ROZKOŠ Z ČOKOLÁDY
Umění degustace může sloužit k různým cílům. Pro nás laiky (hrdě se přiznávající k půvabné a nesmírně příjemné závislosti na čokoládě) je tím nejdůležitějším, co může správně provedená degustace přinést, zvláštní, nenahraditelná, smyslová i rozumová rozkoš z čokolády. Nepatříme-li k profesionálním chocolatiers, kteří musí znát vlastnosti jednotlivých druhů a poddruhů kakaa, aby mohli sestavovat zajímavé čokoládové tabulky, nebo k agronomům, kteří pomáhají renomovaným firmám pěstovat vzácné kakao, zachraňovat staré variety a vytvářet nové, pak pro nás nemá umění degustace jiný účel než tento: zesílit náš požitek, přinést nám maximální rozkoš.
Pochybuje-li o tom někdo, pravděpodobně ještě nezkusil vychutnat si kvalitní čokoládu opravdu pomalu, zcela vědomě, se zbystřenou a ničím nerozptylovanou pozorností. Skutečnost je totiž taková, že jedna jediná čokoládová kostička, kterou necháme pomalu rozpustit v ústech,
dotknout se postupně všech oblastí chuťových receptorů,
oslovit naše zasuté vzpomínky,
vyvolat v nás představy čerstvého, šťavnatého ovoce, silné kávy, oříšků, květin vonících rozehřátými silicemi, vychlazené smetany, poklidu letních zahrad, tropické vlhkosti, lesního přítmí nebo přeplněných, rušných cukráren
a zanechat po sobě jemně nahořklou ozvěnu trvající desítky minut,
taková malá kostička čokolády nám dá mnohem víc než čtvrt kila Studentské pečeti, kterou narychlo rozkoušeme u televize nebo cestou na autobus.
ROZKOŠ Z ANALÝZY
Ptá se někdo, jak je možné spojovat rozkoš, tedy jev nepochybně smyslový, záležitost citu, a analýzu, tedy praktiku evidentně racionální, záležitost rozumu? Je to možné. Za prvé proto, že propast mezi tzv. rozumem a tzv. citem není tak nepřeklenutelná, jak se nám po staletí snaží namluvit banální cliché. A za druhé: čokoláda sice v první řadě oslovuje smysly (zdaleka ne pouze chuť – rozkoš z čokolády může mít rozměr čichový, hmatový, a dokonce i zrakový a sluchový), ale právě rozum smyslům pomáhá objevit nové prostory, činí je vnímavějšími, vede je k jemnějšímu rozlišování a ukazuje nám jejich prostřednictvím, co všechno je možné.
Umění degustace znamená mj. i ochotu detailně analyzovat svůj zážitek z předmětu, který degustujeme. Díky analýze se dokážeme vymanit ze sevření primitivního protikladu „chutná-nechutná“, zjistíme, že čokoláda jako taková nemá jednotnou chuť, ale stovky chutí, a že hořkost a sladkost jsou její nejméně podstatné a nejméně zajímavé vlastnosti.
BOHATSTVÍ ODSTÍNŮ
Čokoláda je totiž trochu podobná vínu, čaji a sýrům – kakao, stejně jako vinná réva, lístky čajovníku a mléko, má množství druhů a lidé, kteří je zpracovávají, ovládají různé techniky, mají různý přístup, různou disciplinu, různé vzdělání atd. Výsledkem jsou stovky nezaměnitelných čokolád. Kvalitní čokoláda málokdy chutná po kakau a nikdy po „čokoládě“. Čokoládová chuť v podstatě neexistuje.
Během své čokoládové pouti můžeme narazit na tabulky, které nebudou mít společné nic kromě hnědé barvy. Tabulka dobré značky v sobě může skrývat desítky chutí a vůní a může je odhalit okamžitě v jednom mohutném nárazu nebo postupně a pomalu.
Může chutnat po ovoci, oříškách, kávě, mléku, smetaně, zelenině, houbách, chlebu, karamelu, medu, bylinkách, koření – aniž by obsahovala kteroukoli z těchto přísad! Samotné kakao dokáže projevit toto těžko uvěřitelné a stále ještě dost neznámé aromatické bohatství.
Co víc, kvalitní čokoláda má často sklon k značné konkrétnosti: necítíme v ní jen ovoce, ale přímo citrusové plody, maliny ze zahrady, sušené ovoce, kandovanou kůru nebo želé; nenacházíme v ní jen oříšky, nýbrž rovnou loupané nebo neloupané mandle, lískové oříšky, vlašské ořechy či cashew; chlebová chuť může mít podobu křupavé a pomoučněné kůrky a kávová chuť může spočívat v síle a lehké nakyslosti espressa. Na krabičkách se tu a tam setkáme s charakteristikami jako „chlorofyl“ nebo „tabák“. Pokud jsme nikdy neochutnali chlorofyl a tabák, těžko těmto výrokům můžeme dát za pravdu, ale na druhou stranu, já osobně u některých čokolád mívám pocit, že cítím něco nepojmenovatelného a že tak nějak asi bude chutnat některá z těch exotických věcí, kterou člověk obvykle nemá příležitost vložit do úst.
VÝZNAM DEGUSTACE
Začátečník, člověk sám sebou neškolený, zvyklý na vulgární supermarketové chutě, bude mít potíže rozpoznat v dobré čokoládě ono bohatství, které jsem se snažil naznačit. Jak to tak bývá, nebude mít zřejmě pocit, že dosud o něco přicházel. Prosím jej tedy, aby mi věřil, že jeho rozkoš z čokolády může být mnohem silnější a komplexnější.
Ocenit dobrou čokoládu je možné i bez cviku, hned u první tabulky, ale vyžaduje to snahu. Je třeba soustředit se na všechny smyslové zážitky. Jíst čokoládu jen tak mimochodem a povídat si při tom s přáteli nebo se dívat na film, to jde samozřejmě také, zákon to nezakazuje a neumírá se na to – ale je to škoda.
Být ochoten věnovat čokoládě plnou pozornost, učinit z ochutnávání čokolády zážitek svého druhu, vynaložit určitou mentální práci a přinutit se k soustředěnosti, to je první fáze správné degustace. Nemylme se – často v nás bude bojovat disciplína s pohodlností. Ale cesta do ráje bývá úzká a namáhavá.
TECHNIKA SPRÁVNÉ DEGUSTACE
Vytrvalý čtenář, který dočetl až sem, se nyní dozví fakta.
I. ČISTÁ ÚSTA
Chuť, kterou hodláme vnímat, by neměla být ničím ovlivěna, musíme mít tedy čistá ústa. Doporučuji degustovat čokoládu ráno před snídaní. Má to jednu vedlejší přednost: organismus je ráno vyhladovělý a nevadí mu přísun cukrů. Vydatnější snídaně, jakou doporučují dietologové, může následovat po degustaci.
Nejdůležitější výhoda spočívá v čistotě chuťových pohárků. Teď řeknu něco přízemního, ale je to nutné: mezi čištěním zubů a degustací musí být pauza, pokud možno 30-45 minut. Mezitím je vhodné vypít obyčejnou vodu, abychom se zbavili chuti zubní pasty. Dá se tolerovat i neutrální bylinkový čaj, ale ne pravý čaj, protože ten v ústech působí svíravě a ovlivňuje náš chuťový vjem.
II. POSTUPOVAT OD HOŘKÉHO K MÉNĚ HOŘKÉMU
Degustujeme-li několik čokolád najednou, měli bychom postupovat od té s nejvyšším obsahem kakaa k té s nejnižším, abychom se necítili „přeslazení“. Úplně poslední by měly být čokolády mléčné (ano, i mezi nimi existují kvalitní, např. ty s 62% obsahem kakaa od firmy Coppeneur) a ochucené (ano, i mezi nimi existují zajímavé případy, např. Toscano Red od Amedei). Samozřejmě se může stát, že tabulka s 80 % kakaa bude jemnější než jiná, která má o 10-20 % méně (Nicaragua od Seppa Zottera je takovým příkladem extrémně jemné čokolády s obsahem kakaa nad 80 %), ale to zjistíme až při degustaci. Rozhodujeme-li tedy před degustací o pořadí čokolád, řídíme se pravidlem „od hořkého k méně hořkému“.
III. VODA
Ochutnáváme-li několik čokolád, měli bychom mezi jednotlivými „vzorky“ vypít trochu vody. Opět jde o čisté chuťové pohárky.
IV. ČOKOLÁDOVÝ DENÍK
Upřímně doufám, že laskavý čtenář bude mít možnost ochutnat v životě víc než dvě tři kvalitní čokolády. Pokud ano, zřejmě zjistí, že si je po čase přestane pamatovat. Je to nepříjemné z hlediska „teoretického“ (něco nevědět je prostě nepříjemné) i „praktického“ (chutnala nám nějaká čokoláda, ale už si nepamatujeme, která a proč – chtěli bychom si ji koupit, ale nemůžeme). Doporučuji tedy vést si jakýsi deník a z každé degustace si pořídit protokol. Není nutné děsit se nesympatického slova „protokol“ – neznamená nic jiného než zápis důležitých poznatků a je na každém z nás, jestli si zvolíme formu heslovitého formuláře nebo třeba básně v próze.
Ať bude forma jakákoli, zápis by měl obsahovat:
1) základní informace o výrobci a čokoládě
• název firmy a čokolády (kvůli identifikaci – abychom ji později vůbec poznali)
• region, z nějž pochází kakao, případně jméno plantáže
• druh kakaa (criollo, trinitario, nacional, forastero), případně poddruh (porcelana, ocumare 67…)
• rok sklizně, pokud je uveden (např. Valrhona tak činí)
• obsah kakaa v procentech
• složení (obsahuje vanilku nebo ne? obsahuje lecithin nebo ne a jaký přesně? obsahuje třtinový nebo obyčejný cukr? to, že čokoláda nesmí obsahovat nic kromě kakaové masy, kakaového másla, cukru, případně lecithinu a vanilky, se rozumí samo sebou, takže výrazy „mléčný tuk“ ani „aroma“ ve složení kvalitní čokolády nenajdeme)
• údaj o certifikátu BIO nebo Fair Trade
2) charakteristiku barvy (lesklá, matná, temná, zastřená, jasná, střední, sytá, svěží, elegantní, do černa, do fialova, do růžova…)
3) charakteristiku vůně (silná, slabá, odpovídá chuti nebo ne, proměňuje se nebo zůstává stejná, je složitá nebo jednoduchá + co přesně připomíná)
4) charakteristiku lomu – měl by být hladký, jednolitý, může tvořit zaoblené, jakoby vyboulené hrany, neměl by působit zrnitě
5) charakteristiku chuti a konzistence (komplexní, jednoduchá, jednolitá, nesourodá, plochá, banální, překvapivá, napínavá, zdánlivě nepopsatelná, šťavnatá, vzdušná, kakaová, prašná, sametová, hedvábná, vodnatá, proměnlivá, stálá, odpovídá vůni nebo ne + které představy přesně vyvolává)
6) charakteristiku doznívání – jak dlouho je chuť čokolády cítit poté, co se kostička úplně rozplynula? několik minut nebo třeba ¾ hodiny? jak se tato chuťová ozvěna proměňuje? kysne? hořkne?
Jistě, je to práce navíc, ale znásobí požitek, přinutí nás ochutnávat pomaleji a vychutnávat déle a pomůže nám v budoucnu při srovnávání, nakupování, doporučování známým atd.
V. BARVA
Nyní přistoupíme k samotné degustaci. Když rozbalíme čokoládu, první, čeho si můžeme všimnout, je její barva. Nikdy není jen „hnědá“, vždy má nějaký konkrétní podtón. Žádný z nich nevypovídá o kvalitě, spíš je jen jakýmsi průvodním znakem a ovlivňuje to, jak na nás čokoláda zapůsobí. Některé tabulky, které vyrábí François Pralus, jsou velmi světlé, jejich barva se může asociovat se svěžestí, a skutečně, tyto čokolády chutnají mimořádně svěže. Naopak elegantní temně fialová barva nejlepší čokolády světa, Chuao od firmy Amedei, přesně odpovídá vznešené odtažitosti její chuti.
Čokoláda by samozřejmě neměla mít světlešedý povlak. Ten svědčí o nevhodném skladování, přístupu vzduchu, stáří – a o pozměněné chuti. Taková čokoláda bude k jídlu, ale to je asi tak všechno, co o ní můžeme říct. Komerční čokoládovny (Orion a Figaro, mé oblíbené odstrašující příklady) sice na obalech upozorňují, že vrstva odděleného kakaového másla nemá vliv na kvalitu, ale tato informace má přibližně takovou hodnotu jako jejich uniformní čokolády.
VI. VŮNĚ
Některé čokolády voní tak silně, že když otevřeme jejich obal, ovane nás oblak intenzivní vůně. U většiny čokolád je vůně slabá, ale to neznamená, že čokoláda je méně kvalitní a že vůně postrádá charakter. Doporučuji neochutnávat čokoládu, dokud jsme nepochopili její vůni. Vnímat čokoládu jen prostřednictvím vůně je zážitek svého druhu a po ochutnání se k němu nemůžeme vrátit, protože už budeme ovlivněni mnohem silnějším chuťovým vjemem.
Vůně může být komplexní nebo jednoduchá, může přesně odpovídat chuti nebo mít vlastnosti nezávislé na ní, může odhalovat své složky postupně nebo naráz, může připomínat konkrétní prvky reality (ovoce, květiny, koření…) a může evokovat i abstraktnější představy (různá prostředí, různé denní doby, počasí…). To všechno jsou charakteristiky, které se podílejí na profilu čokolády a které bychom si měli zapsat.
VII. LOM
Jak jsem napsal, měl by být hladký, jednolitý, nikoli zrnitý, a může tvořit zaoblené, jakoby vyboulené hrany. Vznikne prudkým zlomením čokolády. Dobrá hořká čokoláda s vysokým obsahem kakaa je křehká – při tlaku prstů nejprve odporuje a pak náhle praskne a při tom krátce křupne. Upustíme-li ulomenou část na zbytek tabulky, zřetelně zazvoní. Špatná (špatně připravená nebo nevhodně skladovaná, přehřátá) čokoláda se odděluje mazlavě, pozvolna, nevydává zvuky, chová se jako čokoláda mléčná nebo bílá. Mimo jiné i podle lomu a jeho průvodních projevů poznáte dobře připravenou čokoládu. Hladká plocha lomu nezaručí, že vám čokoláda bude chutnat, ale je to známka úrovně – špatná čokoláda mívá lom nepravidelný, hrbolatý, hrubý, a hrubá je pak také chuť čokolády. Tedy: čokoláda se správným lomem ještě nemusí být vynikající, ale čokoláda se špatným lomem nikdy dobrá nebude.
Důvod spočívá v nedostatečné době konšování. Proces nazývaný „konšování“ (conchage, conching, Conchieren, z francouzského „conche“ = mušle) vynalezl v 19. století Rodolphe Lindt jako způsob, jímž je možné odstranit z čokoládové hmoty nepříjemné aroma, podobné tomu, které ucítíme, když nedopatřením připálíme čokoládu. Další důsledek konšování je jemná, homogenní konzistence. V „lasturovitém“ přístroji se čokoláda neustále míchá a obrací a díky vznikajícímu tření i zahřívá, a získává tak lahodnou, hedvábnou chuť. Čím déle se konšuje, tím jemnější je čokoláda a tím hladší je její lom. Proto tuto plošku zkoumáme – vidíme na ní, jestli si výrobce dal s čokoládou práci. Pro komerční čokoládovnu je zřejmě výhodnější konšovat několik desítek minut a uvolnit stroje pro další várku, zatímco kvalitní výrobci se drží Lindtovy standardní doby: 72 hodin. Ostatně čokoláda značky Lindt, bezesporu komerční a na svou průměrnou velkotovární chuť zbytečně drahá, má přinejmenším jednu přednost – svou jemnou konzistenci. Kráčí ve stopách vynálezce, jehož jméno nese.
72 hodin je pro dobrou čokoládu standard, ideální doba. Někteří výrobci experimentují s kratšími i delšími dobami a chuť čokolád, které z těchto pokusů vznikají, je pak vlastně spojením chuti dané odrůdy kakaa a dané délky konšování. Jinými slovy, týž druh kakaa bude chutnat jinak v čokoládě, která byla konšována 48 hodin, a zachovala si tak jistou drsnost, a v čokoládě, která strávila v „conche“ 130 hodin a úplně se rozplývá smetanovou hladkostí. Reichmuth von Reding patří k takovým novátorům a zásadně uvádí na obalech svých čokolád délku konšování, kromě jedné tabulky, u níž tento údaj drží v tajnosti, asi jako hotel Sacher tají recept na svůj dort. Obecně, ve Švýcarsku se konšuje dlouho, oblíbené jsou jemné čokolády, takové, které i při 70-75% obsahu kakaa působí velmi sladce. Naproti tomu v Itálii převládá vkus „barokní“, zájem o silné, extrémní, třeba i drsné chutě, a některé malé manufaktury nekonšují čokoládu vůbec. Jejich tabulky mají lom podobný nějakému minerálu – pouhým okem vidíte a v ústech jasně cítíte krystalky cukru, hmota se nerozplývá v ústech. Má to svůj půvab a může nám to aspoň přibližně zprostředkovat, jak chutnala čokoláda před Lindtem.
VIII. KONZISTENCE
Vložíme do úst kostičku čokolády. Pokud máme nutkání do ní kousnout, musíme se ovládnout. Čokoládu je naprosto nutné nechat v ústech rozplynout. Dotkne-li se kostička všech chuťových zón (patro, strany jazyka, střed jazyka atd.), tím lépe. Zacházejme s ní jako s bonbonem, pohybujme s ní, ale v žádném případě ji nesmíme kousat, jinak ji degradujeme na obyčejné sytidlo. Během prvních sekund budeme schopni posoudit konzistenci: je hladká, nebo drsná? hedvábná (řada Cru od Amedei), sametová (Pralus), šťavnatá (Chuao od Amedei) nebo hutná (Domori)? je v ní cítit jemný kakaový prach (Valrhona)? taje rychle nebo se zdráhá? Dobří výrobci mají svůj unikátní styl. Například některé čokolády firmy Domori, která dokázala, že čokoláda může existovat bez emulgátorů, projevují jakousi „tuhost“, zaplňují ústa podobně jako tvaroh. Zvlášností Amedei je pevná, až tvrdá čokoládová hmota, která i po zahřátí v ústech chvilku drží pohromadě a pak najednou prudce povolí a rozplyne se do polotekuta. Všechny tyto možnosti jsou v pořádku, každá má své kouzlo. Čokoláda by ale neměla působit příliš prašně, dojem písku, krystalků cukru nebo cukernatého povlaku jsou známky horší kvality.
Dobrou hořkou čokoládu poznáte i rukou. Podržíte-li kostičku mezi prsty, začne velmi rychle tát – přesněji řečeno bude uvolňovat jemný tekutý film.
IX. CHUŤ
Osvědčily se mi tři způsoby popisu chuti: pomocí opozic, pomocí kategorií a pomocí přirovnávání. Díky opozicím můžeme chuť čokolády snadno klasifikovat: je složitá (komplexní, mnohovrstevnatá, proměnlivá), nebo jednoduchá (přímočará, vznešeně prostá, banální)? je vyvážená, nebo jí některé složky dominují? proměňuje se v čase, nebo ne? je výrazná, nebo neutrální? vysoká, nebo nízká? jasná, nebo temná? drsná, nebo hladká? a samozřejmě dvě velice důležité opozice: je zajímavá, nebo nudná? chutná nám, nebo ne? Každé zjištění může pro nás osobně znamenat „dobro“ nebo „zlo“. Např. jednoduchá a konstantní chuť může někomu připadat stylová a jinému prázdná.
Prozatím jsem odhalil tyto kategorie: ovocnou, květinovou, kořeněnou, nugátovou/kávovou, zeleninovou, bylinkovou a vzdušnou. Nejvíce mě vždy nadchly čokolády, které spojují rysy několika kategorií nebo do žádné nespadají.
Přirovnání umožňují čokoládu přesně popsat. Klasifikace a kategorizace jsou z povahy věci jen hrubé, zatímco přirovnání k určitým konkrétním chutím, které se objevují v realitě, dokáží detailně charakterizovat chuť, jejíž podstatě bychom se jinak marně přibližovali abstraktními termíny. Otevřeme si mysl a nebraňme se pátrat ve všech oblastech hmoty! Buďme svobodní, vágní a impresionističtí. Proč by měla čokoláda chutnat jen po předmětech z oblasti cukrářství? Nemusí to být vždy jen oříšky, nugát, smetana a cukr. Proč by měla chutnat jen po klasických potravinách? Asociace s tabákem, dřevem nebo řezanými květinami nejsou nijak řídké. Získáme-li dojem, že v čokoládě cítíme trávu vonící deštěm, pak je to pravda. Zjistíme-li příště, že v jiné tabulce téže čokolády nic takového není, pak to opět bude pravda. Jediným soudcem jsme my sami. Mensch, habe Mut, dich deines eigenen Verstandes zu bedienen.
X. DOZNÍVÁNÍ
Kvalitní čokoláda po sobě zanechává výraznou stopu ještě desítky minut poté, co zmizela z úst. Po rozplynutí kostičky se tedy ještě chvíli soustředíme: která složka chuti přetrvala? proměňuje se chuťový vjem, nebo zůstává stejný? cítíme kyselost, palčivost, hořkost, nebo hedvábnou něhu? Tyto otázky se netýkají kvality, žádná odpověď není „lepší“ než jiné, jde jen o přesné vystižení charakteru čokolády. Příjemným vedlejším efektem pozornosti, kterou věnujeme fázi doznívání, je fakt, že naše nutkání ulomit si další kousek pravděpodobně zeslábne, protože během doznívání si čokolády užíváme, aniž bychom ji jedli.
P. S. VNITŘNÍ KLID
Degustovat čokoládu ve spěchu nebo ve stresu nemá smysl. Ochutnávání přece není povinnost, nýbrž radost. Ranní degustace se může stát krásným rituálem spojeným s různými drobnými úkony: rozbalovaní čokolády, první přivonění, první rozlomení, čtení informací na obalu, zapisování do deníku… To všechno jsou nepatrné banality, ale – jak tomu bývá u rituálů – mohou získat hlubší význam jako něco, na co se pravidelně těšíme.
Udělejme si tedy čas. Taková poklidná ranní půlhodina je jen naše, nic kromě živelných katastrof a rodinných tragédií nemá právo nás o ni připravit. Je to jen malá investice a mnohonásobně se vyplatí – nabije člověka energií na celý den.
Žádné komentáře:
Okomentovat