François Pralus: Madagascar

Na tuto čokoládu jsem velmi dlouho čekal, a když jsem ji ochutnal poprvé (v létě 2009), stala se jednou z mých stálic. Vracím se k ní, když můžu, a vím, že mě nikdy nezklame. Naopak: pokaždé mě překvapí některou stránkou svého složitého charakteru, na kterou jsem už zapomněl. Proto jsem ji zařadil do svého hypotetického kánonu Deseti velkých čokolád.

FRANÇOIS PRALUS

MADAGASCAR

Criollo

Les Tropiques du Chocolat

75 %

"François Pralus, dobrodruh čokolády... Má vlastní plantáž na ostrově Nosy Be. Osobně vybírá nejlepší kakao světa, od Sao Tomé přes Brazílii až po Venezuelu, a přetváří je ve své manufaktuře v Roanne v čokoládu, která vám přináší větší a větší radost. Madagascar: Svěží, lehce mentolová a ovocitá vůně, jemná, nakyslá chuť."

2009: Na první pohled nenápadná středně hnědá tabulka s průměrně dokonalým lomem odkryje svou výjimečnost až při přivonění: její vůně evokuje prostor, svěží vzduch, slunce, ovoce zahalené mlhou, a chuť tuto jemnou vůni rozvíjí a potvrzuje. Kostička nezaplňuje ústa hutnou hmotou, i při ochutnávání přetrvává silný hmatový vjem vzdušnosti a prostoru a dokonce i trocha prachu, ale rozhodně ne tolik, jak tomu bývalo u Valrhony. Pomalu se uvolňují jednotlivé citrusové chuti: pomeranč, citron, grapefruit, kandovaný citron. Jedna chuť přechází v druhou, příjemné nakyslé jádro se nemění a jen aspekty, dost málo znatelné, proměňují mé vnímání onoho neměnného citrusového základu. 75% obsah kakaa se neprojevuje vysokou hořkostí, naopak, hořkost je nejslabší z vjemů, které Pralusova madagascarská čokoláda provokuje. Mentol nevylučuji, slabě se ozývá v jednom z citrusových podtónů. Vyváženost, celistvost, neutralita a svěžest této tabulky je obdivuhodná.

Později: Je trochu jiná, než si pamatuji, a nevím, jestli je to tím, že získala certifikát "Agriculture Biologique". Barva je světlejší, vůně velmi vzdušná, lehká, čokoládová a zjemněná vychlazenou smetanou a připomíná slunce pronikající mezi stromy ledovým ranním vzduchem. Tuhá hmota se těžko rozpouští a nejprve se zdráhá uvolnit chuť - pak ale chuť zůstává stále stejná: poněkud ostrá, bylinková a zeleninová, kyselá po espressu, ztemněná tónem pražených mandlí a arašídů, lehce prašná, prosluněná, energizující.

Michel Cluizel: Papouasie, Maralumi

(c) www.caje-kava.sk

MICHEL CLUIZEL
PAPOUASIE (PAPUA-NOVÁ GUINEA)
1er Cru de Plantation
Plantáž "Maralumi"

64 % (obsahuje pravou vanilku)

"Z ostrova Papuy-Nové Guiney se vyváží málo kakaa. U východního pobřeží produkuje překrásná plantáž Maralumi ušlechtilé kakao, které mě dokonale svedlo. Čokoláda z tohoto kakaa je lahodná, s lehkými náznaky pražení a kořenité chuti, se svěžími tóny zelených banánů a rybízu a půvabným aroma kubánského doutníku během doznívání. Váš Michel Cluizel."

Jedna z mých oblíbených čokolád, zajímavá, vyvážená, rafinovaná, skvělá. Voní přesně tak, jak chutná. Nevystupuje z ní žádná dominantní složka, není ani náznakem "cukrová", hořkost se projevuje spíše jako nepřítomnost sladkosti než pravá hořkost, a ovocná svěžest je skutečně ovocná a ne jen kyselá. Višně, broskve, voda, vzduch. Žádné oříšky, žádné mléko; na konci, nějakou dobu po rozplynutí vzdálená chuť něčeho svíravého, kávy nebo tabáku, jako vyvážení.

Idilio Origins: Selección Amiari Merideña

(c) www.vanderdonkchocolates.nl

IDILIO ORIGINS
SELECCIÓN AMIARI MERIDEÑA
Zulia
Venezuela

72 %, 48 hodin konšování

"K výrobě této čokolády vybíráme jen to nejlepší kakao od malých pěstitelů, kteří striktně dbají na kvalitu. Kakao pochází ze slavného venezuelského regionu Sur del Lago severně od univerzitního města Merida. Aby se v čokoládě mohlo uplatnit typické aroma tohoto kakaa, používáme ve Švýcarsku tradiční konšovací stroj. Zpráva o degustaci: vyvážené tóny kávy a švestek, pomerančové květy, skořice a rozinky podporují doznívání."

Značky Idilio si velmi vážím, a kdyby se uvažovalo o vyslání další sondy Voyager za hranice sluneční soustavy a součástí výbavy mělo být i několik tabulek nejlepší čokolády světa, zasazoval bych se, aby se vedle pečlivě vybraných reprezentantů firem Amedei, Domori, Michel Cluizel, Pralus a Valrhona staly velvyslanci lidského umu a pozemského bohatství aspoň dva vzorky Idilia, a sice Porcelana a Cata Ocumare. Předmět dnešní degustace naneštěstí nemohu tak docela pochválit. Ne že by byl špatný, Idilio není firma, která by produkovala špatnou čokoládu, ale ve srovnání s ostatními čtyřmi tabulkami této značky Amiari zaostává. Nepochybně jde o kvalitní, dobře připravenou čokoládu. Byla konšována 48 hodin, tzn. méně, než je standardní, ale déle než je zvykem ve velkoprodukci, a každému, kdo ji ochutná, bude jasné, že doba konšování byla přizpůsobena charakteru kakaa: švýcarské čokolády totiž většinou bývají velmi jemné, až příliš líbezné, a zkrácení klasické 72hodinové doby, kterou čokoládová hmota tráví v conche, dá výsledné čokoládě ostřejší, drsnější ráz. Konzument pak nemá pocit přehnané sladkosti, nepřesytí se tak rychle, zachová si čistší ústa, podobně jako u silného espressa bez mléka. Pro experiment s kratší dobou konšování je vhodné kakao, které samo o sobě působí ostře a drsně, a jelikož Idilio má takové kakao k dispozici, rozhodli se jeho lidé pro efekt "synergie" a spojili vlastnosti určité sorty kakaa s vlastnostmi kakaa konšovaného kratší dobu.

Výsledkem kombinace popsaných dvou faktorů (opakuji: kakao s drsnější chutí a 48 hodin tření proti standardním 72) je čokoláda, která příznačně připomíná hořkou kávu. To je dominantní čichový i chuťový vjem. Najdeme tu v podstatě všechny vůně a chutě z "neovocných" kategorií. Připomíná se zetlelé dřevo, pralesní šero, pepř, kakaový prach. Co prozrazuje vůně, to nám vzápětí připomene chuť. Rozdíl spočívá v míře sladkosti - vůně mylně dává naději na jistou sladkost a jemnost, chuť tuto naději zklame. Nebo bychom mohli naopak říci, že vůně vyvolává obavy, které chuť později rozptýlí. Záleží na vkusu - milovníci hořkých čokolád by měli být spokojeni. Mně vyhovují čokolády svěží, ovocné, vyvážené, očekávám od nich něco jiného než chuť čistého kakaa, a proto upřednostňuji Cata Ocumare před Amiari, a je-li na krabičce kteréhokoli chocolatiera napsáno "Chuao", těší mě to vždy víc než nápis "Porcelana".

Abychom ale neskončili v bahně subjektivismu a nicneříkajícího alibismu, musím dodat, že jednu vlastnost Amiari považuji za důvod, proč je třeba tuto čokoládu objektivně zařadit pod ostatní uvedené. Je to prázdnota, jakési hluché místo, které se ohlašuje už v prvních sekundách degustace a vydrží až do fáze doznívání, ať je kakaová a kávová hořkost jakkoli silná a zdánlivě všemocná. Této čokoládě něco chybí, ústa jsou sice omráčena hořkostí, ale nejsou uspokojena, zaplněna chutí. Škoda, že ono prázdné místo nezaujmou slibované švestky, pomerančové květy, skořice a rozinky... Takto rozpačitě se rozplývá má prázdninová a adventní zásoba, zbývají mi poslední tři kostičky z čokolád, které jsem v létě přivezl ze Švýcarska a na podzim z Vídně, a tyto tři kostičky pocházejí zrovna z jediné tabulky, která mě zklamala.

Kallari: 70 %

(c) diningandopining. blogspot.com

KALLARI
SINGLE SOURCE ORGANIC CHOCOLATE
Cacao Nacional

70 %

"Single origin organic chocolate produced by KALLARI, a small indigenous farmers cooperative. 100 % of the profits return to the associated Kichwa families from the Amazon, to promote sustainable development, rainforest protection and healthcare. KALLARI is the only farmers cooperative in the world that harvests, markets and enjoys all profits from its own line of chocolate. The proceeds go directly back to the small farmers cooperative. The chocolate itself is intensely flavorful with a delicate and extended finish that offers notes of fruity and floral flavors paired with a subtle nutty aroma. The specialty of KALLARI chocolate is its mellow and natural taste, which is derived from the exclusive utilization of Cacao Nacional from the Ecuadorian Amazon. This region's rain forest is one of the world's most species-rich ecosystems and an important stabilizer of the global climate. The production of KALLARI chocolate offers an important economic alternative, helping to prevent rural depopulation and deforestation. By this, Kichwa culture and the rain forest remain protected."

Už jsem se kdysi zmínil o předsudku, který tvrdí, že čokolády certifikované jako bio a fair trade nechutnají dobře. Tento předsudek už byl vyvrácen tolika čokoládami, že bychom jej mohli ignorovat, kdyby se s ním nepojil předsudek opačný - že totiž bio/fair trade čokoláda je zákonitě dobrá. Každý stereotyp, byť vychází z určitého pravdivého tvrzení a - jak se často říká - "umožňuje orientaci ve světě", pokřivuje myšlení. Vždy jde hlavně o kakao a o řemeslnou zdatnost, disciplínu a kreativitu chocolatiera. Čokolády kvalitní a podřadné, zajímavé a odporné najdeme mezi vysokoprocentními tabulkami, mezi fair tradovým zbožím i mezi čokoládami z ekologické produkce. Bio a fair trade jsou atributy, ne příčiny.

Po první kostičce je jasné, že Kallari rozhodně patří do té DOBRÉ poloviny. Zkoušel jsem zatím jen 70% variantu a předpokládám (podle obalů), že ostatní varianty se liší jen obsahem kakaa. Vůně a chuť si odpovídají, postrádají (navzdory tvrzení z krabičky) jakékoli ovocné a květinové tóny, jakýkoli náznak svěžesti, vůně připomíná silnou kávu a chuť uchvacuje svou extrémní jemností. Čokoláda je vlastně úplně nenápadná, nemá jasně identifikovatelné vlastnosti, které bychom mohli popsat jasně vymezitelnými pojmy, ale přesto nepůsobí bezcharakterně, protože jejím charakterem je jemnost, delikátnost, éteričnost... Od počátku do konce v ní dominuje tento dojem, ostatní charakteristiky (kávová vůně, značná sladkost, lehká hořkost kakaového prachu) jej pouze doprovázejí, ale nikdy nepřehlušují. Sametová konzistence (známka řemeslné kvality) jej samozřejmě doplňuje a potvrzuje. Nejjemnější čokoláda, jakou znám! Vhodná pro všechny, kteří se pořád ještě bojí hranice 70 %.

Reichmuth von Reding: Pure Criollo

Reichmuth von Reding je malá švýcarská firma, zaměřuje se hlavně na čaj a jeho čokolády nejsou snadno k dostání. Kdykoli jsem ve Švýcarsku a mám příležitost, vždy si koupím aspoň jednu tabulku, protože kdybych promarnil šanci, druhá by se mi mohla naskytnout třeba až za několik měsíců nebo let. Právě Reichmuth von Reding spolu s Idiliem pro mě představují znovuzrození švýcarské čokolády, která byla přes svůj velkotovární charakter v posledních desítkách let značně přeceňována (a u nás stále je, viz Lindt), zatímco těžiště produkce kvalitní čokolády se postupně přesouvalo do Francie a Itálie. Každá tabulka RvR se vyrábí z jiné sorty kakaa a zároveň pouze z jediné sorty a kromě původu (druh kakaa a provenience) se vyznačuje přesně určenou dobou konšování (48, 60, 72 hodin apod.), jen u jedné čokolády firma tento údaj tají. RvR si nepěstuje vlastní kakao, nemá plantáže, a nemá dokonce ani vlastní továrnu. Jeho čokolády vznikají tak, že chocolatier vybere kakao, sestaví tak ideální chuť budoucí tabulky, a svěří výrobu osvědčené továrně Felchlin. Tento způsob výroby čokolády "na zakázku" je zřejmě dost obvyklý, Felchlinovy kapacity využívá i Idilio, které si však dováží vlastní kakao, a světoznámá curyšská cukrárna Sprüngli si u něj nechává připravovat podle vlastního tajného receptu couverture pro své proslulé lanýže a pralinky. Čokoláda, kterou degustujeme dnes, pochází z Venezuely, vyrábí se jen od září do května a každoročně vzniká pouhých 500 (pět set!) tabulek.

(c) truffesdujour.worldpress.com

REICHMUTH VON REDING
PURE CRIOLLO
Venezuela
Chocolat de cru

78 %
bez lecithinu, s vanilkou Bourbon

"Chocolat de cru je čokoláda, v níž je možné zřetelně postřehnout charakteristiky sorty a původu. Zpracovává se v mechanickém třecím stroji nepřetržitě až 72 hodin. Ve světě existuje už jen velmi málo takových funkčních konšovacích strojů staré konstrukce. Criollo je nejušlechtilejší a nejvzácnější ze všech druhů kakaa. Představuje méně než 2 % celosvětové sklizně kakaa. Této čokolády vyrábíme ročně jen 500 tabulek. Zpracovává se ručně a pouze v chladnějších ročních obdobích, tj. od září do konce května."

Každá čokoláda RvR je v jistém smyslu Gesamtkunstwerk - kromě rozkoše z prvotřídního kakaa a dokonalého řemeslného zvládnutí poskytuje smyslům ještě něco navíc, takže naše radost pramení z několika zdrojů zároveň. Je tu krásná krabička, neodolatelná a obdivovaná všemi, kterým ji ukážu, jsou tu speciálně navržené kostičky, starosvětské svým vzhledem a moderní svou funkčností, je tu zvláštní způsob balení, díky němuž můžeme vnímat vůni čokolády lépe než u jiných značek, a jsou tu půvabné etikety ve stylu 19. století, které - ve spojení s kvalitním papírem a vkusným designem - z klasické tabulky činí svého druhu luxusní bonboniéru.

Jiní chocolatiers se snaží čokoládu především co nejlépe zapečetit, aby její vůně nemohla uniknout, a používají obaly, na které u čokolád nejsme zrovna zvyklí (Amedei), nebo se drží klasického staniolu (Idilio, Pralus, některé tabulky od Valrhony). Reichmuth von Reding také chce uchovat vůni, ale v první řadě se zaměřuje na okamžik, kdy začíná degustace. Otevřete krabičku a celá čokoláda leží před vámi jako na dlani, překrytá pouze průsvitným lístkem s textem o výhodách tohoto stylu balení, a když přiblížíte obličej, obklopí vás oblak nádherné vůně.

Ta vůně je v případě venezuelské 78% čokolády pronikavá, ale lehká, mléčná, bylinková. Vůbec nepřipomíná kakao a myslím, že mnoho lidí, kteří by ji vnímali se zavázanýma očima, by nepoznali, že jde o čokoládu. Vychlazené mléko, meduňka, jarní déšť v háji, který se právě zazelenal.

Rozlomit tabulku nedá žádnou práci, protože spoje mezi jednotlivými kostičkami jsou velmi tenké. Kostičky však dosahují centimetrové výšky, a vložíte-li jednu do úst, porce čokolády přesně odpovídá ideálnímu množství pro degustaci. Je vidět, že RvR se snaží tvarem a velikostí kostiček usnadnit a posílit chuťový a hmatový vjem, stejně jako vymyslel zvláštní krabičku pro naše lepší vnímání vůně. Ústa totiž při degustaci skutečně musí být dostatečně zaplněna, abychom byli schopni náležitě vnímat chuť. Totéž platí pro víno, čaj, sýr a kterýkoli pokrm. Jinak by převládl dojem prázdnoty a chuť by byla ovlivněna slinami, které jsou vždy kyselé. Valrhona z tohoto hlediska udělala chybu, když změnila balení a přišla s oněmi téměř čtvercovými krabičkami, tenkými jako jediný list papíru. Bonnatovy miniaturní kostičky je třeba lámat po dvou. Domoriho čokolády jsou velmi tenké, ale umožňují nám, abychom si ulomili dostatek. Michel Cluizel a Amedei pravděpodobně vědí, co činí.

Pokud jde o konzistenci, Pure Criollo připomíná to, co jsme dosud ochutnali od Idilio - hmota je velmi kompaktní, v ústech drží pevně pohromadě, neprýští jako Amedei, ale když povolí, poznáme, že čokoládu vyrobili Švýcaři - byla dlouho konšována, je sametově hladká. Hedvábně jemná ne, sametově hladká ano. Od první chvíle až do fáze doznívání její chuť přetrvává beze změny. Je to typická chuť odrůdy Criollo, delikátní, odtažitá, dosti neurčitá a rozhodně prostá tónů ovocné svěžesti. Zračí se v ní něco z bylinkové zahrady, svěžest a lehkost letní zeleniny a přes svou neurčitost a něhu připomínající čokolády z kakaa Porcelana dokáže zaujmout silným charakterem, nebo abych se vyjádřil přesněji, pronikavostí. Ze slovního popisu možná získáte dojem, že chuť, kterou se snažím vyjádřit, je mdlá, ve skutečnosti je velmi silná, jen postrádá sílu nějaké konkrétní chuti, konkrétní asociaci, ke které by mohla být přiřazena.

Osobně mám radši svěží, nakyslé čokolády z odrůdy Trinitario, ale tato tabulka od Reichmutha von Reding patří k těm, ke kterým bych se rád vracel.

Tři zvláštnosti od Amedei

Zase se jednou výjimečně věnujeme čokoládě s příchutí. Amedei je sice proslulý díky hořké čokoládě, ale vyrábí i jiné věci: mléčnou, bílou, oříškovou a dokonce ovocnou čokoládu, pralinky, quadrotti (malé čtvercové tabulky se čtyřmi kostičkami plněné spoustou oříšků) a nugátový krém. Ke všem svým ochuceným créations přistupuje se stejným perfekcionismem jako k čokoládám, které ho proslavily, a můžeme předpokládat (v chuti to bezpečně poznáme), že i v této oblasti produkce používá prvotřídní kakao, jen ne to nejvzácnější, které si zaslouží osamostatnění (Chuao, Porcelana...), a že jeho lidé jsou schopni posoudit ideální spojení určitého kakaa se zvolenou příchutí. Skutečně, ochutnáme-li např. Toscano Red a jsme-li schopni odpoutat pozornost od barokní záplavy svěžího ovoce, uvědomíme-li si, že čokoládová složka tabulky je "dokonalá", přesně odpovídá tomu, co podvědomě chceme, a nezměnili bychom na ní vůbec nic. Amedeiovská dokonalost působí až znepokojivě - ptáme se: "Jak je to vůbec možné?" a na druhou stranu chápeme, že chocolatier, který vytvořil nejlepší hořké čokolády světa, se nespokojí s průměrem, když se odhodlá vyrazit do světa ovoce a oříšků.

(c) www.chocolateandlove.com

AMEDEI
TOSCANO RED
Cioccolato fondente extra 70 %

"Tento recept jsme vytvořili proto, abychom zvýraznili aroma kakaových bobů a chuť ovoce, s níž ladí - spojení, které začíná výběrem kakaa a končí pomalou osmózou ve výsledné tabulce. Kakao zde nachází všechnu svou aromatickou sílu a jahody, maliny a třešně zesilují jeho přirozený ovocný podtón. Ojedinělý výrobek, který posouvá hranice světa čokolády."


Deset procent čokolády tvoří sušené ovoce. Po několika sekundách, kdy musí ústa zvítězit nad hrubým povrchem plným ostrých výběžků a hmat oznamuje mysli, že se má na co těšit, se čokoláda rozplyne a ovoce nasákne vodou. Kakao neupoutává pozornost, jen říká - svou mimořádnou silou bez rozpoznatelných vedlejších tónů -, že tu je. Čokoláda tu vlastně nemá jinou funkci, než že tím nejpříjemnějším způsobem spojuje ovoce. Jsou to ale ony lesní plody (frutti rossi), které vytvářejí z útlé tabulky skutečný roh hojnosti. Mám pocit, jako bych chutnal bohatý ovocný dort lehce obohacený vynikající čokoládou.

(c) www.chocolateandlove.com

AMEDEI
TOSCANO BLOND
Cioccolato fondente extra 63 %

Totéž můžeme říci i o obdobě Toscano Red s broskvemi a meruňkami.

(c) www.chocolateandlove.com

AMEDEI
TOSCANO NUT BROWN
Cioccolato gianduja

32 %

"Hra o naprostou lahodnost se nyní koná na území klasických krajových specialit. Amedei už dříve nabízela piemontský nugát gianduja profesionálním cukrářům a teď přichází s tabulkou, v níž triumfují nejčistší kakao, lískové oříšky odrůdy Tonda Gentile, třtinový cukr, mandle, vanilka a spousta, spousta vášně."

VALRHONA: El Pedregal

Nejvzácnější kakao světa, druh Porcelana, je vyhledáváno všemi dobrými firmami. Svou tabulku vytvořili Domori, Bonnat, Idilio i Amedei. Minulý týden jsem v Mnichově u Schuhbecka úplnou náhodou narazil na čokoládu El Pedregal od Valrhony. Vůbec jsem netušil, že existuje, dokud jsem ji neuviděl mezi svými starými známými, Ampamakií a Gran Couva. Krabička není číslovaná jako u Amedei, který ročně vyrobí jen 20 000 tabulek z kakaa Porcelana, ale potěšila mě jinou věcí - je to původní tvar Valrhony, jaký si pamatuji z dob svého počátečního čokoládového nadšení, podlouhlý, s osmi masivními kostičkami, které příjemně zaplní ústa a melancholicky rychle ubývají...

(c) www.cocoawonderland.co.uk

VALRHONA
EL PEDREGAL
Chocolat noir de domaine
Cacao rare - Porcelana
Vénézuela
Sklizeň 2011

64 %

"Ve Venezuele, kolébce kakaa, se skrývá opravdový klenot: Porcelana. Nejvzácnější varieta kakaa criollo, známá mezi odborníky na čokoládu svou výjimečnou aromatickou silou. Po deseti letech tvrdé práce při rekultivaci plantáže El Pedregal se Valrhoně podařilo vrátit k životu toto jedinečné kakao. Jemné tóny medu a zralého ovoce nenechají nikoho lhostejným."

Čokolády vyrobené z kakaa Porcelana bývají obvykle nápadně bledé a jejich zvláštní našedlý odstín si nespletete se světle hnědou barvou mléčné čokolády. El Pedregal je tmavší než tabulky jiných výrobců (Domori, Bonnat...), ale náznak typické bledosti ho přece jen odlišuje od tmavších čokolád z druhů trinitario a criollo.

Pro značku Valrhona je příznačná promyšlenost a propracovanost chuťové stránky a kvalitní řemeslné provedení, které však připomíná půvabně nedokonalou ruční práci, asi jako starý porcelán 18. století nebo dorty od c. a k. dvorního dodavatele Demela, jehož majitelka Anna Demelová tvrdila, že zákusek při vší kvalitě musí vypadat jako ručně vyrobený. U Valrhony se tato drobná odchylka od naprosté dokonalosti projevuje lehkou a vůbec ne nepříjemnou prašností v ústech. Dříve měly čokolády od Valrhony na lomu dokonce dvojí texturu: hladkou a jemně zrnitou. Dnes mají - a El Pedregal se nevymyká z pravidla - lom krásně hladký, ale vjem kakaového prachu v ústech zůstává. Je to svého druhu "podpis" Valrhony, drobnost, kterou jí odpouštíme, protože všechno ostatní je v pořádku. Konkrétně El Pedregal pokládám za jednu ze dvou nejlepších "porcelánových" čokolád (tou druhou je Idilio).

Vůně mě překvapila svou silou a zaokrouhleností, neútočí, ale klidně spočívá sama v sobě a nic jí nechybí. Cítím (a cítil jsem i včera a předevčírem) med, modrozelený čaj, trochu alkoholu (rumové pralinky?), estragon a mátu. Část těchto asociací se vrátí, když se čokoláda začne rozplývat v ústech. Nejdříve chutná po nějakém hřejivém alkoholu, armagnacu nebo svařeném víně. Porcelana obecně není zrovna svěží odrůda a čokolády z ní postrádají kyselost jako vyvážení dosti temné chuti (jaká ironie, že nejsvětlejší čokoláda, s názvem, který odkazuje k bělosti a křehkosti porcelánu, má vždy temnou, ponurou chuť). Zde se nám takového vyvážení dostane v podobě sladkokyselé chuti jablek a ještě více meruněk. To je druhá fáze. Obě propojuje vjem kakaového prachu a značné vzdušnosti, která připomíná ony čokolády se vzduchovými bublinkami. Kakaová prašnost a lehká, velmi lehká hořkost zůstanou vězet ještě hodinu na kořeni jazyka, zatímco ostatní části úst si pamatují jen jemnou svíravost podobnou dojmu, jaký zanechává čaj.

Obecně je tedy chuť této čokolády méně plná než vůně. Osobně bych byl radši za silnější nápor chutí a méně vzdušnosti, ale oceňuji harmoničnost, vyváženost a eleganci El Pedregal, a kdybych si měl někdy vybírat mezi Porcelanou od Amedei a touto novinkou od Valrhony, sáhl bych po Valrhoně.

Mimochodem, mé skvělé čokoládové stránky právě zaznamenaly tisící pětistou návštěvu. Děkuji všem za přízeň!

Amedei: Toscano Black 70 %

Řada Toscano Black sestává ze tří čokolád s různým obsahem kakaa: 70, 66 a 63 %. Procentuální zastoupení kakaa však není jediným ani rozhodujícím rozdílem, je jen součástí charakteristiky dané čokolády. Zásadní rozdíl spočívá ve složení. Stejně jako "9", i tyto tři čokolády jsou sestaveny z několika druhů kakaa tak, aby výsledek byl harmonický a zajímavý. Nejde tedy o čokolády "single origin", "chocolat de domaine" apod., které se zaměřují na chuť kakaa určitého druhu nebo určité provenience. Jsou to výsledky snahy o dokonalou chuť, výběr kakaa se této snaze podřizuje. Chocolatier kombinuje, zkouší, přidává, ubírá, aby vytvořil vyváženou směs (často se pro takovou promyšlenou směs používá výraz "blend", ve vinařství by to bylo "cuvée"). Složení čokolády je pak třeba přísně dodržovat a zákazník se na jednu stranu může na chuť čokolády spolehnout, jednoduše ví co očekávat, a na druhou stranu může sledovat drobné odchylky mezi ročníky sklizní, protože součásti blendu se chovají jako čokoláda single origin, a jestliže vlastnosti čokolády single origin závisejí mj. na ročníku, platí to samozřejmě i o vlastnostech kvalitních druhů kakaa obsažených v blendu. Následující recenze je ze začátku roku 2009. Další tabulky, které jsem degustoval, abych potvrdil nebo korigoval své postřehy, už nesly označení "Academy of Chocolate Gold Winner 2009". Obal té první vypadal takto:

(c) www.gustini.de

AMEDEI
TOSCANO BLACK 70 %
Cioccolato fondente extra
Academy of Chocolate Gold Winner 2009

70 % (samozřejmě)
třtinový cukr a vanilka, žádný lecithin

"Je to první hořká čokoláda značky Amedei, syntéza, ideál kvalitní čokolády, jemné a rozhodné zároveň, s dlouhým dozníváním. První, nezapomenutelný dojem."

Aristokratická čokoláda, jen neochotně odkrývající své vlastnosti.

Hladký lom, pevná, homogenní konzistence, plná a sytá chuť.

Je v ní silně cítit kakao, jeho intenzita kontrastuje se sametovou bezproblémovostí. Po chvíli se ozve jasnější složka, slabě ovocná - nejvíce se podobá jablkům.

Svěžest jablek dlouho přetrvává, pak ustoupí a nechá hořkosladkou chuť kakaa samotnou.

Klidnější a světlejší verze "9", klasicismus nastupující po baroku.

Idilio Origins: Cooperativa Amazonas

Další recenze na vzácnou, těžko dostupnou čokoládu značky Idilio.

(c) www.vanderdonkchocolates.nl

IDILIO ORIGINS
COOPERATIVA AMAZONAS
Amazonia
Venezuela

72 %

"Část venezuelské Amazonie, v níž pramení Orinoco, je považována za oblast, z níž pochází odrůda criollo. Původní kakao se zřejmě dostalo podél venezuelského pobřeží do And a dále do středoamerických rozvinutých civilizací. Vysoce aromatické kakao, z nějž je vyrobena tato čokoláda, pěstuje v oblasti pramenů Orinoca indiánská Cooperativa Amazonas. Zpráva o degustaci: Sušené plody, zemité tóny, houby, v doznívání pražené aroma, káva." 

Světlá tabulka svou barvou poněkud připomíná mléčnou čokoládu a její dokonalý lom jasně ukazuje, že vznikla ve Švýcarsku u někoho, kdo si váží čokolády. Uvolňuje lahodnou, vzdušnou vůni, která nevytváří snadno konkrétní asociace, ale jistá míra soustředění z ní dokáže vydobýt představu horského vzduchu, bazalky, žampionů a kakaového prachu.

V ústech poměrně dlouho odolává, uvolňuje jemný film chutnající po kakau, dává si na čas při zaplňování úst hořkostí, až najednou povolí a v tu chvíli se z ní vyřine silná ovocná svěžest. Jásavé citrusové plody a červené bobule se stále pojí s kakaem a zároveň se od něj oddělují, tyto dvě základní složky chuti se nepropojí až do okamžiku konečného rozplynutí čokolády. Pak z ovocných tónů zůstane jen vzpomínka a nastoupí úplně jiné ladění: zemitost, pralesní temnota, "zadní" hořkost sušených hub (proti původní "vysoké" hořkosti kakaa), která může připomínat některé druhy kávy, a toto ponuré doznívání spolu se vzpomínkou na ovocnou rozkoš před chvílí přiměje člověka vzít si další kostičku.

Vzdušnost vůně koresponduje s lehkostí, kterou cítím při ochutnávání čokolády i po jejím rozplynutí. Ústa nejsou zaplněna hmotou, ale jsou zaplněna chutí - tato kombinace je právě tak žádoucí jako vzácná. Hořkost kakaa a svěžest ovoce vymezuje prostor, v němž není možné cítit přesycení jednostranným chuťovým zaměřením. Podobný kontrast, který brání ennui, spočívá v posunu od lehkosti (v době, kdy kostička čokolády ještě drží pohromadě) k pochmurnosti (v doznívání).

Pátý výtvor firmy Idilio neomračuje množstvím asociací jako např. Puertomar od Domoriho, ale je to kvalitní, dobře navržená a skvěle provedená, v podstatě ideální čokoláda. Řemeslná úroveň tu jde ruku v ruce s dobrou, komplexní, zajímavou chutí. Navíc jde o výrobek z kakaa, které dodává družstvo, nikoli velkoplantáž, a tato okolnost, svědčící o etice lidí v Idilio, se na přitažlivosti amazonské čokolády také podepisuje.

Amedei: 9

Přišel čas otevřít novou kapitolu: začínáme psát o proslulé značce Amedei.

(c) kava-kava.cz

AMEDEI

9

Cioccolato fondente extra

Academy of Chocolate Gold Winner 2009

75 %

"Rodinný poklad. Tento blend dokonale vyjadřuje filosofii Amedei. Stýká se tu kakao z devíti plantáží, které byly v průběhu let objeveny, kultivovány a uvedeny do provozu Alessiem Tessierim: výjimečná výchozí surovina. Z ní vytvořila Cecilia Tessieri silnou a vyváženou hořkou čokoládu, v níž vůně jednotlivých plantáží společně vytvářejí nezaměnitelnou chuť."

Dotýká se dokonalosti.

Samozřejmě, nervózní rozechvění, sladké očekávání a epikurejské oddalování rozhodujícího okamžiku, které provázely mé dvouleté čekání a byly vystupňovány v posledních dnech před degustací, ve mně vzbudily odhodlání, mně samému již dobře známé, že cokoli od Amedei mě musí nadchnout. Takovým přístupem však nebývá vyloučeno případné zklamání. S vědomím autonomie mých intelektuálních schopností při jakémkoli působení vnějšího světa na mou senzitivitu tedy mohu zodpovědně říci, že "9" je mimořádně vyvážená, příjemná, zajímavá čokoláda s klasickým šarmem a aristokraticky odtažitým chováním. Temná  barva, dokonalý lom a vznešeně "historická" vůně (silná hořkost samotného kakaa, lehká sladkost jako vyrovnání, trocha nougatu, ořechů a cognacu) připomínající černá, kamenná italská města vytvářejí napjaté očekávání a to není zklamáno, nýbrž potvrzeno. Chuť přesně odpovídá vůni, mění se v průběhu času jen neznatelně a vlastně se vrací na konci během posledních sekund pevné konzistence k prvnímu vjemu: hutný, bohatý lanýžový dort, smetanově svěží, jemně prosycený dobrým alkoholem, zároveň těžký a pochmurně čokoládový, s nepatrným náznakem oříškového nougatu a ve střední fázi o dost silnějším efektem marmelády z červených plodů (nepřevládá žádný výrazný druh jako višně nebo maliny, jsou to prostě červené bobule jako takové), který se na chvíli oddělí od hořkosti kakaa a ostrosti alkoholu a pak zase zmizí, ustoupí původní kakaové intenzitě.

Proti "oříškovým" čokoládám je tato dost ostrá, proti ovocným (Valrhona, malinové créations Domoriho, Maralumi Michela Cluizela) je tu ovoce málo. Spojení obou naznačených pólů je harmonické, chuťové protiklady se slévají do jediné chuti, povýšené o úroveň výše hedvábnou konzistencí.

Mohli bychom říci "zázrak", ve skutečnosti je to však výsledek práce a vědomostí. Toskánský klenot srovnatelný s Brunelleschiho kupolí Santa Maria del Fiore.