čtvrtek 10. února 2011

VALRHONA: Palmira, Ampamakia, Gran Couva

Musím představovat značku Valrhona? Její lesklé, černé krabičky s tenkými tabulkami prvotřídní čokolády najdeme v každém dobře zásobeném obchodě. Guanaja, Manjari, Caraïbe, Jivara, Lacté - pro milovníka čokolády jsou to nejen důvěrně známé pojmy, ale často také milníky na cestě ke znalectví. Tyto tabulky jsou poměrně dobře dostupné (v Praze např. v cukrárně St. Tropez) a ostatně měly hodně času, aby se etablovaly, protože Valrhona vyrábí čokoládu single origin už desítky let. Aspoň pro mě měla Valrhona význam iniciační, její jméno bylo první, se kterým jsem se setkal, když jsem se před několika lety začínal orientovat v kvalitní čokoládě. Oči mi v roce 2005 otevřela jedna miniaturní tabulka ze zlaté řady Domori, ale Valrhona, konkrétně Ampamakia, byla první čokoláda, kterou jsem se rozhodl ochutnat a pochopit "při plném vědomí", a z degustace Palmiry jsem si poprvé pořídil "protokol", protože jsem zjistil, že si z minulých zážitků (Domori: Puertofino, Puertomar, Valrhona: Araguani aj.) vůbec nic nepamatuji. Hle, co jsem si poznamenal na jaře 2008 a později:

(c) www.valrhona.com


VALRHONA
PALMIRA
Fino Criollo, Venezuela
Sklizeň 2007

64 %

"Několik kroků od jezera Maracaïbo Valrhona objevila výjimečné území, kde roste nejlepší venezuelské kakao criollo. Tato legendární země odhaluje tóny medu a suchých plodů, charakteristické pro čokoládu Palmira." (Oficiální text je jako vždy trochu mnohomluvný a bombastický, ale povšimněme si "medu a suchých plodů".)

Skutečně je cítit med, včetně svého nakyslého podtónu. Sůl, trochu sladkokyselého ovoce, snad fíky. Celkově Palmira není tak svěží jako klasické čokolády od Valrhony. Dlouhé doznívání, během nějž přetrvává chuť medu a zvýrazňuje se hrubost kompozice, prašnost, která ve skutečnosti není. (U Valrhony skutečně často mívám lehký a ne nepříjemný dojem písku v ústech.)

(c) www.valrhona.com


VALRHONA
GRAN COUVA
Chocolat Noir de Domaine
Trinidad
Sklizeň 2007

64 %

"Jsme v Karibiku, mezi Venezuelou a Grenadou. Trinidadské slunce se zvedá nad Gran Couvou. Lidé na plantáži otevírají mačetou kakaové boby a vybírají z nich vzácné kakao. Zrodila se první Chocolat de Domaine." (Pojmem Chocolat de Domaine rozumějme čokoládu z jednoho místa, z jedné plantáže nebo jednoho regionu - to, co se obvykle nazývá single origin.)

Vůně želé v čokoládě. 
Konzistence typická pro Valrhonu, trochu prašná. 
Důsledná chuť, která se nemění od vložení do úst po rozplynutí.
Nejméně ovocná čokoláda ze všech od Valrhony, ale slabá chuť lesních plodů a květin je přece jen přítomná.
Pražené lískové oříšky, nugát, později trochu pepře.
Nepříliš složitá čokoláda, odpočinková, nenáročná, ale má styl.
V doznívání se objevuje lehce nakyslá chuť.

VALRHONA
AMPAMAKIA
Chocolat Noir de Domaine
Plantation Millot, Madagascar
Sklizeň 2008 (má první Ampamakia pocházela ze sklizně 2006, ale tenkrát jsem si naneštěstí ještě nezapisoval své Zážitky; tyto poznámky jsou z podzimu 2008)

64 %

"Řeka Sambirano se na Madagaskaru vine magickou krajinou, kde se delikátní vůně mísí s měňavými barvami polí vanilky a ylang-ylangu. Pro lidi na plantážích, kde se pěstuje kakao už dvě stě let, Ampamakia zní jako zpěv silic a barev." 

Voní jemně jako les u řeky. Je hladší než jiné čokolády od Valrhony.
Pomalu odkrývá ovocnou chuť (spíše temných lesních plodů než jásavého tropického ovoce), která má v sobě něco "zadního", co hraničí s nepříjemností: trochu soli, dřeva, rybniční vody? Ovoce se změní v květiny a během doznívání jsou cítit jen ony, hořkost, která se předtím na chvíli a jen slabě objevila, ani kyselost se neprojevují. Lahodná, celistvá, tajemná a poněkud bizarní čokoláda.

(c) www.valrhona.com


To jsou tedy tři nejvzácnější tabulky domu Valrhona, tři Gratiae, skryté klenoty, největší chlouba. Je-li základní "černá" řada (Guanaja a spol.) vlajkovou lodí Valrhony, ukázkou její kvality a standardem, podle kterého bychom mohli a měli poměřovat čokolády ostatních výrobců, pak Palmira, Gran Couva a Ampamakia jsou vrchol, ke kterému se podařilo dospět jen málokomu. Skončím praktickou poznámkou na okraj: všechny tři tabulky, o nichž byla řeč, obsahují 64 % kakaa. Jasně tedy dokazují, že čokoláda nemusí mít víc než 70 % kakaa, aby byla dobrá. Hranice 70 % se udržuje částečně kvůli marketingu některých velkovýrobců (obrovská sedmdesátka na krabičce vypadá prostě majestátně) a částečně kvůli snobismu některých konzumentů (kolikrát jsem už slyšel "já kupuji jen sedmdesátiprocentní..."). Nedejme na to.