Ciao Cacao: Jamaica 75 %, část první

(c) www.ciacocacao.cz

Dámy a pánové, věřím, že na každou recenzi, kterou tu v tempu sobě vlastním uveřejňuji, a musím dodat, že jednou z příčin mého posledního odmlčení byla i krádež počítače s rozepsaným textem…, čekáte netrpělivě a s rozechvěním. Recenze, která následuje, si takové netrpělivé rozechvění zaslouží v nejvyšší míře. Věren epikurejské zásadě oddalování rozkoše jsem se rozhodl doprovodit ji jakýmsi předslovím, v němž budu poněkud obecnější. Díky tomu pak vlastní recenze bude moci jít rovnou k věci a nebude zatížena tím, co by snad někdo chtěl nazvat „rozumováním“…

Nuže, život není stále levnější a lepší, jak prý tvrdil J. V. Stalin neblahé paměti. Z iluze nepřetržitého a neomylného spění světa k Pokroku člověka vyléčí věk, zkušenosti, pozorování a znalost historie, a pokud ne, přijde alespoň pandemie. Ne vše je v dnešní době lepší, než bylo. Ba, dalo by se říci, že některé věci jsou stále horší, kupříkladu úroveň veřejné diskuse či věcnost tuzemské i zahraniční politiky. Něco však lepší je a mezi věci, které se v posledních letech v naší zemi znatelně zlepšily, rozhodně patří všechny možné radosti jazyka a patra. „Ušlechtilý konzum“, chcete-li. V mnoha oblastech se vracíme k normálnímu stavu, tedy ke stavu, který by od středoevropské země na počátku 21. století očekával nezaujatý pozorovatel, řekněme: vzdělanější mimozemšťan.

Tak třeba naše vinařství se od revoluce vzmohlo tak, že se moravská vína mohou směle poměřovat např. s víny rakouskými. Vznikla řada malých chovů, i u nás se už dá koupit vyzrálé hovězí, tu a tam najdeme domácí uzeniny, a v poslední době dokonce i kvalitní šunku. (Proč ve vlasti slavné pražské šunky byl donedávna takový problém koupit výrobek hodný toho jména, těžko říct. Fakt, že se nejlepší „pražská šunka“ vyrábí v Itálii, je jednou ze záhad dnešního světa… Jsem však rád, že během doby, kdy tento text zrál v pomyslném šuplíku, slušná šunka pronikla i do supermarketů.)

Pryč jsou doby, kdy byl jistý sýrař v Novohradských horách obléhán inspektory inspekce obchodní, zemědělské či jaké a musel své poctivé sýry prodávat nadšeným zákazníkům oficiálně jako „krmivo pro rybičky“. Sýrařství se pomalu zvedá, drobní výrobci produkují čerstvé sýry (s těmi zralými zřejmě ještě nemají dost zkušeností) a malý zázrak je, že i velkomlékárny nesměle zkoušejí přicházet s něčím nadstandardním.

Pryč jsou doby, kdy se nedaly koupit čerstvé ryby, bylinky, rýže na risotto, autentické orientální přísady. Je mi něco přes třicet a ještě si pamatuji, že thajskou rybí omáčku prodávali jen v pražském kořenářství U Salvátora. Pryč jsou také doby, kdy jste v kavárně nedostali normální espresso, protože většina zákazníků chtěla spíš objem než chuť a kavárníci se tomu přizpůsobovali. Pražírny kávy jsou v každém větším městě a o kvalitní sypaný čaj u nás nebyla nouze ani v 90. letech díky fenoménu českých čajoven.

Vyrašily nové cukrárny s koncepty, které se nevyčerpávají úmorným replikováním domnělé české klasiky (pravím domnělé, neboť věnečky s pudingem a dorty se ztužovačem opravdu nemají nic společného s klasickou českou cukrařinou). Abychom v kavárenské a cukrárenské sféře definitivně překonali porevoluční marasmus, musíme provést ještě několik kroků, přinejmenším nevydávat za „šlehačku“ tu bílou hmotu ze spreje a ztlumit „hudbu“.

Ještě stále nejsme „lahůdkářstvím Evropy“, jak bylo v jedné politické diskusi o dopadech TTIP nazváno Rakousko, a Slowfood je u nás prakticky neznámý, ale už nejsme ani bezvýhradnou kořistí velkoprůmyslu a obchodních řetězců. Alternativy jsou. „Ušlechtilý konzum“ sice ještě nekvete, ale už vzkvétá, jestli cítíte ten jemný rozdíl.

Na jednu stranu je to možné díky vyšší ochotě utrácet na straně obyvatelstva (nejsem ekonom a nemohu se spolehlivě vyjadřovat ke kupní síle jako odbornému termínu, ale o české ochotě a neochotě utrácet něco vím díky dvacetileté praxi průvodce). Na druhou stranu nabídka vytváří poptávku, ano, čtete správně, přesně naopak, než tvrdí školská poučka. Dejte lidem možnosti a oni jich využijí. Teprve když budou tetovací studia na každém rohu, lidstvo se dobrovolně nechá hyzdit. Dokud nevymyslíte Facebook, lidstvo ani nenapadne, že by mohlo ty nejbanálnější podrobnosti svého všedního dne „sdílet“ se všemi svými „přáteli“. Atd. Zkrátka, kdyby nebylo reálných možností, nebylo by ani mnohých „potřeb“. Ale zpět k vděčnému, pozitivnímu myšlení.

Nejsem najat na to, abych komukoli dělal reklamu (a připomenu vám to ještě v samotné recenzi), ale rád bych se aspoň letmo zmínil o několika konkrétních příkladech dobré praxe. Kdo v této zemi bojuje proti entropii a zlepšuje stav věcí:

SÝR: Firma Brazzale, která vyrábí Gran Moravii, sice není žádné rodinné sýrařství zakotvené na rodné hroudě, je to velkoprodukce, ale já jsem jí velmi vděčný za to, jak dokázala díky konceptu Formaggerie naučit Čechy ochutnávat, utrácet a užívat života. Dnes už je značka Formaggeria zastoupena v každém větším městě a její obchody fungují jako plnohodnotná lahůdkářství, kde se prodává mnohem víc, než produkuje samotná firma. Jistě, Gran Moravia je „jen“ sýr typu grana, není to pravý parmezán a ani nemá být. Ale stupeň „riserva“ je plností chuti srovnatelný s dobrým Grana Padano. Mortadella a porchetta, kterou Formaggeria prodává, jsou prvotřídní a personál je dobře proškolený a ví, jak všechny italské uzeniny nakrájet a zabalit.

RYBY: Ocean48 je původně brněnská firma, dnes má pobočky i v jiných městech (soustřeďuje se do širšího okolí Brna, do něhož samozřejmě, chci-li přežít, nepočítám Olomouc) a pyšní se tím, že čerstvé ryby nabízí k prodeji do 48 hodin od výlovu. Odsud druhá část názvu. První část je myslím jasná. Prý mají i vlastní rybí restauraci, ale tento fakt ocení spíš Brňáci než přespolní. Já oceňuji jejich marinovaného lososa, který je mnohem lepší než klasický uzený losos ze supermarketu. Kéž by dávali větší pozor na kosti u filetovaných ryb.

MASO: Firma Mitrovský chová skot plemene Angus, bourá maso na všechny myslitelné řezy jako třeba petit tender nebo picanha, zároveň prodává vlastní, zcela přírodní, „kuchařsky“ uvařený vývar, hotová jídla, demiglace, uzeniny atd. Ne vždy je poměr výkon-cena přijatelný, ale jádro nabídky, tedy vyzrálé hovězí, můžu upřímně doporučit.

KÁVA: Svého času jsem považoval za senzaci pražírnu v Kaprové na Starém Městě Pražském, jinou jsem tehdy neznal. V Olomouci působila pražírna Henri, ale ta dělala své osvědčené směsi a nenabízela kávy podle provenience. Henri stále ještě funguje, sortiment má mnohem širší než dřív a v Olomouci na začátku Ostružnické provozuje krásnou kavárnu se skvělým štrúdlem (a falešnou šlehačkou, bohužel). Reprodukovaná hudba se tam pouští jen občas. O pár kroků dál najdete pražírnu Kafe Kodo, kde se prodává káva single origin, tedy v souladu se stejnou filosofií, která panuje i ve světě čokolády. Předpokládám, že každé větší město a leckteré menší má něco podobného.

CUKRÁŘSTVÍ: Možná je to past na turisty, ale mně se zalíbila předražená kubistická cukrárna na začátku Celetné. Zákusky snesou srování s Francií, jíž se inspirují. Zajímalo by mě, kdo je tam šéfcukrářem, protože se mu/jí povedlo vystihnout francouzský styl cukrařiny mnohem lépe než třeba cukrárna Saint Tropez (kdysi v pasáži U Nováků, dnes na Malé Straně naproti Panně Marii Vítězné). Velmi příjemně mě také překvapila nová cukrárna Myšák, otevřená nedávno jako součást impéria Ambiente. Prvorepublikového Myšáka jsem osobně neznal, snad(no) si domyslíte proč; ta verze, která otevřela někdy v r. 2008, mi připadala směšná. Teď je Myšák téměř elegantní, a až trochu přeskupí stoly a udělá něco s akustikou, bude elegantní zcela. Jejich zákusky jsou tam také hříšně drahé, ale jako rafinované variace na českou klasiku velmi zajímavé. Co mě ovšem u Myšáka nadchlo nejvíce, byly jeho chlebíčky s bramborovým salátem a šunkou. Tomáš Karpíšek, tvůrce Ambiente, se svého času snažil obnovit tradici pražské šunky, toto byl skvělý průběžný výsledek. Nuže, ty chlebíčky se už nevyrábějí. Snad kdyby všichni čtenáři tohoto blogu zapracovali formou otevřených i soukromých dopisů, peticí a happeningů, snad by to s Myšákem pohnulo. Jsou nás přece masy ;-)

LAHŮDKY: Tím se dostáváme k lahůdkám jako takovým. Z tradičních velkoměstských lahůdkářství toho u nás moc nezbylo. Groteskně přeceňovaný Paukert už nesídlí na Národní třídě, přestěhoval se a není ho myslím škoda. Místo něj se rodí nové legendy: Töpfer na Uhelném trhu. Malý obchůdek přeplněný lahůdkami jako příslovečný roh hojnosti. A také Sváček, který v těch prostorech sídlil dřív a dnes je jinde, mj. na internetu. Nechtěl jsem mluvit o pandemii a karanténě, ale tato lahůdkářství patří k důvodům, proč bychom se měli těšit na tzv. návrat do normálu.

EXPORT DO ZAHRANIČÍ: Je to možná s podivem, ale v lepších rakouských supermarketech (jako Spar Gourmet, který je obecně zásoben stejně dobře jako kterékoli luxusní lahůdkářství) najdete mezi prémiovým zbožím pražskou šunku od Váhaly a paštiky od firmy Alimpex… Zda jsou receptury nějak přizpůsobeny tomuto blahobytnějšímu trhu nebo zda jsou standardní české receptury dost dobré i pro Vídeňany, těžko říct. Pro patrioty je to v každém případě dobrá zpráva, pro nás ostatní také.

Na desetimilionovou zemi, která kdysi ležela v srdci Evropy, je to seznam snad příliš krátký, ale ve srovnání se situací, která u nás panovala v nultých letech, mi pokrok let desátých vlastně imponuje. Poslední příklad naší kulinářské renesance najdete v příští recenzi. Jde o malou rodinnou čokoládovnu, které se povedlo něco, v co bych nevěřil, kdybych neměl štěstí jejich čokoládu ochutnat. Jmenuje se Ciao Cacao (www.ciaocacao.cz) a o jejich čokoládě Jamaica 75 % napíšu vzápětí.