Dokonalá jahodová pěna

Nastala sezona jahod a pro nás příležitost podívat se na další skvělý recept: mousse aux fraises.

Podobně jako u čokoládové pěny jde o kombinaci tří složek, z nichž jedna dává hlavní chuť, druhá objem a konzistenci, třetí podtrhuje plnost chuti. Tou třetí složkou bylo u čokoládové pěny tzv. pâte à bombe, tedy žloutky vyšlehané s horkým sirupem. Do jahodové pěny místo toho přidáme tzv. italské bezé (meringa italiana). Rovnou si můžeme říct důležité obecné pravidlo:

Když děláme krémy a pěny ze svěžího ovoce (jahody, maliny, směs lesního ovoce), používáme pro podtržení chuti bezé, spojujeme lehké s lehkým. Když děláme krémy a pěny z přísad, které mají "těžší" chuť a hutnější konzistenci (čokoláda, káva, oříšky, banány, meruňky), používáme pâte à bombe, protože poctivá chuť žloutků se se zaokrouhlenou chutí těchto přísad lépe pojí.

Základní recept vypadá takto:

1 kg rozmixovaných jahod
1 kg smetany ke šlehání (min. 30 % tuku, čím víc, tím líp)
500 g italského bezé

Jahody prostě umyjeme, necháme okapat, rozmixujeme a pak trochu promícháme, aby se provzdušnily a vrátila se jim barva (každé mixování způsobuje krátkodobé zblednutí).

Šlehačku dáme chladit (včetně mísy, ve které ji budeme šlehat, a metel mixéru).

Italské bezé si můžeme připravit ve větším množství a to, co nespotřebujeme, zmrazíme. Díky vysokému procentu cukru můžeme pár dnů i týdnů uchovávat bezé v mrazáku, aniž by se mu něco stalo, zůstane celou dobu měkké (i když tužší, než když je v pokojové teplotě) a dá se tedy okamžitě použít do dalšího receptu. Právě v sezoně jahod se to hodí - každou chvíli můžete dělat novou pěnu. Pak začne sezona malin a bezé se bude opět hodit. 

Základní recept na italské bezé:

100 ml vody
500 g krupicového cukru
250 ml bílků (= cca 6 vajec velikosti L, ale na to nehleďte, v cukrářství je třeba vážit přesně)

Budu velmi podrobný, protože nejde jen o recept, ale i o různé cukrářské techniky a tipy. Délka textu ještě neznamená, že je recept komplikovaný, naopak, jednodušší snad ani být nemůže.

Cukr rozdělíme na dvě části: 400 g a 100 g.

Do rendlíku nalijeme vodu, vsypeme 400 g cukru (v tomto pořadí - ne naopak!), dáme vařit.Začneme šlehat bílky a menší dávku cukru, nejdříve na nejnižší stupeň, aby se bílky promíchaly s cukrem, pak rychlost zvýšíme.  Mezitím se vaří větší dávka cukru s vodou. Potřebujeme sirup o teplotě 121 °C, stejný jako u pâte à bombe v minulém receptu. Teplotu zjistíme teploměrem nebo vezmeme misku se studenou vodou, namočíme lžičku do sirupu, hned ji ponoříme do studené vody, a když se vytvoří pružný útvar (konzistence gumy), máme 121 °C. Když se "útvar" rozpustí, teplota je nízká a pokračujeme ve vaření. Když je útvar tvrdý, překročili jsme teplotu a musíme do rendlíku přilít trochu studené vody. Rozhodně nejde o karamel, sirup má zůstat průhledný ("bílý"). Vaření sirupu trvá několik minut, takže máme dost času ušlehat sníh z bílků, vlastně až příliš času, proto sníh kontrolujeme, abychom ho nepřešlehali a neměl vzhled koupelové pěny. Má být ohebný a lesklý. Je-li hotový příliš brzy, můžeme zastavit mixér a počkat, až se uvaří sirup. (Záleží také na vašem sporáku, nádobí, množství, které připravujete atd. Sami časem zjistíte, kolik vám co zabere času, a tedy jak dlouho musíte vařit sirup a kdy máte začít šlehat sníh.) 

Sirup o teplotě 121 °C vlijeme do sněhu šlehajícího se na nejvyšší rychlost. Nelijeme přímo na metly mixéru ani na stěny mísy, lijeme DO sněhu, aby bílky zažily sirup opravdu horký a cukr se odstředivou silou nesrážel na okraji mísy. Pokračujeme ve šlehání, nemusíme čekat až do úplného vychladnutí, stačí, když bezé bude mít homogenní strukturu, a když ho nabereme na metly mixéru a zvedneme, mělo by se pomalu sklápět dolů a držet tvar. Vlažné bezé dáme do lednice nebo do mrazáku. Co nespotřebujeme hned, můžeme uchovat v dokonale čisté nádobě v mrazáku.

Italské bezé je jediná trochu pracná procedura, zbytek je až směšně jednoduchý. Do rozmixovaných jahod přidáme trochu bezé, rozmícháme, tím budou mít jahody podobnou konzistenci jako zbytek bezé a obojí půjde snáze smíchat, aniž by bezé ztratilo příliš objem. Do směsi bezé a jahod jemně vmícháme ušlehanou šlehačku. Hotovou pěnu uchováváme do okamžiku podávání v lednici. Konzistence je velmi jemná, takže se na pěnu hodí víc sklenice než třeba kroužky nebo forma quenelles (trojhranných nočků). To je vše.

Kdybyste pěnu chtěli použít jako krém do dortu, ohřejte část jahod (nevařte!), rozpusťte v nich 40 g plátkové želatiny (předem namočené do studené vody a pak vyždímané a osušené kuchyňskou utěrkou), přidejte zbytek jahod a pak pokračujte podle předchozího odstavce (přidáte trochu bezé, pak zbytek, pak šlehačku). Takový krém se hodí k nejjemnějším druhům těsta a nesnese na sobě příliš velkou zátěž. Můžete zkusit piškotové těsto, u kterého ušleháte bílky s cukrem a žloutky pouze rozmícháte vidličkou a vlijete do sněhu. Tím, že žloutky nešleháte s cukrem (nevženete do nich vzduch), bude mít piškot mnohem jemnější strukturu než ten klasický. Natřete ho špachtlí na papír na pečení do výšky asi 5 mm a upečte během pár minut. 

Bez želatiny se krém dá použít do vrstvených dezertů typu tiramisu'. Chuť jahod je třeba nechat vyznít samotnou, piškoty tedy nemáčejte v kávě, ale třeba v mátovém čaji, v zeleném čaji, v rozmixovaných jahodách smíchaných s vodou a třeba nějakým alkoholem apod. 

Úplně stejný recept můžete použít, když budete mít maliny - pak se ale hodí dřeň z malin propasírovat sítem kvůli semínkům. 

Doufám, že si teď užijete léto mnohem lépe než kdy předtím! A protože cukrářství znamená štědrost a velkorysost, neschovávejte si recept pro sebe, ale sdělte všem, které díky němu okouzlíte, odkud ho máte.

Vietnamské čokolády MAROU

(c) všechny obrázky u tohoto příspěvku - creativeroots.org

MAROU
FAISEURS DE CHOCOLAT

Mluví-li se o kvalitní čokoládě, vypadá to, jako by bylo nutné neustále uvádět táž jména, tytéž značky. Jako by dobří výrobci tvořili malý exkluzivní kroužek, do kterého těžko pronikne někdo nový. Známé firmy jako Valrhona, Michel Cluizel, Bonnat a François Pralus existují desítky let, mladší výrobci Domori a Coppeneur se etablovali na trhu také už před hodnou dobou. Tu a tam se objeví značka, která se pyšní vzácným kakaem, precizním zpracováním, certifikátem Fair Trade apod., ale ne vždy jde ruku v ruce s očekáváním  i kvalita. Pro mě osobně je objev skvělé čokolády neznámé značky opravdovou událostí. Největší takovou událostí v posledních letech jsou dvě čokolády MAROU, které jsem ochutnal letos v zimě: žlutá 72procentní a červená 76procentní.

"Žlutá" i "červená" tabulka tvoří součást kolekce pěti čokolád (jak vidíte na obrázku), každá má jiný obsah kakaové hmoty a je vyrobena z kakaa různé provenience. Čtyři tabulky obsahují kakao s certifikovaným původem. Na půvabných obalech ze vzorovaného zlatavého papíru stojí mj.:

"Vyrábíme své čokolády v Saigonu a používáme výhradně vietnamské suroviny nejvyšší kvality."

Surovinami se podle složení myslí jen kakaová hmota, kakaové máslo a třtinový cukr, v čokoládě nenajdete emulgátory ani vanilku, a co může být podstatné pro alergiky a zajímavé pro puristy: neobsahuje žádné stopy soji, oříšků, lepku a mléčných produktů.

Nyní k jednotlivým tabulkám:

72 %

"Vyvážená tmavá čokoláda z kakaa sklizeného na farmách v horní části provincie Dong Nai vás okouzlí nádechem ostrosti."

To je asi pravda, aspoň mě okouzlila už při první kostičce. A propos kostičky: vlastně žádné nejsou, tabulka má podobně "šikmý" vzorek jako její krásný starosvětský obal. Pod tuhým zlatavým papírem se skrývá další papír místo staniolu, zapečetěný štítkem s písmenem "M", a v něm 100gramová tabulka, což je dnes u čokolád single origin už vzácnost. Proto Marou také nestojí zrovna málo, kolem 9 euro - ale když si to přepočítáte na 50 g (váha typická pro Amedei) nebo 70 g (Valrhona a teď i Michel Cluizel), ukáže se, že jde o touž cenovou kategorii.

Nejsilnějším dojmem na mě zapůsobila kombinace sametové konzistence s wagnerovskou plností chuti. 72% Marou úplně postrádá ovocné tóny, které já obvykle vyhledávám. Ale když se mi podaří najít čokoládu, která není ovocná, a přesto mi chutná, jsem nadšen. Toto je jeden z těch případů. Čokoláda se okamžitě začne rozplývat v ústech a zaplňovat každé místečko silnou chutí espressa a dobrých, pražených, neloupaných italských mandlí. Je to temná čokoláda, nepříliš hořká, ale rozhodně intenzivní. Noční, kamenná, městská. Palermo po západu slunce. Barokní kolonáda vydechující suché italské horko do temnící se piazzy. Kdyby ta čokoláda nebyla dobře udělaná, kdyby se výrobce spoléhal jen na kvalitní surovinu a nepřidal správnou techniku, určitě by to nebyl takový zážitek. Sametová konzistence, hladivá rozplývavost činí silnou chuť čokolády jaksi snesitelnější, přívětivější. Díky této konzistenci mám pocit, že čokoláda chutná "příjemně", a dojem hořkosti se mírní. 72 je problematické číslo. Není vysoké, ale přitom u některých tabulek může znamenat nesnesitelnou hořkost (většinou jde o levné čokolády z diskontů). Ne tak zde - Marou trefil správné procento obsahu kakaa vzhledem k jeho kávové a mandlové chuti. Kdyby bylo kakaa víc, hořkost by začala dominovat a čokoláda by přišla o svou dokonalou vyváženost.

76 %

"Silně ovocná čokoláda z kakaa trinitario, z rodinných farem v provincii Ba Ria."

Zatím neznám světle modrou, zelenou a tmavě modrou tabulku, pro srovnání se žlutou, která mě nadchla (už jsem měl dvě), jsem namátkou vybral červenou, protože slibuje ovocitou příchuť, a hle, kontrast, v který jsem doufal, se skutečně projevil. Jako žluté tabulce dominuje nepřítomnost ovocné chuti, červenou svěžest ovoce zcela ovládá. Cítím velmi ostrou, sladkokyselou a spíše kyselosladkou chuť pomerančů, mandarinek a limetek a do ní se mísí nějaký jiný druh ovoce mimo rodinu citrusů, snad broskve, k tomu nádech smetany, trocha mandlí, které známe ze žluté čokolády. Zajímavé je, že vůně tuto směsici neprozrazuje, spíše se v ní ozývají nějaké bílé květy oblíbené v parfumerii - jasmín? lilie? gardenie? To není moje parketa, takže se spokojím jen s obecným konstatováním "květinová vůně" a pro sebe si myslím "jasmín", protože si ho tak představuji... Čokoládová hmota drží víc pohromadě, osvěžuje ji i jistá prašnost, jakou známe např. od Valrhony, takže výsledný dojem není tak sametově něžný jako u 72% sesterské čokolády. Rozhodně kvalitní čokoláda, byť ne moje oblíbená mezi ovocnými exempláři z kakaa trinitario. A silná motivace prozkoumat zbývající tři tabulky.