Michel Cluizel: Madagascar, Mangaro

(c) www.flickr.com

MICHEL CLUIZEL
MADAGASCAR
1er Cru de Plantation
Plantáž "Mangaro"

65 %

"Na Madagaskaru, v srdci Indického oceánu, v úrodném údolí řeky Sambirano se rozprostírá plantáž Mangaro. Kakao z této plantáže mi dovolilo vytvořit mimořádně aromatickou čokoládu, v níž se spojuje vůně exotického ovoce a jemná chuť perníku s nakyslými tóny citrusových plodů. Vás Michel Cluizel." Madagaskar sice neleží v srdci Indického oceánu, ale budiž. Z oblasti Sambirano pochází skvělé čokolády nejen od Michela Cluizela, ale i od firem Amedei, Domori a Pralus, je to hotová klenotnice vzácného kakaa a zasloužila by si být jmenována po boku venezuelského Chuao.

Světlejší čokoláda postupně uvolňuje jednotlivé chuti a v každé fázi působí plným dojmem, nic v ní nechybí, plně upoutává pozornost. Na začátku je to koření, především pepř. Jakmile se teplem v ústech uvolní svrchní vrstva čokolády, ozve se silná chuť pomeranče, nebo spíše pomerančového želé. Až se rozehřeje vše, kyselost se změní v hřejivost a zmírní do podoby vaječného žloutku. Na závěr opět koření, tentokrát se k pepři připojuje i zázvor, a peprná chuť pak doznívá. Fáze žloutku je velmi krátká. Pain d'épices (perník) necítím, ale co jiného tvoří perník, staročeský peprník, než právě pepř, který mě provázel po celou dobu degustace?

Mangaro je čokoláda, kterou si ze všech Cluizelových kupuji nejčastěji. Nebo to řeknu jinak: kdyby měla na světě zůstat jen jedna z Cluizelových čokolád a ostatní by v nějaké strašné katastrofě zmizely, přál bych si, aby přežila právě tato madagaskarská. Přináší spoustu dojmů, je v ní co objevovat, a zároveň je vyvážená a stylová, neomrzí se.

Rapunzel: Nirwana Noir

Plněné čokoládě obvykle nevěnuji zvláštní pozornost a degustace je u ní vyloučena, ale tentokrát činím výjimku, abych zaznamenal nový objev:

(c) www.shoptex.com.na

RAPUNZEL
NIRWANA NOIR
Hořká čokoláda s pralinkovou náplní

Obsah kakaa v čokoládě: 55 %

Obsah lískových oříšků: 19,7 %

Obsahuje vanilku a dva druhy třtinového cukru.
Všechny ingredience jsou "BIO" a "Fair Trade".

Na této čokoládě mě zaujalo několik věcí:
1) Je kvalitní. Zvoní, leskne se, má nápadně hladkou a rozplývavou konzistenci a obsahuje dobré suroviny: pravou vanilku a skoro 20 % oříšků, to znamená téměř 40 % v samotné náplni! Kdo jiný se tím může pochlubit?
2) Krásně voní a nechutná špatně. Jednak samozřejmě po nugátu, jednak po kvalitní čokoládě a jednak po nějakém likéru, který v ní ve skutečnosti není, takže jeho vůně musí být charakteristikou čokolády použité vně i v náplni. Chuť - opět lehce prodchnutá nepřítomným likérem - není příliš sladká, teprve po několika kostičkách se může dostavit pocit přesycení, ale rozhodně ne tak rychle, jak tomu bývá obvykle u plněných čokolád. Oříšky jsou silně cítit, ale dominuje jim ovocná svěžest, a to pro mě bylo největší překvapení.

Rapunzel se tedy vyznamenal i v oblasti čokolády. Koho by zajímalo, co tato následováníhodná společnost ještě vyrábí, může se podívat sem:

http://www.rapunzel.com/

Dozví se tam, že Rapunzel začal jako první prodávat stoprocentní biočokoládu a že ji pro něj už od 80. let vyrábí slavný chocolatier z Lugana Aquilino Maestrani.

P. S. Nepřeložil jsem přesně podtitul názvu ("Trüffelfüllung") - podle mě a všeobecného usu lanýžovou hmotu (ganache) tvoří čokoláda a smetana, zatímco mleté oříšky jsou základem hmoty pralinkové (praliné).

Domori: Carupano

Poprvé recenzujeme čokoládu největšího revolucionáře mezi chocolatiers:

DOMORI
CARUPANO
Cioccolato extra dalla piantagione Domori in Venezuela
(Čokoláda z vlastní plantáže Domori ve Venezuele)

70 %

"Toto kakao patří k typu trinitario a pěstujeme je na vlastní plantáži Hacienda San José, která vznikla už v roce 1840. Momentálně tam produkujeme deset výjimečných odrůd typu criollo, takže naše plantáž je jakousi kolébkou vzácného kakaa. Čokoláda Carupano představuje aromatické tóny oříšků, pepře, dřeva, vanilky. Má nízkou aciditu, komplexní chuť a v ústech dlouho doznívá."

Pro Domoriho je typický dokonale hladký lom, tato čokoláda jej bohužel nemá.
V příjemné vůni kávy je přítomna ovocná kyselost, ale nedominuje.
Chuť působí velmi konsekventně: nejvýraznější součást (tráva, čekanka, heřmánek) se ozve hned a přetrvává celou dobu až do fáze doznívání. Nádech červených bobulí, jablek, slabý náznak chili, v jednom okamžiku i lískové oříšky a mandle. Hořkost čekanky je silná, ale ve fázi rozplývání čokolády se spojuje s ovocnou chutí, teprve později se osamostatní a ulpí na měkkém patře a kořeni jazyka.
Zajímavá čokoláda, nikoli nutně jedna z mých oblíbených. Chutná tak, jak si představujeme "dřevitou" chuť, aniž bychom kdy ochutnali jiné dřevo než skořici...

VALRHONA: Guanaja

(c) www.valrhona.com

VALRHONA
GUANAJA
Les Grands Crus de Chocolat

70 %
Obsahuje sojový lecithin a pravou vanilku. Valrhona je klasik.

První recenze (jaro 2008)

"Odhaluje květinové tóny, intenzivní chuť a mimořádně dlouhé doznívání, typické pro jihoamerické kakao."

Ovocná chuť ustupuje do pozadí, je velmi nenápadná. Čokoláda má neobyčejně vyváženou chuť, ovocná, květinová a hořká složka nevyčnívají z celkové kompozice, chutě nepůsobí každá zvlášť. Nejsem si jist, zda cítím trochu kávy a lískových oříšků.
Přesto, že obsah kakaa je 70 %, Guanaja vlastně není moc hořká, teprve v závěru během doznívání se objeví temnější trpkost.
Lehká vůně vzdáleně připomíná ovoce.
Konzistence by mohla být hedvábnější, méně "prašná".

Guanaja se zdá být ideální pro odpočinek - je neutrální, bezproblémová, neobtěžuje ani složitým charakterem, ani banálností.

Druhá recenze (jaro 2010)


"Guanaja je jméno mytického ostrova, na němž se vylodil Kryštof Kolumbus v roce 1502. Čokoláda odhaluje nevídané spojení kakaa, od subtilnosti criolla po mocný bouquet trinitaria a forastera. Toto Grand Cru podle tajného receptu a s vysokým obsahem kakaa rozvíjí v chuti udivující hořkost a celou aromatickou škálu hřejivých tónů."


Nová Guanaja v novém obalu mi připadá silnější, více hořká, více kakaová než dříve, a spojení kakaa se silnou příchutí pálenky (cognac, brandy, něco v tomto stylu: ušlechtilý, zralý, hřejivý alkohol) dominuje složce ovocné i květinové.

Nakonec dva "historické" obrázky: stará verze plechové krabičky na napolitains a starý obal, který jsem v životě nedržel v rukou.

Michel Cluizel: Venezuela, Concepcion

(c) www.cluizel.com

MICHEL CLUIZEL
VENEZUELA
1er Cru de Plantation
Plantáž "Concepcion"

66 %

"V údolích okolo Barloventa na východ od Caracasu jsem vybral tuto plantáž pro výjimečnou kvalitu jejího kakaa 1er Cru Caranero. Je fermentováno, sušeno a leštěno tradičním způsobem už od roku 1902. Čokoláda postupně odhaluje tóny vanilky, perníku (pain d'épices) a karamelu a v dlouhé fázi doznívání příchuť směsi oříšků a ostružin, černého rybízu a bezu (fruits noirs)."

Na začátku se ozývá jemná trpkost, která dobře kontrastuje s rozplývavou konzistencí; bazalka, dokonce šťovík. Poté svěží, kyselý tón, ne tak silný jako u klasických čokolád od Valrhony. Připomíná vzdáleně červený (!) rybíz a sušené švestky, velmi zjemněné. V doznívání (značně dlouhém, jak inzeruje sám Michel Cluizel) převažuje kyselost nad trpkostí. Chuť je velmi vyvážená, tóny se doplňují, žádný nedominuje, takže nezačne být obtížný. Kyselost i hořkost existují vedle sebe, nemísí se. Karamel ani vanilku necítím.

Přitom Michel Cluizel stále ještě do svých čokolád vanilku přidává. Patří k novátorům, jimž se povedlo nahradit klasický cukr třtinovým a obejít se bez lecithinu, ale na vanilku na rozdíl např. od Domoriho nerezignoval.

Michel Cluizel: São Tomé, Vila Gracinda

Druhý zápis, který jsem učinil na jaře 2008 poté, co jsem si začal pořizovat poznámky z degustací. Text je poměrně stručný, zato však prověřený několikerým opakováním ochutnávky v následujících letech:

MICHEL CLUIZEL

São Tomé

1er Cru de plantation

Plantáž "Vila Gracinda"

67 %

"Ostrov São Tomé, v 19. století kolébka afrického kakaa, leží na rovníku v téže zeměpisné šířce jako střední Afrika. Kakao zrozené z bohaté sopečné půdy přímořské oblasti se suší výhradně na slunci. Dává velmi aromatickou čokoládu, v jejíž vytrvalé chuti se mísí pražené, kořenité a bylinné tóny s chutěmi zralého tropického ovoce a lékořicí."

Velmi nenápadná vůně, velmi lehká, smetanová konzistence, která způsobuje, že se čokoláda rozplývá rychleji než čokolády od Valrhony. Zasutá příchuť lékořice nastupuje až po mnohem silnějším vjemu hmatovém (hedvábí...) a pocitu skvěle vyvážené hořkosti, kyselosti a hlavně sladkosti, která však nemá nic společného s chutí cukru. Koření: snad chili, určitě ne pepř.

VALRHONA: Palmira, Ampamakia, Gran Couva

Musím představovat značku Valrhona? Její lesklé, černé krabičky s tenkými tabulkami prvotřídní čokolády najdeme v každém dobře zásobeném obchodě. Guanaja, Manjari, Caraïbe, Jivara, Lacté - pro milovníka čokolády jsou to nejen důvěrně známé pojmy, ale často také milníky na cestě ke znalectví. Tyto tabulky jsou poměrně dobře dostupné (v Praze např. v cukrárně St. Tropez) a ostatně měly hodně času, aby se etablovaly, protože Valrhona vyrábí čokoládu single origin už desítky let. Aspoň pro mě měla Valrhona význam iniciační, její jméno bylo první, se kterým jsem se setkal, když jsem se před několika lety začínal orientovat v kvalitní čokoládě. Oči mi v roce 2005 otevřela jedna miniaturní tabulka ze zlaté řady Domori, ale Valrhona, konkrétně Ampamakia, byla první čokoláda, kterou jsem se rozhodl ochutnat a pochopit "při plném vědomí", a z degustace Palmiry jsem si poprvé pořídil "protokol", protože jsem zjistil, že si z minulých zážitků (Domori: Puertofino, Puertomar, Valrhona: Araguani aj.) vůbec nic nepamatuji. Hle, co jsem si poznamenal na jaře 2008 a později:

(c) www.valrhona.com

VALRHONA

PALMIRA

Fino Criollo, Venezuela

Sklizeň 2007

64 %

"Několik kroků od jezera Maracaïbo Valrhona objevila výjimečné území, kde roste nejlepší venezuelské kakao criollo. Tato legendární země odhaluje tóny medu a suchých plodů, charakteristické pro čokoládu Palmira." (Oficiální text je jako vždy trochu mnohomluvný a bombastický, ale povšimněme si "medu a suchých plodů".)

Skutečně je cítit med, včetně svého nakyslého podtónu. Sůl, trochu sladkokyselého ovoce, snad fíky. Celkově Palmira není tak svěží jako klasické čokolády od Valrhony. Dlouhé doznívání, během nějž přetrvává chuť medu a zvýrazňuje se hrubost kompozice, prašnost, která ve skutečnosti není. (U Valrhony skutečně často mívám lehký a ne nepříjemný dojem písku v ústech.)

(c) www.valrhona.com

VALRHONA

GRAN COUVA

Chocolat Noir de Domaine

Trinidad

Sklizeň 2007

64 %

"Jsme v Karibiku, mezi Venezuelou a Grenadou. Trinidadské slunce se zvedá nad Gran Couvou. Lidé na plantáži otevírají mačetou kakaové boby a vybírají z nich vzácné kakao. Zrodila se první Chocolat de Domaine." (Pojmem Chocolat de Domaine rozumějme čokoládu z jednoho místa, z jedné plantáže nebo jednoho regionu - to, co se obvykle nazývá single origin.)

Vůně želé v čokoládě. 

Konzistence typická pro Valrhonu, trochu prašná. 

Důsledná chuť, která se nemění od vložení do úst po rozplynutí.

Nejméně ovocná čokoláda ze všech od Valrhony, ale slabá chuť lesních plodů a květin je přece jen přítomná.

Pražené lískové oříšky, nugát, později trochu pepře.

Nepříliš složitá čokoláda, odpočinková, nenáročná, ale má styl.

V doznívání se objevuje lehce nakyslá chuť.

VALRHONA

AMPAMAKIA

Chocolat Noir de Domaine

Plantation Millot, Madagascar

Sklizeň 2008 (má první Ampamakia pocházela ze sklizně 2006, ale tenkrát jsem si naneštěstí ještě nezapisoval své Zážitky; tyto poznámky jsou z podzimu 2008)

64 %

"Řeka Sambirano se na Madagaskaru vine magickou krajinou, kde se delikátní vůně mísí s měňavými barvami polí vanilky a ylang-ylangu. Pro lidi na plantážích, kde se pěstuje kakao už dvě stě let, Ampamakia zní jako zpěv silic a barev." 

Voní jemně jako les u řeky. Je hladší než jiné čokolády od Valrhony.

Pomalu odkrývá ovocnou chuť (spíše temných lesních plodů než jásavého tropického ovoce), která má v sobě něco "zadního", co hraničí s nepříjemností: trochu soli, dřeva, rybniční vody? Ovoce se změní v květiny a během doznívání jsou cítit jen ony, hořkost, která se předtím na chvíli a jen slabě objevila, ani kyselost se neprojevují. Lahodná, celistvá, tajemná a poněkud bizarní čokoláda.

(c) www.valrhona.com

To jsou tedy tři nejvzácnější tabulky domu Valrhona, tři Gratiae, skryté klenoty, největší chlouba. Je-li základní "černá" řada (Guanaja a spol.) vlajkovou lodí Valrhony, ukázkou její kvality a standardem, podle kterého bychom mohli a měli poměřovat čokolády ostatních výrobců, pak Palmira, Gran Couva a Ampamakia jsou vrchol, ke kterému se podařilo dospět jen málokomu. Skončím praktickou poznámkou na okraj: všechny tři tabulky, o nichž byla řeč, obsahují 64 % kakaa. Jasně tedy dokazují, že čokoláda nemusí mít víc než 70 % kakaa, aby byla dobrá. Hranice 70 % se udržuje částečně kvůli marketingu některých velkovýrobců (obrovská sedmdesátka na krabičce vypadá prostě majestátně) a částečně kvůli snobismu některých konzumentů (kolikrát jsem už slyšel "já kupuji jen sedmdesátiprocentní..."). Nedejme na to.

K čemu takové stránky?

Nepatříme-li k profesionálním chocolatiers nebo k agronomům, kteří pomáhají renomovaným firmám pěstovat vzácné kakao, pak pro nás má umění degustace tento účel: zesílit náš požitek, přinést nám maximální rozkoš.

Pochybuje-li o tom někdo, pravděpodobně ještě nezkusil vychutnat si kvalitní čokoládu opravdu pomalu, zcela vědomě, se zbystřenou a ničím nerozptylovanou pozorností.

Jedna jediná čokoládová kostička, kterou necháme pomalu rozpustit v ústech a podrobíme důkladné analýze, nám dá mnohem víc než čtvrt kila Studentské pečeti, kterou narychlo rozkoušeme u televize nebo cestou na autobus.

Čokoláda je totiž trochu podobná vínu, čaji a sýrům – kakao má množství druhů a lidé, kteří je zpracovávají, ovládají různé techniky. Výsledkem jsou stovky nezaměnitelných čokolád. Kvalitní čokoláda málokdy chutná po kakau a nikdy po „čokoládě“. Čokoládová chuť neexistuje.

Během své čokoládové pouti můžeme narazit na tabulky, které nebudou mít společné nic kromě hnědé barvy. Tabulka dobré značky v sobě může skrývat desítky chutí a vůní. Může chutnat po ovoci, oříškách, kávě, mléku, smetaně, zelenině, houbách, chlebu, karamelu, medu, bylinkách, koření – aniž by obsahovala kteroukoli z těchto přísad! Její aromatické bohatství se skrývá v samotném kakau.

Na těchto stránkách se budu snažit předvést čokoládu jako zdroj nevyčerpatelné radosti. Popíšu dopodrobna techniku degustace, představím postupně nejdůležitější firmy, které od 80. let provedly ve světě čokolády malou revoluci, a moje recenze jednotlivých čokolád snad někomu pomohou zorientovat se v nabídce, zachrání nešťastníky před špatným nákupem a někoho možná i inspirují ke změně přístupu k čokoládě.