnováhu životního prostředí. Cao Grande překvapuje kyselými ovocnými tóny a v lehce nahořklé, pražené chuti odhaluje svůj surový charakter." 

Upřesním jednu informaci, která by svou neúplností mohla mást: v roce 1922 vznikla firma, která se dnes nazývá Valrhona, ale v té době šlo o cukrárnu jménem Guironnet ve městě Le Vivarais. Teprve v roce 1947 byla firma přejmenována na "Valrhona", v roce 1986 uvedla na trh slavnou čokoládu Guanaja a v roce 1998 vytvořila první čokoládu "single origin", nebo chceme-li, "cru de plantation", Gran Couva. V tom hlavním ale oficiální text (byť po obchodnickém způsobu hýří vágními superlativy) říká pravdu, Cao Grande je výjimečná čokoláda.

Cao Grande jednoznačně usvědčuje zaujatost proti biočokoládě z předsudečnosti: tato čokoláda je nejlepší ze všech ekologických, které znám, ale to by nemuselo znamenat mnoho, protože "být nejlepší" - obecně vzato - není totéž, co "být dobrý". Především je to však čokoláda vynikající a snese srovnání i s nejlepšími tabulkami od Valrhony. Konzistenci má mezi nimi nejlepší, typická valrhonovská prašnost tu vůbec není. Čokoládová hmota je dokonale hladká, můžeme to vidět na vysoké ploše lomu - kostičky jsou totiž klasické a velké, v tabulce je jich jen osm... co se dá dělat... Rozhodně se taková klasická tabulka s mohutnými kostičkami degustuje lépe než tenoučké tabulky, které začala Valrhona vyrábět před třemi lety.

Vůně rozlomené čokolády vyvolává představy citronů, skořice, prosluněné louky se dřevem prohřátým letním teplem, a chuť, zpočátku sladká, svůdná, se během prvních sekund zaostří, šťavnatá palčivost citronů, až trochu bodavá, v přední části úst konejšená smetanovou hladkostí tekuté hmoty a vzadu vystupňovaná do pálivosti zázvorového čaje, přejde v hořkost kyselejšího espressa (řekněme Illy) a zanechá ve mně příjemný pocit sytosti a svěžesti a pomalu se uvolňujícího, klidného nadšení.

Coppeneur: Jamaica

(c) coppeneur.cz

COPPENEUR
JAMAICA
Cru d'Origine
Trinitario

72 %
třtinový cukr, bez vanilky a lecithinu

"Aroma sladkého rumu a čerstvého mléka. Akcenty broskve a lehké ozvuky cedrového dřeva a jalovce."

Největší předností této čokolády je její hedvábná konzistence. Okamžitě po vložení do úst začne tát, zaplní celá ústa (hmotou, nikoli chutí) a její lahodná hladkost převáží nad chuťovými vjemy.

Vůně připomíná čisté kakao. Chuť v první sekundě také, ale pak se rozdělí na dvě linie, jedna pokračuje beze změny v čistě kakaové chuti, druhá přinese svěžest: višně, espresso (poněkud zvláštní kombinace, na hranici příjemnosti), skutečně rum a něco, co by snad mohl být cedr a jalovec, kdybych věděl, jak tyto věci chutnají.

Mimořádně silné a dlouhé doznívání.

Willie's Delectable Cacao: Madagascan 71

(c) harveynichols.com

WILLIE'S DELECTABLE CACAO
MADAGASCAN 71
Sambirano Superior

71 %
kubánský třtinový cukr, bez lecithinu a vanilky

"Selected from the scenic island of Madagascar, these beautiful beans are carefully roasted in Willie's chocolate factory in England using antique 100-year-old chocolate making machinery. The beans are then crafted into fine dark chocolate - made the way chocolate used to be (maximum taste from minimum meddling). Madagascan 71 unleashes long forgotten flavours, in two tempting, delicate and delectable squares. One for now... one for then."

Krabička s nápisem "Madagascan 71" (není to chyba tisku) obsahuje dvě temné tabulky s poněkud drsným, ale přece jen stejnoměrným lomem. Jako u všech čokolád ze Sambirana, které znám, i u této dominuje ovocná svěžest. Vůně to naznačuje jen nepřímo, je lehká, slabá, upomíná na kakaový prach a květiny, a teprve po ochutnání čokolády si uvědomíme, že i ve vůni je přítomná jistá svěžest, střední poloha mezi temnými čokoládovými vůněmi a vysokou, napjatou ostrostí.

Konzistence není dokonalá, chybí tu hedvábná jemnost, již mají čokolády Amedei, a také onen typicky amedeiovský kontrast mezi blyštivou, zvonivou, pevnou konzistencí čokolády právě vytažené z krabičky a tekutou, šťavnatou rozkoší, v niž se čokoláda promění po několika sekundách od vložení do úst. Willie's je v tomto ohledu zcela nevýrazná, nedokáže zaujmout můj hmat.

Chuť je důsledná, nejdříve plná, během doznívání nezaplňuje celá ústa, ale ulpívá jen na kořeni jazyka. Jsou cítit citrusové plody: pomeranče, sorrentské citrony. Je tu kakaový prach, ozývají se květiny. Je to vlastně velmi dobrá čokoláda, ale neuvádí mě v nadšení.

Několik poznámek na okraj: Willie se celým jménem jmenuje Willie Harcourt-Cooze. 80gramová krabička obsahuje dvě tabulky, dostatečně silné pro degustaci a zvlášť zabalené, takže zatímco se zabýváme tou první, druhá si uchová vůni a chuť. Úvodní texty jsem dosud překládal, protože jsem si vědom toho, že ne všichni vládnou italštinou, francouzštinou a němčinou, ale u anglického textu se odvažuji předpokládat, že bude mým milým čtenářům srozumitelný, takže jsem ho ponechal v originální podobě.

François Pralus: Venezuela

(c) bienmanger.com

FRANÇOIS PRALUS
VENEZUELA
Trinitario
Les Tropiques du Chocolat

75 %

"François Pralus, dobrodruh čokolády... Má vlastní plantáž na ostrově Nosy Be. Osobně vybírá nejlepší kakao světa, od Sao Tomé přes Brazílii až po Venezuelu, a přetváří je ve své manufaktuře v Roanne v čokoládu, která vám přináší větší a větší radost. Venezuela: Silná, omamná vůně, chuť zpěněného másla a lékořice, hořkost, dlouhé doznívání."

Temně hnědá, lesklá, bez černého odstínu, voní dokonale čokoládově, svěže, hořce, ale bez stopy cukru či prachu, a vezmeme-li kostičku do prstů, velmi rychle se rozplývá. Podobně i v ústech. Jako by na povrchu měla vrstvu, která při sebemenším zahřátí ulpí na rukou nebo na patře. Velmi vyvážená čokoláda. Chuť není bohatá, neobjevuji v ní zajímavé, bizarní příchutě, ale můžu vycítit několik různých "ohnisek", takže čokoláda nepůsobí ploše, a všechny chutě spolu ladí, účinkují současně, a tím je dána vyváženost, již postrádáme i u mnohých zajímavějších čokolád. První dojem je dojem hedvábné hladkosti (zdůrazňuji, ani stopa cukru nebo prachu). Silná, ale ne pronikavá hořkost se zbarví kořeněnou chutí lékořice, a až odezní subjektivní reakce na lékořici (objektivně chuť zůstává), prodere se do popředí základní tón: pečený chléb, křupavý, pomoučněný, čerstvý. Zároveň je čokoláda - patrně díky své konzistenci - prozářena jakýmsi abstraktním světlem, vysokostí a lehkostí, takže není špatné, že tu necítíme žádné ovoce ani květiny. Takto by měla vypadat "temná" čokoláda - italská noc, baroko ve tmě.

François Pralus: Equateur

(c) keywordpicture.com

FRANÇOIS PRALUS
EQUATEUR
Trinitario
Les Tropiques du Chocolat


75 %
bez vanilky, sojový lecitin geneticky nemodifikovaný
BIO


"Silná ovocná vůně, sušené fíky a marmeláda z citrusových plodů, plná chuť, hořkost, nakyslost."


Temná nafialovělá tabulka s ne zcela dokonalým lomem. Moje první ekvádorská čokoláda od F. P. tvořila na lomu dvě vrstvy: spodní hladkou a vrchní hrubou, podobně jako u kdysi Valrhony. Dnešní verze nemá takovou hranici, ale na ploše lomu chybí oblé lasturovité plošky, typické pro dokonalou konzistenci. Kdybych tenkrát před třemi lety neochutnával první kostičku v tmavém sále filharmonie (samozřejmě předtím, než přišli hudebníci), nebyl bych překvapen značně prašnou chutí, která sice nepřekročila mez hrubosti písečné, ale překonává vše od Valrhony, na co si vzpomenu. Vůně "pralesní", sladce kořenitá, slibná, skutečně připomíná fíky. Chuť se projevuje v krocích. Nejprve nadšení až pošetilé, protože není jasné, co je jeho důvodem. Pak šok z nečekané prašnosti. Potom lehká hořkost, kávový prach, neznatelná sladkost datlí a slabá hořkost grapefruitů. 


Nejlepší z hrubších čokolád, nebo: nejslabší konzistence mezi skvělými čokoládami.

Idilio Origins: Selección Cata Ocumare

Po měsíční přestávce přináším recenzi na opravdový klenot. Idilio Origins patří k menším firmám, které nevyrábějí čokoládu úplně samy, ale vybírají kakao a spolupracují při jeho úpravě, takže výsledek je stejně v první řadě jejich dílem. Poprvé jsem se s touto značkou seznámil před dvěma lety v Zürichu v mimořádně dobře zásobeném obchůdku Truffe a Cata Ocumare se jmenovala první tabulka, kterou jsem vyzkoušel. Nadchla mě její chuť i její vkusný matný obal i fakt, že se čokolády I. O. prodávají jen na několika málo místech - mimo Švýcarsko je to několik obchodů v Německu a jeden ve Francii. Dnes, tři roky od svého vzniku, firma vytváří deset různých čokolád z pěti odrůd kakaa, vždy ve verzi Pure (kakaová hmota a třtinový cukr, bez lecithinu a vanilky) a Cacaonibs (která, jak název napovídá, obsahuje ještě tříšť kakaových bobů).

(c) winterfeldt-schokoladen.de

IDILIO ORIGINS
SELECCIÓN CATA OCUMARE
Ocumare de la Costa
Venezuela

72 %
48 h tradičního konšování
Obsahuje třtinový cukr, neobsahuje lecithin a vanilku.

"Hacienda Cata nepěstuje kakao jako monokulturu, nýbrž spolu s jinými tropickými plody v úžasné poloze poblíž atlantického pobřeží u Ocumare. Drobní rolníci organizovaní v družstvu si vzájemně pomáhají při sklizni a společně zpracovávají své ušlechtilé kakao. Druh Criollo Ocumare tvoří jádro intenzivního aroma typického pro jedinečnou polohu plantáže. Zpráva o degustaci: mimořádné aromatické bohatství, silná vůně pražených plodů, espresso, ořechy, sušené ovoce, čerstvé koření."

Proč mě tato čokoláda tak nadchla: je jemná, lehká, bohatá, má styl a jen trochu drsnosti, tolik, aby nepřekážela a nepřesycovala. Voní jako ranní slunce a koření ve vzduchu, téměř neznatelně po kakaovém prachu a květinách. Doba konšování evidentně není příliš krátká, protože čokoláda je hladká a kostička v ústech sice zůstává pevná, ale ne nepřekonatelně tvrdá, a pozvolna se rozplývá, zatímco chuť důsledně přetrvává. Lehká hrubost má osvěžující účinek. Cítím hořkost, tenkou a zašpičatělou, v témže stupni jako onu příjemnou prašnou hrubost konzistence. Kakaový prach, určitý druh jablek, ananas, ale jen v paměti, jako asociace, ne v ústech, a vzduch a také slunce. V podstatě cítím opravdu jen abstraktní hořkost a ostatní příchuti si domýšlím, protože je to zvláštní hořkost, podobná půvabné svíravosti lehkého vína nebo bílého čaje. Objev sezony a velké doporučení pro ty, kdo budou mít někdy cestu do Švýcarska.

Domori: Apurimac

(c) preisroboter.de

DOMORI CRU
APURIMAC
Cioccolato Extra

70 %
Obsahuje jen třtinový cukr, neobsahuje vanilku a lecithin.

"Údolí řeky Apurímac, Peru. Kakao typu trinitario vytvořené křížením teprve nedávno. Tóny květin, karamelu a smetany. Velmi jemná čokoláda s diskrétní aciditou."

"Velmi jemná čokoláda" - mimořádně vyvážená, hladká, rozhodně ne slabá nebo mdlá. Spojuje do monolitu malinovou svěžest (která se objevuje i jako hlavní složka vůně) a oříškovou něžnost. Apurimac nepálí, nedráždí, nenudí. Možná je až příliš hladký, chybí mi tu trochu koření, něco drsnějšího, co by učinilo čokoládu "sytější" (extrémem tohoto druhu syté čokolády je Puertomar od Domori), ale homogenita, elegance a příjemná přijatelnost zařazují Apurimac beze sporu na vrchol. Přinejmenším mě neobtěžuje zeleninový podtón, který mívá hodně čokolád této firmy. Na druhou stranu fáze doznívání změní biedermeierovou subtilnost dosavadní chuti v nepříliš příjemnou kyselou pachuť. Ale to se dá samozřejmě překonat dalším kouskem čokolády!

Když jsem vložil do úst větší úlomek než obvykle, náhle jsem ucítil příliv, ano, příliv silné smetanové chuti - byla to hustá, žlutá smetana, sladká, hladivá, a v její sladkosti a hedvábné něze jsem si dokázal představit i onen karamelový tón proklamovaný na krabičce.

Můj první Apurimac vypadal mimochodem takto tropicky nevkusně:

(c) chocolopolis.blogspot.com

V té době měly Domoriho tabulky z linie Cru ještě 100 gramů... A Cluizelovy čokolády také a Amedei používal ony půvabné hranaté krabičky z rýhovaného papíru.

Michel Cluizel: Saint Domingue, Los Anconès

MICHEL CLUIZEL
SAINT DOMINGUE (DOMINIKÁNSKÁ REPUBLIKA)
1er Cru de Plantation
Plantáž "Los Anconès"


67 %


"Na severovýchodě Dominikánské republiky, v srdci Antil, jsem objevil plantáž, kde rodina Rizek produkuje od roku 1903 vynikající kakao. Po dlouhém zpracovávání toto kakao odkrývá aroma lékořice, poté lesního ovoce a zelených oliv a nakonec rozinek a meruněk."


I.
Jemná, svěží, "vzdušná" vůně vůbec neohlašuje ovocnou chuť. Čokoláda se uvolňuje pomalu, nejprve připomíná dobrý nugát doprovázený slabou připomínkou kávy, spíš myšlenkou na kávu než opravdovou kávovou chutí, a teprve později se ozve ovocný tón, který má nejblíže k meruňkám, jablku a hroznovému vínu, ale je tak lehký, že jej nelze přisoudit zcela konkrétnímu ovoci. Velmi komplexní čokoláda, lehká, harmonická. Ovocná chuť ozvláštňuje základní nugátový charakter, nestojí proti němu v opozici, naopak jej činí snesitelnějším a více žádoucím. V doznívání se zvýrazní kávová hořkost, objeví se náznak zelených oliv a čokoláda nezanechává stopu nepříjemné kyselosti. Lékořici (v roce 2008) necítím.


II.

Los Anconès získaly nedávno značku "AB" (Agriculture biologique), ale nezměnily se. Můj protokol z doby před dvěma a půl lety stále platí: nugátový úvod, jemný ovocný tón, jemné doznívání. Snad jen dodám, že v této poslední fázi je přece jen přítomna jistá drsnost, ovocná chuť nenastupuje dlouho po základní nugátové, ale téměř vzápětí, a na základním charakteru čokolády se podílí i jistá smetanovo-máslová hutnost. Stopa lékárenské pachuti lékořice, již jsem tehdy necítil a dnes ji nevylučuji, je naproti tomu detail.

III.

Po několika týdnech ochutnávám třetí tabulku a myslím, že lékořicová pachuť má něco společného s oním záchvěvem kávové chuti, o němž jsem se zmínil na začátku. A také jsem objevil další tři složky vůně: mléko, tvaroh a podmáslí.