Ciao Cacao: Jamaica 75 %, část druhá

(c) www.ciaocacao.cz

CIAO CACAO
JAMAICA 75 % & SÃO TOMÉ 75 %

Obsahuje třtinový cukr. Neobsahuje vanilku a lecitin.

(recenze přijde)

Ciao Cacao: Jamaica 75 %, část první

(c) www.ciacocacao.cz

Dámy a pánové, věřím, že na každou recenzi, kterou tu v tempu sobě vlastním uveřejňuji, a musím dodat, že jednou z příčin mého posledního odmlčení byla i krádež počítače s rozepsaným textem…, čekáte netrpělivě a s rozechvěním. Recenze, která následuje, si takové netrpělivé rozechvění zaslouží v nejvyšší míře. Věren epikurejské zásadě oddalování rozkoše jsem se rozhodl doprovodit ji jakýmsi předslovím, v němž budu poněkud obecnější. Díky tomu pak vlastní recenze bude moci jít rovnou k věci a nebude zatížena tím, co by snad někdo chtěl nazvat „rozumováním“…

Nuže, život není stále levnější a lepší, jak prý tvrdil J. V. Stalin neblahé paměti. Z iluze nepřetržitého a neomylného spění světa k Pokroku člověka vyléčí věk, zkušenosti, pozorování a znalost historie, a pokud ne, přijde alespoň pandemie. Ne vše je v dnešní době lepší, než bylo. Ba, dalo by se říci, že některé věci jsou stále horší, kupříkladu úroveň veřejné diskuse či věcnost tuzemské i zahraniční politiky. Něco však lepší je a mezi věci, které se v posledních letech v naší zemi znatelně zlepšily, rozhodně patří všechny možné radosti jazyka a patra. „Ušlechtilý konzum“, chcete-li. V mnoha oblastech se vracíme k normálnímu stavu, tedy ke stavu, který by od středoevropské země na počátku 21. století očekával nezaujatý pozorovatel, řekněme: vzdělanější mimozemšťan.

Tak třeba naše vinařství se od revoluce vzmohlo tak, že se moravská vína mohou směle poměřovat např. s víny rakouskými. Vznikla řada malých chovů, i u nás se už dá koupit vyzrálé hovězí, tu a tam najdeme domácí uzeniny, a v poslední době dokonce i kvalitní šunku. (Proč ve vlasti slavné pražské šunky byl donedávna takový problém koupit výrobek hodný toho jména, těžko říct. Fakt, že se nejlepší „pražská šunka“ vyrábí v Itálii, je jednou ze záhad dnešního světa… Jsem však rád, že během doby, kdy tento text zrál v pomyslném šuplíku, slušná šunka pronikla i do supermarketů.)

Pryč jsou doby, kdy byl jistý sýrař v Novohradských horách obléhán inspektory inspekce obchodní, zemědělské či jaké a musel své poctivé sýry prodávat nadšeným zákazníkům oficiálně jako „krmivo pro rybičky“. Sýrařství se pomalu zvedá, drobní výrobci produkují čerstvé sýry (s těmi zralými zřejmě ještě nemají dost zkušeností) a malý zázrak je, že i velkomlékárny nesměle zkoušejí přicházet s něčím nadstandardním.

Pryč jsou doby, kdy se nedaly koupit čerstvé ryby, bylinky, rýže na risotto, autentické orientální přísady. Je mi něco přes třicet a ještě si pamatuji, že thajskou rybí omáčku prodávali jen v pražském kořenářství U Salvátora. Pryč jsou také doby, kdy jste v kavárně nedostali normální espresso, protože většina zákazníků chtěla spíš objem než chuť a kavárníci se tomu přizpůsobovali. Pražírny kávy jsou v každém větším městě a o kvalitní sypaný čaj u nás nebyla nouze ani v 90. letech díky fenoménu českých čajoven.

Vyrašily nové cukrárny s koncepty, které se nevyčerpávají úmorným replikováním domnělé české klasiky (pravím domnělé, neboť věnečky s pudingem a dorty se ztužovačem opravdu nemají nic společného s klasickou českou cukrařinou). Abychom v kavárenské a cukrárenské sféře definitivně překonali porevoluční marasmus, musíme provést ještě několik kroků, přinejmenším nevydávat za „šlehačku“ tu bílou hmotu ze spreje a ztlumit „hudbu“.

Ještě stále nejsme „lahůdkářstvím Evropy“, jak bylo v jedné politické diskusi o dopadech TTIP nazváno Rakousko, a Slowfood je u nás prakticky neznámý, ale už nejsme ani bezvýhradnou kořistí velkoprůmyslu a obchodních řetězců. Alternativy jsou. „Ušlechtilý konzum“ sice ještě nekvete, ale už vzkvétá, jestli cítíte ten jemný rozdíl.

Na jednu stranu je to možné díky vyšší ochotě utrácet na straně obyvatelstva (nejsem ekonom a nemohu se spolehlivě vyjadřovat ke kupní síle jako odbornému termínu, ale o české ochotě a neochotě utrácet něco vím díky dvacetileté praxi průvodce). Na druhou stranu nabídka vytváří poptávku, ano, čtete správně, přesně naopak, než tvrdí školská poučka. Dejte lidem možnosti a oni jich využijí. Teprve když budou tetovací studia na každém rohu, lidstvo se dobrovolně nechá hyzdit. Dokud nevymyslíte Facebook, lidstvo ani nenapadne, že by mohlo ty nejbanálnější podrobnosti svého všedního dne „sdílet“ se všemi svými „přáteli“. Atd. Zkrátka, kdyby nebylo reálných možností, nebylo by ani mnohých „potřeb“. Ale zpět k vděčnému, pozitivnímu myšlení.

Nejsem najat na to, abych komukoli dělal reklamu (a připomenu vám to ještě v samotné recenzi), ale rád bych se aspoň letmo zmínil o několika konkrétních příkladech dobré praxe. Kdo v této zemi bojuje proti entropii a zlepšuje stav věcí:

SÝR: Firma Brazzale, která vyrábí Gran Moravii, sice není žádné rodinné sýrařství zakotvené na rodné hroudě, je to velkoprodukce, ale já jsem jí velmi vděčný za to, jak dokázala díky konceptu Formaggerie naučit Čechy ochutnávat, utrácet a užívat života. Dnes už je značka Formaggeria zastoupena v každém větším městě a její obchody fungují jako plnohodnotná lahůdkářství, kde se prodává mnohem víc, než produkuje samotná firma. Jistě, Gran Moravia je „jen“ sýr typu grana, není to pravý parmezán a ani nemá být. Ale stupeň „riserva“ je plností chuti srovnatelný s dobrým Grana Padano. Mortadella a porchetta, kterou Formaggeria prodává, jsou prvotřídní a personál je dobře proškolený a ví, jak všechny italské uzeniny nakrájet a zabalit.

RYBY: Ocean48 je původně brněnská firma, dnes má pobočky i v jiných městech (soustřeďuje se do širšího okolí Brna, do něhož samozřejmě, chci-li přežít, nepočítám Olomouc) a pyšní se tím, že čerstvé ryby nabízí k prodeji do 48 hodin od výlovu. Odsud druhá část názvu. První část je myslím jasná. Prý mají i vlastní rybí restauraci, ale tento fakt ocení spíš Brňáci než přespolní. Já oceňuji jejich marinovaného lososa, který je mnohem lepší než klasický uzený losos ze supermarketu. Kéž by dávali větší pozor na kosti u filetovaných ryb.

MASO: Firma Mitrovský chová skot plemene Angus, bourá maso na všechny myslitelné řezy jako třeba petit tender nebo picanha, zároveň prodává vlastní, zcela přírodní, „kuchařsky“ uvařený vývar, hotová jídla, demiglace, uzeniny atd. Ne vždy je poměr výkon-cena přijatelný, ale jádro nabídky, tedy vyzrálé hovězí, můžu upřímně doporučit.

KÁVA: Svého času jsem považoval za senzaci pražírnu v Kaprové na Starém Městě Pražském, jinou jsem tehdy neznal. V Olomouci působila pražírna Henri, ale ta dělala své osvědčené směsi a nenabízela kávy podle provenience. Henri stále ještě funguje, sortiment má mnohem širší než dřív a v Olomouci na začátku Ostružnické provozuje krásnou kavárnu se skvělým štrúdlem (a falešnou šlehačkou, bohužel). Reprodukovaná hudba se tam pouští jen občas. O pár kroků dál najdete pražírnu Kafe Kodo, kde se prodává káva single origin, tedy v souladu se stejnou filosofií, která panuje i ve světě čokolády. Předpokládám, že každé větší město a leckteré menší má něco podobného.

CUKRÁŘSTVÍ: Možná je to past na turisty, ale mně se zalíbila předražená kubistická cukrárna na začátku Celetné. Zákusky snesou srování s Francií, jíž se inspirují. Zajímalo by mě, kdo je tam šéfcukrářem, protože se mu/jí povedlo vystihnout francouzský styl cukrařiny mnohem lépe než třeba cukrárna Saint Tropez (kdysi v pasáži U Nováků, dnes na Malé Straně naproti Panně Marii Vítězné). Velmi příjemně mě také překvapila nová cukrárna Myšák, otevřená nedávno jako součást impéria Ambiente. Prvorepublikového Myšáka jsem osobně neznal, snad(no) si domyslíte proč; ta verze, která otevřela někdy v r. 2008, mi připadala směšná. Teď je Myšák téměř elegantní, a až trochu přeskupí stoly a udělá něco s akustikou, bude elegantní zcela. Jejich zákusky jsou tam také hříšně drahé, ale jako rafinované variace na českou klasiku velmi zajímavé. Co mě ovšem u Myšáka nadchlo nejvíce, byly jeho chlebíčky s bramborovým salátem a šunkou. Tomáš Karpíšek, tvůrce Ambiente, se svého času snažil obnovit tradici pražské šunky, toto byl skvělý průběžný výsledek. Nuže, ty chlebíčky se už nevyrábějí. Snad kdyby všichni čtenáři tohoto blogu zapracovali formou otevřených i soukromých dopisů, peticí a happeningů, snad by to s Myšákem pohnulo. Jsou nás přece masy ;-)

LAHŮDKY: Tím se dostáváme k lahůdkám jako takovým. Z tradičních velkoměstských lahůdkářství toho u nás moc nezbylo. Groteskně přeceňovaný Paukert už nesídlí na Národní třídě, přestěhoval se a není ho myslím škoda. Místo něj se rodí nové legendy: Töpfer na Uhelném trhu. Malý obchůdek přeplněný lahůdkami jako příslovečný roh hojnosti. A také Sváček, který v těch prostorech sídlil dřív a dnes je jinde, mj. na internetu. Nechtěl jsem mluvit o pandemii a karanténě, ale tato lahůdkářství patří k důvodům, proč bychom se měli těšit na tzv. návrat do normálu.

EXPORT DO ZAHRANIČÍ: Je to možná s podivem, ale v lepších rakouských supermarketech (jako Spar Gourmet, který je obecně zásoben stejně dobře jako kterékoli luxusní lahůdkářství) najdete mezi prémiovým zbožím pražskou šunku od Váhaly a paštiky od firmy Alimpex… Zda jsou receptury nějak přizpůsobeny tomuto blahobytnějšímu trhu nebo zda jsou standardní české receptury dost dobré i pro Vídeňany, těžko říct. Pro patrioty je to v každém případě dobrá zpráva, pro nás ostatní také.

Na desetimilionovou zemi, která kdysi ležela v srdci Evropy, je to seznam snad příliš krátký, ale ve srovnání se situací, která u nás panovala v nultých letech, mi pokrok let desátých vlastně imponuje. Poslední příklad naší kulinářské renesance najdete v příští recenzi. Jde o malou rodinnou čokoládovnu, které se povedlo něco, v co bych nevěřil, kdybych neměl štěstí jejich čokoládu ochutnat. Jmenuje se Ciao Cacao (www.ciaocacao.cz) a o jejich čokoládě Jamaica 75 % napíšu vzápětí.

Chapon: Chuao

(c) www.parkhausberlin.de

CHAPON
CHUAO
Chocolat noir d'origine
75 %

Chapon, vynikající čokoládovna, která září z regálů nemnoha obchodů svými hýřivými, lehce kýčovitými, poněkud starosvětskými obaly a mně osobně ještě nepřipravila jediné zklamání, tedy Chapon získal zřejmě přístup k vzácnému kakau z oblasti Chuao na severu Venezuely. Byla to pro mě v prosinci, kdy jsem se k této čokoládě dostal, velká novinka: dosud bylo možné spočítat na prstech jedné nezmrzačené ruky všechny firmy, které toto kakao zpracovávají, na prvním místě ovšemže Amedei, jejíž tabulku Chuao stále pokládám za nejlepší, jakou jsem kdy ochutnal. Vzorek od mé milované značky Pralus mě kupodivu nenadchl. Proto jsem od Chapona neočekával nic moc. Byl jsem však velmi příjemně překvapen!

Proč je Chuao takový pojem? V této oblasti, údajně dobře chráněné před větrem, přežily staré kakaovníky. Zdejší kakao je považováno za "nejpůvodnější" na světě: nebylo šlechtěno, nemuselo být resuscitováno po epidemiích, které postihly světové plantáže, navíc jde o odrůdu Criollo, která je už tak dosti vzácná (přibližně 1-2 % světové sklizně kakaa, údaj se liší podle zdrojů).

Vzácná je i varieta Porcelana, která mě osobně nikdy zvlášť nezaujala. Samotný fakt, že určité sorty kakaa je málo, tedy není samospasitelný. Chuao má především tu výhodu, že chutná skvěle, jinými slovy, že se z něj dají vyrobit úchvatné čokolády, v nichž se snoubí jemné ovocné tóny s náznakem elegantní prašnosti a nic z tohoto povedeného partnerství nevyčnívá a nebojuje o pozornost. Jde o čokolády s charakterem, stylové, svěží, šarmantní.

Přesně taková je tabulka značky Chapon. Nejsem bohužel schopen srovnání s "konkurenční" čokoládou od Amedei, protože v době, kdy jsem měl v rukou čokoládu Chapon, moje vzpomínky na Amedei byly už několik let staré (a to se tvrdí, že čokoláda mění charakter s každým ročníkem podobně jako víno...) a nový vzorek k dispozici nebyl. Navíc podrobnému prozkoumání či procítění všech jemností nového objevu od Chapon bránila v mém případě chřipka, která se letos rozletěla po Evropě s elánem někdejší Černé smrti, a tak se omezím jen na základní charakteristiku:

Čokoláda je středně hnědá, má dokonalý lom, silně voní po ovoci (po nějakém vzácnějším ovoci, které nemáme denně na stole) a po kakaovém prachu, v ústech poměrně rychle taje, ale není tak prýštivá jako Amedei, chutná podobně jako voní: po ovoci, lehce prašně, což na jednu stranu vytváří celkový dojem svěžesti (velké pozitivum), ale na druhou stranu zase brání pronikavé kyselosti (další velké pozitivum). Prašná příchuť připomínající Valrhonu odlehčuje to, co by za jiných okolností dominovalo: ovocnou nakyslost. V ústech zůstává příjemný dojem bez zbytečné pachuti kysnoucího cukru, jazyk je dotčen spíš ve svém středu. Tato čokoláda je elegantní, stylově jednotná, nepatrně odtažitá, čiší z ní chladná svěžest počátku jara. Na to, že obsahuje 75procentní podíl kakaa, je velmi příjemná. Vřele doporučuji.

P. S. Tuto recenzi jsem spolu s předchozí (Morogoro od Domori) plánoval uveřejnit v rychlém sledu před třetí recenzí, jíž má tato malá série vyvrcholit. Chřipka, o níž jsem se zmínil, mi trochu zkřížila plány a způsobila několikatýdenní prodlevu. Nic se však nemění na celkovém plánu: sled mých posledních recenzí není nahodilý, je veden mým oblíbeným principem stupňování rozkoše. Po Morogoru, které jsem hodnotil vesměs pozitivně, ale s lhostejným pokrčením ramen, přišlo Chuao/Chapon, které chválím s jistým zápalem, a po něm přijde třetí čokoláda, velké překvapení, vlastně šok, ovšem v kladném slova smyslu, totiž čokoláda opravdu fantastická a ještě ke všemu vyrobená nikoli ve Francii, v Roanne či Tain-l'Hermitage, nikoli v Itálii, v Pontedeře či v piemontském None, nikoli ve Švýcarsku, v Belgii, ani u některého z našich šťastnějších sousedů, nýbrž, podržte se, u nás v chmurné Čechii. Máte se, pokud čtete moje recenze, na co těšit!

Domori: Morogoro

DOMORI

MOROGORO

Tanzánie

70 %

Třtinový cukr, bez lecithinu, bez vanilky

"In una regione ristretta della Tanzania, Domori ha selezionato delle varietà straordinarie di cacao dal carattere deciso e dal profilo aromatico in cui spicca un’immediata nota primaria di cacao."

Obrázek: (c) cocoastore.nyc

Hnědá s tmavými a načervenalými odlesky.

Taje velmi nerada, člověk má v ústech dlouho kus čokoládové tabulky, která drží pohromadě a neuvolňuje žádnou chuť. Když začne tát, první chuťový vjem je jemný, zdrženlivý. Kdyby existovala chuť odpovídající vůni muškátů, klasických babičkovských muškátů kvetoucích na balkoně či na parapetu, byla by to tato chuť.

V textu od Domori se objevuje zajímavá věc: místo chuťových asociací, na které jsme u této značky zvyklí (ovoce, koření, med, dokonce chlorofyl...), je tu jediná organoleptická charakteristika: chuť kakaa. Tato čokoláda prý chutná jako kakao. Zní to jako definice kruhem, ale je to přesně tak! Po muškátovém úvodu se chuť ustálí v dokonale vyvážené směsici hořkosti a sladkosti a to je vše. Tato čokoláda neobtěžuje ani vyhraněnou hořkostí, ani izolovanou chutí cukru, která u horších čokolád po čase přechází v nepříjemnou kyselost vzadu v ústech. Je to obojí dohromady a zároveň zdánlivě ani jedno. Tím, že sladkost ani hořkost nedominuje, čokoláda jako by abstrahovala od vlastností, které by mohla a nemusela mít, a stávala se prostě čokoládou an sich. Kdysi jsem napsal, že čokoládová chuť neexistuje, ale u Morogoro můžeme shledat, že kakaová chuť – přes značnou rozmanitost chutí jednotlivých značek kakaa, kterou rozhodně nechci popírat –  jako jakási platónská idea sebe samé přece jen existuje.

Morogoro tedy neuchvátí přemírou chuťových podtónů jako třeba Puertomar, ale poskytuje poněkud abstraktnější požitek: totiž požitek veskrze příjemný. Příjemný pocit jako takový.  Nic nevyčnívá, nic neruší. Nedominuje žádná konkrétní silná chuť, zároveň ale nejde o přejemnělou čokoládu à la švýcarské pralinky.

Po rozplynutí kostičky v ústech zůstává jemná svíravost podobná té, kterou způsobují dobře vyvážené třísloviny ve víně. Tato svíravost ulpívá jen v přední části úst a uprostřed jazyka, zbytek úst je jakoby pročištěn. Po čase se nahoře na patře objeví náznak kyselosti, ale ne pronikavý a také ne obtížný.

Je třeba vzít v úvahu vlastnost typickou pro značku Domori: hutnou, i když dokonale hedvábnou konzistenci. Čokoláda pomalu taje, hodně zaplňuje ústa hmotou. To může někomu více či méně nevyhovovat. Jinak ale jde o jednu z mála hořkých čokolád, které lze doporučit někomu, kdo zatím hořké čokoládě nedůvěřuje. Díky Morogoro si uvědomí, že čokoláda nemá chutnat po cukru a že 70% obsah kakaa nemusí ještě znamenat pronikavou hořkost. Z tohoto hlediska vřele doporučuji.

Další skvělá vietnamská čokoláda: Erithaj

(c) erithajchocolat.com

ERITHAJ
BEN TRE (pro správný pravopis se podívejte na obrázek)
Chocolat noir
Vietnam
70 %
Neobsahuje než kakaovou hmotu a třtinový cukr. Žádný lecitin, žádná vanilka.

"Jemná a ušlechtilá. Vyrobena z kakaových bobů z oblasti delty Mekongu. Projevuje velmi vyvážené a jemné aroma. V úvodu nápor kyselosti citrusových plodů, lahodná ovocitost táhnoucí se celou degustací, odstín lékořice. Ve fázi doznívání příjemná dochuť kakaa.

Provincie Ben Tre se rozkládá 85 km jižně od Saigonu a je známá pěstováním kakaa. Právě zde se kolem roku 2000 zrodila nová vietnamská kakaová kultura. Bohatý tropický porost (kokosové palmy, banánovníky, jackfruit, durian, longan) poskytuje skvělé podmínky pro pěstování kakakovníků. Kakao se pěstuje na rodinných plantážích o průměrné rozloze 1,5 hektaru. Kolonie mravenců chrání stromy před parazity."

Můj další objev (žádná novinka: mléčná varianta Ben Tre už stihla vyhrát londýnskou soutěž Academy of Chocolate Awards v roce 2010!) je tentokrát čokoláda vyrobená sice z vietnamského kakaa, ale ve Francii, konkrétně ve Štrasburku, tedy v Alsasku. To je první rozdíl oproti značce Marou, o které jsem psal dřív. Druhý rozdíl spočívá řekněme v koncepci onoho oblaku asociací, které míváme, když bereme čokoládu do ruky a začínáme ji rozbalovat. Marou je v tomto ohledu velmi exotická. Má klasický starosvětský, tzn. dnes už poměrně vzácný obal z tuhého papíru, pod ním je zlatý papír, tabulka opakuje typický jihovýchodoasijský vzorek, jaký můžeme vidět na nábytku či látkách z této oblasti, ze všeho čiší, řečeno politicky nekorektně, orientální přepych. Erithaj má velmi moderní obal založený na kontrastu bílé a černé, zvolený font bychom si mohli představit i v logu módní firmy, ozdůbek je málo a pojetí obalu (bíle zabalená tabulka zastrčená do černého "prstence") může připomínat momentálně oblíbený způsob prostírání stolu: místo klasického ubrusu s elegantním nařasením jen úzký, podlouhlý pás pohozený přes stůl... V tom působí Erithaj současněji a to je i důvod, proč jsem v Xocolat, kde Erithaj i Marou prodávají, stoje před regálem dosud vždy inklinoval spíše k Marou, protože můj vkus je poměrně antikvární a pohádkové tabulky Marou víc přitahovaly můj pohled.

Nicméně jde hlavně o to, co je uvnitř, a proto jsem nemohl déle otálet. Vzhledem k tomu, jak mě svého času nadchla značka Marou, jsem jen težko mohl ignorovat další značku, která si zakládá na kakau z Vietnamu. Pravděpodobnost, že i tato čokoláda mě zaujme, byla příliš vysoká.

(c) erithajchocolat.com

Tabulka je sytě hnědá, jde o střední odstín hnědosti, nic načernalého, nic narůžovělého, klasická čokoládová hněď, která sama o sobě nic neprozrazuje.

Avšak vůně! Po rozbalení a rozlomení čokolády vás okamžitě ovane. Je to silná vůně malin (potemnělých, jako by ležících ve vlhku, jaksi zaostřených, pikantních), silného espressa a prachu.

Po ochutnání první dojem přesně odpovídá dojmu z vůně. Úder kyselosti. (Originální text na obale říká: "une acidité citronnée et agrumée EN ATTAQUE", což vystihuje i mou zkušenost. Ten "úder" jsem si zapsal, ještě než jsem četl o "útoku" v oficiálním popisu.) Po zaplnění úst vzniká ostře kyselý tlak vzadu na patře. Je cítit prašnost, něco jako křída. Kostička nejdříve drží dlouho pohromadě, nechce tát, i to se podílí na počátečním dojmu ostrosti a pronikavosti, čokoláda jako by vás tlačila určitým směrem. Pak se uvolní jemný, stále velmi kyselý film. Maliny, RAKYTNÍK! Lehká svíravost dřeva (vzpomeňte si, jak chutná vařečka nebo párátko).

Tyto vlastnosti hodně připomínají čokolády od Domori (Sambirano, Apurimac), ale na rozdíl od nich není Erithaj vůbec hutná. Obě značky rezignovaly na emulgátor, nevím, jaký vliv to má na chování čokolády v ústech, pokud vůbec, ale v otázce konzistence jde o protipóly: u Domoriho máte v ústech plno hmoty, která sice změkne teplem, ale nerozlévá se. U Erithaj čokoládová hmota v ústech po nějaké době povolí, zhedvábní, pokryje všechny plochy, ale zároveň v ní cítíte jakési prázdno, vzduch, zvířený prach. Čokoláda je díky tomu lehká, koresponduje to i se svěží chutí malin a rakytníku (podle tvůrců spíše citrusových plodů), ale pro ty, kdo jsou zvyklí na dokonale hedvábnou konzistenci čokolád Amedei a Michel Cluizel, je zde té prašnosti možná trochu moc a vzdušnost může budit nelibý pocit prázdnoty.

Po úplném rozplynutí čokoláda zesládne. V doznívání není ani stopa hořkosti. Ústa jsou stále stažena, ale kyselost zcela vymizela a poslední dojem je příjemná, lehká sladkost jako u dobré horké čokolády či dobrého nugátu (mluvím pouze o sladkosti, ne o konkrétní chuti oříšků, která dominuje nugátu a zde není přítomná vůbec).

Závěrem bych konstatoval, že Erithaj Ben Tre má mnohem vyhraněnější chuť než ty tabulky Marou, které jsem zatím chutnal, a konzistence může být snesitelnější pro začátečníka (u Marou se člověk musí víc "snažit" pochopit její charakter v tužší konzistenci). Mezi silně ovocitými čokoládami je Erithaj jednou z nejsilnějších: konkuruje jí Maralumi Michela Cluizela, vyváženější jsou 63 od Amedei a Ampamakia od Valrhony. Lze ji doporučit začátečníkovi, který zatím neví, že čistá čokoláda může obsahovat spoustu "nečokoládové" chuti, ale pro takového člověka asi bude příjemnější konzistence typická pro Michela Cluizela. Je to zajímavý zážitek, v jistém smyslu velmi barokní, a zřejmě budete mít chuť vyvážit jej něčím klasičtějším. K Ben Tre se dá vracet, ostatně podle tvůrců má každý "ročník" svůj charakter, takže jedna tabulka ročně se jeví jako rozumné minimum.

Čokoládovna Jordi's v pořadu JÍDLO s. r. o.

Jsem rád, že konečně i v ČR funguje firma, která odebírá vlastní kakaové boby a zpracovává je do čokolád s charakterem. Takhle by to mělo vypadat.

https://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/10007844-mala-cokoladovna

https://www.jordis.cz/

Dobosův dort: originální recept

(c) www.gasztroangyal.hu

Tento skvělý recept pochází z konce 19. století a až do roku 1906 byl tajný. József Dobos (čti "jóžef doboš") se v prostředí luxusní budapešťské cukrařiny proslavil podobně jako o několik desítek let před ním ve Vídni Franz Sacher - oba vytvořili svým způsobem revoluční receptury a jejich dorty se staly legendami. Sachrův dort zaujal v období biedermeieru, kdy převládaly nadýchané, krémové, šlehačkové dezerty, svým přísným charakterem (nic než čokoládové těsto, čokoládová glazura a trocha meruňkové marmelády). Dobosův dort se Sachrovu dortu podobal v jediné věci: bylo možné ho uchovávat v pokojové teplotě až deset dní. V době, kdy neexistovaly lednice, šlo o značnou konkurenční výhodu. Bylo také možné dort posílat poštou - pan Dobos s ním dokonce jezdil na "turné" a osobně ho představoval na různých výstavách po celé Evropě. V roce 1906 odešel do důchodu a recept na svůj věhlasný dort věnoval sdružení budapešťských cukrářů s podmínkou, že ho budou moci používat všichni členové zdarma.

Dobosův dort se skládá z pěti až sedmi plátů speciálního piškotového těsta. Tyto pláty se pečou zvlášť, nikdy se nekrájí z jednoho kusu piškotu. Díky tomu v troubě "vyschnou" a po naplnění začnou působením krému vláčnět. Poslední vrstva těsta se přelévá karamelem a krájí na plátky. Každá porce dortu tak má na sobě trojúhelníček karamelu, nebo naopak, každý karamelový plátek naznačuje, kde je třeba říznout, aby vznikly jednotlivé porce.

TĚSTO

6 vajec

100 g moučkového cukru (původní recept kupodivu neobsahuje cukr krupici)

100 g mouky (do piškotového těsta obvykle dáváme polohrubou, ale našel jsem i varianty s hladkou)

35 g rozpuštěného másla

Žloutky se ušlehají s 50 g cukru, bílky také, opatrně se smíchají, přidá se prosátá mouka a nakonec rozpuštěné máslo. Klasické piškotové těsto. Množství by podle originálního receptu mělo vyjít na 6 plátů těsta o průměru 22 cm. Těsto by se mělo natřít dlouhou cukrářskou špachtlí na plech vyložený papírem na pečení a mělo by tvořit kruh. Mně osobně dělá potíže získat všech šest vrstev. I když se snažím natírat těsto na papír v co nejtenčí vrstvě, není ho dost. Navíc se mi příjemněji pracuje s cukrářským sáčkem, kterým těsto formuji do spirály, ale pak ho spotřebuji ještě víc. Pokud budete mít podobný problém jako já (je to v podstatě otázka malé zručnosti), použijte víc těsta nebo vyrobte dort o menším průměru. Zvlášť při prvním pokusu je to dobré doporučení. Dobosův dort vypadá skvěle i při průměru 18 cm a méně.

Těsto se peče na 180 °C jen několik minut. Nemělo by zhnědnout. Podle nějaké šablony (dortové formy, obráceného talíře...) vykrojte pravidelné kruhy.

KARAMEL

Máme dvě možnosti: karamel s vodou, který se nesmí míchat, a karamel bez vody, který se musí míchat. 150 g cukru by mělo stačit.

KARAMEL S VODOU

Do pánve či rendlíku vlijte trochu vody, do ní vsypte cukr a přidejte pár kapek citronové šťávy. Zahřívejte na mírném ohni BEZ MÍCHÁNÍ. Když začnete míchat, cukr začne krystalizovat a karamel se nepovede. Když vsypete cukr do vody, můžete trochu pohybovat pánví, aby se všechen cukr namočil do vody, ale to je všechno, pak už nesmíte zasahovat.

KARAMEL BEZ VODY

Do pánve či rendlíku vsypete trochu cukru (lžíci až dvě) a počkáte, až zkaramelizuje. Přisypete další malé množství cukru, vmícháte atd. 

Karamel nalijete na plát těsta (položený na papír na pečení, pro jistotu ještě na plechu s okrajem), počkáte chvíli, než zchladne, ale ještě nebude pevný, a nožem potřeným olejem nakrájíte příslušný počet porcí. 

KRÉM

Moje oblíbená část receptu. Tento krém se József Dobos prý naučil v Paříži a ve střední Evropě ho lidé neznali, byli zvyklí spíš na šlehačkové krémy. Dobosův krém neobsahuje smetanu, nýbrž máslo a právě díky tomu má delší trvanlivost. Z těchto dvou důvodů (trvanlivost a chuť) se tedy "pařížský krém" zasloužil o rychlou kariéru Dobosova dortu.

4 vejce

200 g moučkového cukru

235 g másla

35 g kakaové hmoty (viz dále)

35 g kakaového másla

17 g vanilkového cukru

200 g té nejlepší čokolády

Pokud jde o suroviny: vidíte, že jich není moc, nejde tedy o recept typu "vraž tam tucet vajec". Krém je díky tomu vyvážený, máslo nedominuje, ve srovnání se šlehačkovými krémy tento působí mnohem příjemněji v ústech a není tak těžký. Potřebujete velmi dobrou HOŘKOU čokoládu, protože ta rozhoduje o kvalitě celého dortu. V Maďarsku najdete Dobosův dort v kdejaké cukrárně ve městě i na venkově, občas luxusní varianty (u Gerbeauda stojí Dobosův dort nehorázných 2250 forintů, což je asi 250 Kč za jedinou porci), občas laciné, šizené karikatury srovnatelné s "věnečky" a "pařížskými rohlíčky" z našich supermarketů. Už na první pohled poznáte dobrý a špatný Dobosův dort PODLE BARVY KRÉMU a ta je dána množstvím a kvalitou čokolády. Dobrý Dobosův dort vypadá jako ten nahoře. Takto vypadá špatný Dobosův dort:

(c) egyszerugyorsreceptek.com

Není divu, na stránkách, odkud mám tento obrázek, je recept s margarínem... Dobrý Dobosův dort má tmavé vrstvy krému a není příliš vysoký, protože každá vrstva je nízká, ale zato plná chuti. Nejlepší Dobosův dort, který znám, dělají budapešťské cukrárny Gerbeaud a Ruszwurm. Gerbeaud je historická instituce pešťské strany, výkladní skříň maďarského cukrářství už od poloviny 19. století a dále, přes rozpad Rakouska-Uherska, fašismus, komunismus, divoký kapitalismus až donedávna. Majitelé (jistá německá drogerie) se bohužel zbláznili a s vidinou snadného zbohatnutí na stádním turismu zvedli ceny (už tak nejvyšší v Budapešti) o 250 %, v podstatě přes noc, takže co dřív stálo v přepočtu na Kč stovku, najednou stojí 250... Kromě toho se teď u Gerbeauda hodně experimentuje, hodně se dohání Západ, ovšem v neprospěch tradičních receptů, které měl Gerbeaud vypracované do dokonalosti. Na jistou dobu dokonce přestali dělat Dobosův dort (což byl jejich "signature dish"!), ale zřejmě se zvedl velký odpor a museli ho zavést znovu. Proč ho vůbec chtěli zrušit, je záhada. A poslední hřebíček do rakve: při poslední návštěvě jsem si všiml, že začali - v Gerbeaudově neobarokním interiéru plném štuk, sametu, obrazů. zlacení, krbů, vyřezávaného dřeva, mramoru... - pouštět rádio, takže tam, kde dříve panovala vznešená gerbeaudovská atmosféra, se teď rozléhají "největší hity dneška" jako někde v supermarketu nebo v nádražním baru. Úpadek.

(c) visit-hungary.com

Na budínské straně, pár kroků od Matyášova chrámu  se nachází malinká biedermeierová cukrárnička Ruszwurm. Kdyby tento blog četly masy lidí, ani bych se o Ruszwurmovi nezmiňoval, protože to poslední, co si přeji a co Ruszwurm potřebuje, jsou davy turistů. Turisté se tam samozřejmě dostavují také, ale Ruszwurm se tomu na rozdíl od Gerbeauda nepřizpůsobuje, takže ta cukrárnička funguje pořád stejně, s pár stolky, poměrně nízkými cenami (Dobosův dort: 50 korun), nepříliš dobrým servisem, nehezkou toaletou atd., ale člověk nad tím mávne rukou, protože Ruszwurm jednak vyrábí nejlepší zákusky v Budíně (a nežádá, aby za ně člověk platil v démantech) a jednak má nádherně zachované biedermeierové zařízení z roku 1830. Je to jeden z nejlépe zachovaných podniků tohoto druhu v Evropě. Malý zázrak. Jejich Dobosův dort vypadá velmi podobně jako ten na horním obrázku.

Zpět ke krému. Z výše řečeného vyplývá, že byste měli pořídit opravdu dobrou čokoládu. Nemusí to být jedna z těch, které tu recenzujeme, těch by bylo škoda "na vaření", ale může to být třeba Lindt nebo Rausch, řekněme, tabulka kolem 50-60 korun. Do krému přijde celkem 235 g čokolády, takže nejde o žádné velké výlohy.

235 g? V receptu stojí 200 g čokolády a 35 g kakaové hmoty (masy). To je surovina, která neobsahuje žádný cukr, je to tedy čokoláda se "100procentním obsahem kakaa". Používá se na posílení kakaové chuti. Osobně jsem ji neměl nikdy v rukou. Nahradit se dá jednou z těch 99% čokolád, které vyrábí Michel Cluizel, Lindt a jiní. Lze však uvažovat ještě jinak. V 19. století nebyly v módě ony 70% čokolády, které běžně kupujeme dnes. Pokud tehdy potřebovali silnější čokoládovou chuť, museli použít kakaovou hmotu, aby zvýšili obsah kakaa v krému. (Kakaový prášek použít nelze, protože se nikdy úplně nerozpustí a v ústech zanechává dojem prašnosti.) Myslím, že dnes stačí použít vysokoprocentní čokoládu a není třeba shánět kakaovou masu. Vezměte tedy 235 g čokolády, zkuste 70%, zkuste experimentovat s 85%, zkuste smíchat několik druhů atd., sami zjistíte, co vám bude vyhovovat.

Kakaové máslo však nahradit nelze. (Tedy lze, ale nedokonale.) Kakaové máslo má nízkou teplotu tání. Díky němu bude krém krémovější (pomněme, že Dobosův dort se podává v pokojové teplotě). Nahradíte-li kakaové máslo pravým máslem, nebude to úplně ono. Firma Venchi prodává kakaové máslo balené v malých 5gramových tabletách, což je příjemné pro uchovávání i dávkování.

Nyní konečně recept (suroviny uvádím pro větší pohodlí znovu):

4 vejce

200 g moučkového cukru

235 g změklého másla (je-li studené, povolte jeho obal a udeřte ho několikrát válečkem - změkne okamžitě)

35 g kakaové hmoty (nebo velmi hořké čokolády)

35 g kakaového másla

17 g vanilkového cukru

200 g té nejlepší čokolády

1) Změklé máslo šleháme několik minut mixérem.

2) Celá vejce šleháme s cukrem ve vodní lázni, dokud hmota není světle žlutá, nadýchaná, napěněná a tak horká, že se o ni spálíme, když do ní strčíme prst (trvá to asi 10-15 minut a za tu dobu by se žloutky měly pasterizovat). Pak šleháme mimo vodní lázeň do vychladnutí.

3) Čokoládu, kakaové máslo, popř. kakaovou masu rozpustíme ve vodní lázni nebo v mikrovlnce (vždy po několika sekundách zkontrolujeme, že se čokoláda nepřipaluje). 

4) Rozpuštěnou čokoládu vlijeme do žloutkové směsi (tekutou hmotu vždy lijeme do nadýchané hmoty, ne naopak).

5) Vanilkový cukr vmícháme do másla.

6) Čokoládovo-žloutkovou směs vmícháme do másla.

Je-li krém hodně tekutý, chvíli ho necháme odpočinout. Pak jím natřeme jednotlivé pláty těsta, složíme dort, karamelové trojhránky můžeme zešikma "opřít" o malé růžičky krému, okraj dortu pomažeme krémem a ozdobíme reliéfem (vidličkou), vyfotíme, rozhlásíme, pochlubíme se, rozdělíme se a samozřejmě prozradíme, odkud máme recept.

Dokonalá jahodová pěna

Nastala sezona jahod a pro nás příležitost podívat se na další skvělý recept: mousse aux fraises.

Podobně jako u čokoládové pěny jde o kombinaci tří složek, z nichž jedna dává hlavní chuť, druhá objem a konzistenci, třetí podtrhuje plnost chuti. Tou třetí složkou bylo u čokoládové pěny tzv. pâte à bombe, tedy žloutky vyšlehané s horkým sirupem. Do jahodové pěny místo toho přidáme tzv. italské bezé (meringa italiana). Rovnou si můžeme říct důležité obecné pravidlo:

Když děláme krémy a pěny ze svěžího ovoce (jahody, maliny, směs lesního ovoce), používáme pro podtržení chuti bezé, spojujeme lehké s lehkým. Když děláme krémy a pěny z přísad, které mají "těžší" chuť a hutnější konzistenci (čokoláda, káva, oříšky, banány, meruňky), používáme pâte à bombe, protože poctivá chuť žloutků se se zaokrouhlenou chutí těchto přísad lépe pojí.

Základní recept vypadá takto:

1 kg rozmixovaných jahod
1 kg smetany ke šlehání (min. 30 % tuku, čím víc, tím líp)
500 g italského bezé

Jahody prostě umyjeme, necháme okapat, rozmixujeme a pak trochu promícháme, aby se provzdušnily a vrátila se jim barva (každé mixování způsobuje krátkodobé zblednutí).

Šlehačku dáme chladit (včetně mísy, ve které ji budeme šlehat, a metel mixéru).

Italské bezé si můžeme připravit ve větším množství a to, co nespotřebujeme, zmrazíme. Díky vysokému procentu cukru můžeme pár dnů i týdnů uchovávat bezé v mrazáku, aniž by se mu něco stalo, zůstane celou dobu měkké (i když tužší, než když je v pokojové teplotě) a dá se tedy okamžitě použít do dalšího receptu. Právě v sezoně jahod se to hodí - každou chvíli můžete dělat novou pěnu. Pak začne sezona malin a bezé se bude opět hodit. 

Základní recept na italské bezé:

100 ml vody
500 g krupicového cukru
250 ml bílků (= cca 6 vajec velikosti L, ale na to nehleďte, v cukrářství je třeba vážit přesně)

Budu velmi podrobný, protože nejde jen o recept, ale i o různé cukrářské techniky a tipy. Délka textu ještě neznamená, že je recept komplikovaný, naopak, jednodušší snad ani být nemůže.

Cukr rozdělíme na dvě části: 400 g a 100 g.

Do rendlíku nalijeme vodu, vsypeme 400 g cukru (v tomto pořadí - ne naopak!), dáme vařit.Začneme šlehat bílky a menší dávku cukru, nejdříve na nejnižší stupeň, aby se bílky promíchaly s cukrem, pak rychlost zvýšíme.  Mezitím se vaří větší dávka cukru s vodou. Potřebujeme sirup o teplotě 121 °C, stejný jako u pâte à bombe v minulém receptu. Teplotu zjistíme teploměrem nebo vezmeme misku se studenou vodou, namočíme lžičku do sirupu, hned ji ponoříme do studené vody, a když se vytvoří pružný útvar (konzistence gumy), máme 121 °C. Když se "útvar" rozpustí, teplota je nízká a pokračujeme ve vaření. Když je útvar tvrdý, překročili jsme teplotu a musíme do rendlíku přilít trochu studené vody. Rozhodně nejde o karamel, sirup má zůstat průhledný ("bílý"). Vaření sirupu trvá několik minut, takže máme dost času ušlehat sníh z bílků, vlastně až příliš času, proto sníh kontrolujeme, abychom ho nepřešlehali a neměl vzhled koupelové pěny. Má být ohebný a lesklý. Je-li hotový příliš brzy, můžeme zastavit mixér a počkat, až se uvaří sirup. (Záleží také na vašem sporáku, nádobí, množství, které připravujete atd. Sami časem zjistíte, kolik vám co zabere času, a tedy jak dlouho musíte vařit sirup a kdy máte začít šlehat sníh.) 

Sirup o teplotě 121 °C vlijeme do sněhu šlehajícího se na nejvyšší rychlost. Nelijeme přímo na metly mixéru ani na stěny mísy, lijeme DO sněhu, aby bílky zažily sirup opravdu horký a cukr se odstředivou silou nesrážel na okraji mísy. Pokračujeme ve šlehání, nemusíme čekat až do úplného vychladnutí, stačí, když bezé bude mít homogenní strukturu, a když ho nabereme na metly mixéru a zvedneme, mělo by se pomalu sklápět dolů a držet tvar. Vlažné bezé dáme do lednice nebo do mrazáku. Co nespotřebujeme hned, můžeme uchovat v dokonale čisté nádobě v mrazáku.

Italské bezé je jediná trochu pracná procedura, zbytek je až směšně jednoduchý. Do rozmixovaných jahod přidáme trochu bezé, rozmícháme, tím budou mít jahody podobnou konzistenci jako zbytek bezé a obojí půjde snáze smíchat, aniž by bezé ztratilo příliš objem. Do směsi bezé a jahod jemně vmícháme ušlehanou šlehačku. Hotovou pěnu uchováváme do okamžiku podávání v lednici. Konzistence je velmi jemná, takže se na pěnu hodí víc sklenice než třeba kroužky nebo forma quenelles (trojhranných nočků). To je vše.

Kdybyste pěnu chtěli použít jako krém do dortu, ohřejte část jahod (nevařte!), rozpusťte v nich 40 g plátkové želatiny (předem namočené do studené vody a pak vyždímané a osušené kuchyňskou utěrkou), přidejte zbytek jahod a pak pokračujte podle předchozího odstavce (přidáte trochu bezé, pak zbytek, pak šlehačku). Takový krém se hodí k nejjemnějším druhům těsta a nesnese na sobě příliš velkou zátěž. Můžete zkusit piškotové těsto, u kterého ušleháte bílky s cukrem a žloutky pouze rozmícháte vidličkou a vlijete do sněhu. Tím, že žloutky nešleháte s cukrem (nevženete do nich vzduch), bude mít piškot mnohem jemnější strukturu než ten klasický. Natřete ho špachtlí na papír na pečení do výšky asi 5 mm a upečte během pár minut. 

Bez želatiny se krém dá použít do vrstvených dezertů typu tiramisu'. Chuť jahod je třeba nechat vyznít samotnou, piškoty tedy nemáčejte v kávě, ale třeba v mátovém čaji, v zeleném čaji, v rozmixovaných jahodách smíchaných s vodou a třeba nějakým alkoholem apod. 

Úplně stejný recept můžete použít, když budete mít maliny - pak se ale hodí dřeň z malin propasírovat sítem kvůli semínkům. 

Doufám, že si teď užijete léto mnohem lépe než kdy předtím! A protože cukrářství znamená štědrost a velkorysost, neschovávejte si recept pro sebe, ale sdělte všem, které díky němu okouzlíte, odkud ho máte.

Vietnamské čokolády MAROU

(c) všechny obrázky u tohoto příspěvku - creativeroots.org

MAROU
FAISEURS DE CHOCOLAT

Mluví-li se o kvalitní čokoládě, vypadá to, jako by bylo nutné neustále uvádět táž jména, tytéž značky. Jako by dobří výrobci tvořili malý exkluzivní kroužek, do kterého těžko pronikne někdo nový. Známé firmy jako Valrhona, Michel Cluizel, Bonnat a François Pralus existují desítky let, mladší výrobci Domori a Coppeneur se etablovali na trhu také už před hodnou dobou. Tu a tam se objeví značka, která se pyšní vzácným kakaem, precizním zpracováním, certifikátem Fair Trade apod., ale ne vždy jde ruku v ruce s očekáváním  i kvalita. Pro mě osobně je objev skvělé čokolády neznámé značky opravdovou událostí. Největší takovou událostí v posledních letech jsou dvě čokolády MAROU, které jsem ochutnal letos v zimě: žlutá 72procentní a červená 76procentní.

"Žlutá" i "červená" tabulka tvoří součást kolekce pěti čokolád (jak vidíte na obrázku), každá má jiný obsah kakaové hmoty a je vyrobena z kakaa různé provenience. Čtyři tabulky obsahují kakao s certifikovaným původem. Na půvabných obalech ze vzorovaného zlatavého papíru stojí mj.:

"Vyrábíme své čokolády v Saigonu a používáme výhradně vietnamské suroviny nejvyšší kvality."

Surovinami se podle složení myslí jen kakaová hmota, kakaové máslo a třtinový cukr, v čokoládě nenajdete emulgátory ani vanilku, a co může být podstatné pro alergiky a zajímavé pro puristy: neobsahuje žádné stopy soji, oříšků, lepku a mléčných produktů.

Nyní k jednotlivým tabulkám:

72 %

"Vyvážená tmavá čokoláda z kakaa sklizeného na farmách v horní části provincie Dong Nai vás okouzlí nádechem ostrosti."

To je asi pravda, aspoň mě okouzlila už při první kostičce. A propos kostičky: vlastně žádné nejsou, tabulka má podobně "šikmý" vzorek jako její krásný starosvětský obal. Pod tuhým zlatavým papírem se skrývá další papír místo staniolu, zapečetěný štítkem s písmenem "M", a v něm 100gramová tabulka, což je dnes u čokolád single origin už vzácnost. Proto Marou také nestojí zrovna málo, kolem 9 euro - ale když si to přepočítáte na 50 g (váha typická pro Amedei) nebo 70 g (Valrhona a teď i Michel Cluizel), ukáže se, že jde o touž cenovou kategorii.

Nejsilnějším dojmem na mě zapůsobila kombinace sametové konzistence s wagnerovskou plností chuti. 72% Marou úplně postrádá ovocné tóny, které já obvykle vyhledávám. Ale když se mi podaří najít čokoládu, která není ovocná, a přesto mi chutná, jsem nadšen. Toto je jeden z těch případů. Čokoláda se okamžitě začne rozplývat v ústech a zaplňovat každé místečko silnou chutí espressa a dobrých, pražených, neloupaných italských mandlí. Je to temná čokoláda, nepříliš hořká, ale rozhodně intenzivní. Noční, kamenná, městská. Palermo po západu slunce. Barokní kolonáda vydechující suché italské horko do temnící se piazzy. Kdyby ta čokoláda nebyla dobře udělaná, kdyby se výrobce spoléhal jen na kvalitní surovinu a nepřidal správnou techniku, určitě by to nebyl takový zážitek. Sametová konzistence, hladivá rozplývavost činí silnou chuť čokolády jaksi snesitelnější, přívětivější. Díky této konzistenci mám pocit, že čokoláda chutná "příjemně", a dojem hořkosti se mírní. 72 je problematické číslo. Není vysoké, ale přitom u některých tabulek může znamenat nesnesitelnou hořkost (většinou jde o levné čokolády z diskontů). Ne tak zde - Marou trefil správné procento obsahu kakaa vzhledem k jeho kávové a mandlové chuti. Kdyby bylo kakaa víc, hořkost by začala dominovat a čokoláda by přišla o svou dokonalou vyváženost.

76 %

"Silně ovocná čokoláda z kakaa trinitario, z rodinných farem v provincii Ba Ria."

Zatím neznám světle modrou, zelenou a tmavě modrou tabulku, pro srovnání se žlutou, která mě nadchla (už jsem měl dvě), jsem namátkou vybral červenou, protože slibuje ovocitou příchuť, a hle, kontrast, v který jsem doufal, se skutečně projevil. Jako žluté tabulce dominuje nepřítomnost ovocné chuti, červenou svěžest ovoce zcela ovládá. Cítím velmi ostrou, sladkokyselou a spíše kyselosladkou chuť pomerančů, mandarinek a limetek a do ní se mísí nějaký jiný druh ovoce mimo rodinu citrusů, snad broskve, k tomu nádech smetany, trocha mandlí, které známe ze žluté čokolády. Zajímavé je, že vůně tuto směsici neprozrazuje, spíše se v ní ozývají nějaké bílé květy oblíbené v parfumerii - jasmín? lilie? gardenie? To není moje parketa, takže se spokojím jen s obecným konstatováním "květinová vůně" a pro sebe si myslím "jasmín", protože si ho tak představuji... Čokoládová hmota drží víc pohromadě, osvěžuje ji i jistá prašnost, jakou známe např. od Valrhony, takže výsledný dojem není tak sametově něžný jako u 72% sesterské čokolády. Rozhodně kvalitní čokoláda, byť ne moje oblíbená mezi ovocnými exempláři z kakaa trinitario. A silná motivace prozkoumat zbývající tři tabulky.

Valrhona: dvě dobré zprávy

(c) www.chokladshopen.com

Valrhona, kterou všichni samozřejmě dobře známe a vášnivě milujeme, vytvořila novou biočokoládu. Jmenuje se Andoa, existuje i v mléčné verzi, ale já jsem poznal zatím jen tu hořkou a byl jsem velmi spokojený. Dokonce tak spokojený, že jsem stačil v minulých měsících spotřebovat dvě tabulky (připomínám, že u biočokolád Valrhona zůstala u starých gramáží, tj. 100 g), aniž bych si stihl zapsat základní charakteristiky, takže recenzi zatím nemám... Cao Grande je stále moje oblíbená biočokoláda, ale Andoa se mi také líbí a hodlám se k ní vrátit.

 

Druhá dobrá zpráva: Valrhona opustila ploché široké obaly a vrátila se ke starému formátu! Možná je to pro někoho maličkost, pro někoho dokonce špatná zpráva, ale já jsem rád za úzké tabulky, které se snáze nosí po kapsách a nelámou se tak moc, když vám spadnou, a za klasické tlusté kostičky, které v ústech tají pomaleji než ty tenké nepravidelné designové, takže pro mě je to rozhodně pozitivum. Příklad nového obalu:

 

(c) www.theobroma-cacao.de