Amedei: Toscano Black 66 %

(c) www.vanderdonkchocolates.nl

AMEDEI

TOSCANO BLACK
Cioccolato fondente extra

66 %
třtinový cukr a vanilka, neobsahuje lecithin

"Tři čokolády Toscano Black, manifest firmy Amedei. Zrodily se ze směsi kakaa criollo a trinitario a vybízejí svým odlišným obsahem kakaa k setkání s nejklasičtější čokoládou, černou, křupavou, čistou v chuti, se zvláštními tóny dosaženými řemeslným mistrovstvím.
66procentní blend, to je klidná síla robustní a vyvážené čokolády. Čich si dopřává celou škálu vůní: lesní podrost, divoké ovoce, vzácné dřevo. V ústech se čokoláda projevuje s elegancí a komplexní ovocnou chutí." Mé postřehy se, jak se dočtete níže, neshodují s posledními slovy výrobce. Podle mě jde o zcela NEovocnou čokoládu.

Shodou okolností se teprve třetí tabulka z těch, které se mi dosud poštěstilo koupit, stala předmětem náležité degustace. První mi roztála na nábřeží Wisly v horkém srpnu 2010, druhou jsem v návalu nadšení snědl příliš rychle. Ona druhá a potom ta třetí se také staly svědky mé rostoucí nesoustředěnosti a netrpělivosti. Dá mi mnohem víc práce najít v sobě dost disciplíny, abych si poznamenal to, co mě napadá během ochutnávání, a abych to poté uvedl do podoby souvislého textu. Horší je, že mi dá víc práce i samotná degustace - nejradši bych se rozplynul v oblaku počitků a čisté radosti, než abych se snažil rozebírat, přiřazovat, kategorizovat, sumarizovat, subsumovat a syntetizovat. Myšlení bolí. Nicméně se nehodlám vzdát, přišel bych o příliš mnoho.

Zelená tabulka Amedei doplňuje červenou. Zatímco červená "63" uchvacuje svou silnou ovocnou chutí, tato čokoláda uklidňuje základním charakterem nugátu, zjemněným podtóny bylinek. Tato kombinace se projevuje ve vůni i v chuti stejně a doznívání dotváří obraz čokolády jemné, hebké, něžné, skutečně uklidňující, podvečerní, podzimní, sametové, lahodné, půvabné a stylové. Stylovost je samozřejmě dána korespondencí jednotlivých částí, uceleností a zaokrouhleností charakteru: nugátový základ, jakýsi "korpus" vůně i chuti, k němu jen jako doplněk a odlehčení nádech bylinek, k tomu se přidružuje amedeiovská konzistence, takže tytéž vjemy jsou sdíleny třemi smysly (čichem, chutí i hmatem - přesněji hmatem vnitřku úst, abych neřekl přímo sliznice..., ale co, různé druhy životního štěstí jsou zapřičiňovány podrážděním nervových zakončení na sliznici, to snad není třeba nijak dokazovat).

Musím dodat, že odlehčení nugátové chuti není pouze dílem onoho bylinného komplexu, v němž nedokážu přesněji rozlišovat, ale také značné míry vzdušnosti a dřevitosti. Musím také dodat, že kontrast mezi touto ne-hořkou (rozumíte?) čokoládou a jinými s podobným obsahem kakaa, ale značnou hořkostí nespočívá v přítomnosti a vnímatelné chuti cukru. Cukr tu samozřejmě musí být, ale téměř není cítit. Čokoláda je sladká, ale její sladkost se pojí s ostatními složkami chuti, nestojí vedle nich. Je zasažena zadní část úst, špička jazyka (lehký náznak kakaového prachu), prostor mezi jazykem a patrem (vzdušnost) a to je vše. Je to jedna z čokolád, které dokazují, že "hořká čokoláda" nemusí být vůbec "hořká". Pro začátečníky, kteří se chtějí přeškolit z mléčné čokolády, by jí ale jako pouhého studijního materiálu byla možná škoda.

Pro zajímavost: takto vypadaly staré obaly Amedei do roku 2008. Samozřejmě se do nich víc vešlo.

 (c) www.worlds-luxury-guide.com

Vidíte tu rozbalenou zelenou tabulku? Taková chyba! Vy jako správní znalci samozřejmě víte, že krabičky s čokoládou otvíráme zásadně DOLE.

Moje čokoládové lanýže

Vážení příznivci čokolády, tabulková čokoláda není na světě sama a člověk by občas místo ostře racionálního požitku z degustace single origin čokolády přivítal nezávaznější, kratší a snáze opakovatelný požitek, který spočívá spíš ve střídání čistých emocí: přivonění, křupnutí čokoládové krusty, rozplývání krémové náplně, zaujetí nezvyklou příchutí... Pralinky a lanýže jsou takové "zákusky v malém". Jeden lanýž vás nezasytí jako dort, stále máte chuť na další. Můžete jich vyzkoušet víc, můžete si svou chuť schovat na později.

V čajovně Assamica, která je podle mě a mnoha jiných nejlepší v Olomouci, se stále častěji setkáte s čokoládovými lanýži, které vyrábíme sami, ručně, s příchutěmi, které ladí se zaměřením čajovny - začínali jsme s mátou, vyzkoušeli jsme chili, nadchla nás kombinace hořké čokolády a Earl Grey a přemýšlíme o kávě a pomerančové kůře. Assamica je jakožto správná čajovna přísně nealkoholická, takže klasické příchutě, které se v západoevropské confiserie používají nejčastěji (Cointreau, Grand Marnier, cognac, whisky, rum, šampaňské), jsou pro nás tabu. Snažíme se vpravovat do čokolády co nejsilnější chuť, ale samozřejmě jako vždy u lanýžů, čím jsou čerstvější, tím je chuť intenzivnější. U mátových používáme dohromady čerstvou a sušenou mátu. U lanýžů s Earl Grey používáme onu kvalitní sortu, kterou Assamica nabízí i k pití - chuť je o dost jiná (lepší) než u obyčejného Earl Grey z obchodu. Chili dávkujeme střízlivě, pálivost jen doplňuje základní chuť čokolády. Tyto lanýže obalujeme v cukru místo kakaa, aby ostrost chili měla jistou protiváhu. Kakao na obalování je značky Van Houten, tzn. extrémně tmavé, trochu načervenalé, velmi jemně mleté a poněkud kaloričtější než to obyčejné. Čokoládu používáme klasickou belgickou s obsahem kakaa mezi 50 a 60 %, to, čemu Němci říkají "Zartbitter" a některé národy "dezertní čokoláda". V budoucnu uvažujeme i o skutečně hořké 70procentní a mléčné, zatím nám ale "jemně hořká" čokoláda vyhovuje tím, jak se pojí s jednotlivými příchutěmi.

To nejdůležitější u lanýžů je ale konzistence. Uvnitř MUSÍ být krémové, hladké. Začínali jsme s lanýži obalovanými pouze v kakau (smíchaným s několika tajnými přísadami, které činily kakao příjemnějším v ústech). Teď máme pod vrstvou kakaa ještě vrstvu samotné čokolády, takže povrch je křupavý a kontrastuje s vnitřkem. Experimentovali jsme také s konzistencí náplně - měnili jsme poměr smetany, čokolády a másla, zkusili jsme vynechat máslo, přidat med, přidat trošku kakaového másla. Experimentujeme ostatně stále - výsledkem je efekt překvapení, protože každá várka lanýžů je trochu jiná a díky nepravidelnostem velmi "ruční". Myslím, že pro hosta je to jedině dobře. Nesnažíme se mít stálý, neměnný sortiment. Když přijdete do Assamiky, najdete většinou jeden druh, někdy dva, někdy nic. Lanýže jsou díky tomu pořád čerstvé.

No a co se týká recenze, tentokrát bude myslím vhodnější, když ji napíšou ti, kteří moje lanýže ochutnali, do komentářů.

Návrat po dlouhé přestávce

Ano, už deset měsíců jsem nepřidal ani čárku ke svým čokoládovým recenzím a kajícně se za to omlouvám všem, kteří netrpělivě čekali na nový příspěvek, byli-li vůbec tací. Nahromadilo se u mne mnoho událostí, kupodivu nepříliš souvisejících s čokoládou, a jelikož jsem zastáncem Poirotovy zásady "život především, kartotéka až potom", je jedině přirozené, že jsem se zachoval v jejím duchu: nejdříve život, pak teprve blog.

Mám ale mnoho novinek a chystám se je postupně uveřejnit. První novinkou je mé rozhodnutí rozšířit poněkud tyto stránky a nepsat už jen recenze. Čokoláda má tolik aspektů a tolik významů, které si zaslouží komentář... Chtěl bych se jako člověk snad až příliš neskoupý na slovo podělit o dojmy z knih, obchodů, cukráren, cest, článků a tím snad v skromné míře přispět k povědomí o čokoládě jinak než recenzemi. Přijdou také recepty! Tím se dostáváme k dalším novinkám.

Druhou novinkou je několik vyzkoušených, a tedy ověřených receptů, které bych chtěl předložit publiku hladovějícímu po autentických chutích. Pravý Dobosův dort podle originálního receptu z přelomu 19. a 20. století. Recepty na horkou čokoládu z doby pozdního rokoka. Chocolate Cloud Cake v dietní verzi. Tak znějí některé příklady.

Vypravil jsem se z říše teorie do nebezpečných oblastí praxe. Tu a tam (zatím ne pravidelně) můžete vyzkoušet moje čokoládové lanýže s mátou nebo čajem v nejlepší olomoucké čajovně Assamica. Odkaz na stránky čajovny je zde: 

http://assamica.webnode.cz/

Ještě se neprodávají s sebou a objevují se v nabídce znenadání. Máte-li co do činění v Olomouci a jste-li zvědaví, zajděte do Assamiky a pak mi prosím sdělte dojmy. 

Na recenze jsem nezanevřel, a i když v mém tlustém deníku, který vedu od roku 2008, už není volné místo a mezi značkami kvalitní čokolády nenacházím mnoho neprobádaných kapitol, samozřejmě degustuji s tužkou a papírem, pomalu a zamyšleně, a plody sezony 2012 možná uveřejním v následujících týdnech. Půjde o čokolády Original Beans, Summerbird, Coppeneur, Idilio a Michel Cluizel - ti posledně jmenovaní uvedli na trh novinky a to je, především v případě Michela Cluizela, opravdová senzace.

Amedei: Toscano Black 63%

O třech "základních" čokoládách domu Amedei jsem psal už v souvislosti s černou 70procentní tabulkou. Dnes se zabývám její červenou sestrou s o něco nižším obsahem kakaa a značně odlišnou chutí. Mám k ní poněkud sentimentální vztah - ne že bych s ní spojoval určité zážitky, vzpomínky apod., prostě mi chutná, protože je zajímavá, bohatá, vyhovuje mi typově (nemám v lásce "kávové" a "bylinkové" čokolády, upřednostňuji ovocné, medové a oříškové podtóny) a nejvíc si mě získala svou konzistencí. Ovšem u Amedei jsem na dokonalost konzistence zvyklý.

(c) www.vanderdonkchocolates.nl

AMEDEI
TOSCANO BLACK 63 %
Cioccolato fondente extra

63 %
třtinový cukr a vanilka, neobsahuje lecithin

"Toscano Black jsou tři směsi různých druhů kakaa z plantáží zásobujících výhradně Amedei. Neliší se jen obsahem kakaa, nýbrž i kompozicí jednotlivých variet. Toscano Black 63 vznikla jako druhá a byla vytvořena ze silnějších a kyselejších druhů kakaa než T. B. 70. Nadchne už náporem vůně, která připomíná keře rostoucí na svazích kolem Středozemního moře a med. Chuť je plná, bohatá, vytrvalá, krémová."

Ohlašovaná kyselost se ozývá jen v minimálním a rozhodně příjemném stupni. Vůně čerstvých, vlhkých jahod a ovoce v čokoládě člověka skutečně téměř udeří ("colpisce per l'impatto olfattivo"), ale ještě silnější je dojem z prvního ochutnání. Není to důsledek bohatství "tónů" a dobrodružného odhalování, nýbrž silného charakteru určeného několika základními vlastnostmi a také věc konzistence: extrémně lehká čokoláda se okamžitě začne rozplývat, jako by to byla spíše nadýchaná čokoládová pěna. Chuť medu, jahod, čerstvých švestek a jablek brzy přestává, nedoznívá ani minutu.

Tři mléčné čokolády: Coppeneur a François Pralus

Mí věrní čtenáři, pokud takoví existují, určitě již vědí, že nepovažuji mléčnou čokoládu za hodnu degustace a protokolu, protože přítomnost mléka zastiňuje vlastnosti kakaa a většina výrobců své mléčné čokolády vyrábí z kakaa anonymního, ze směsí apod., takže v takových případech ani nevadí, že kvůli mléku nemůžeme charakter kakaa vnímat. Ale existují i výjimky: čokolády tak zajímavé, že je člověk nemůže beze slova minout, tak silné, že se dojem z nich vyrovná dojmu z hořkých čokolád, tak po technické stránce ojedinělé, že si zaslouží vyzvednout. Důvody, proč dobří chocolatieři vyrábějí i mléčné čokolády, budou přinejmenším dva. Některé druhy kakaa se zdají přímo volat po doprovodu mléka. Coppeneur a Michel Cluizel např. vytvářejí dvojice čokolád - klasické hořké tabulky a k nim jako variantu mléčné tabulky s vysokým obsahem kakaa. Nebo chtějí odvážně čelit problému, jaký představuje kombinace mléka a obsahu kakaa typického pro hořké čokolády. Nejsem technolog a nevím, jaké obtíže jsou nebo nejsou spojeny s takovou čokoládou, ale v každém případě si dovedu představit problém marketingový: ten, kdo zpravidla kupuje mléčnou čokoládu, nemá zájem o vysoký obsah kakaa, a ten, kdo o něj zájem má, většinou nejí mléčnou čokoládu. Oběma skupinám bych doporučil zkusit následující tři tabulky:

(c) www.feinesbeifeuerstein.de

COPPENEUR
TABUNA
Papua-Nová Guinea
Cru de Plantation

52 %
Plnotučné mléko
Kakao Trinitario

"Nádech koření, ovocný flair kakaa, úžasná chuť karamelu."

Firma Coppeneur (patří dvěma mládencům, z nichž jeden se jmenuje Coppeneur a druhý Bernardini, sídlí poblíž Bonnu a v centru Bonnu má svou značkovou prodejnu) možná ještě nebývá jmenována "jedním dechem" v řadě s hvězdami jako Valrhona a Amedei, ale kvalita jejích čokolád ji do tohoto vznešeného sousedství rozhodně řadí. Mléčná Tabuna je typicky coppeneurovská: silná, hutná, sytá a slaná. Voní po jahodách, broskvích a pistáciích a chutná jako karamel se šlehačkou. Karamel se objevuje i jako složka vůně, šlehačka také, celkově je chuť chudší než vůně, ale je silná - ne kakaová - a hladká.

(c) www.feiesbeifeuerstein.de

COPPENEUR
JAVA 
Indonésie

62 %
Plnotučné mléko
Kakao Criollo

"V oblasti East Highlands na Jávě se pěstuje nejlepší indonéské Criollo. Malé družstvo šestnácti plantáží pro nás vybírá nejlepší kakao z každé sklizně. Světlé kakaové boby odrůdy Criollo umožňují čokoládě udržet si i při vysokém obsahu kakaa světlou barvu. Mléčná chuť, intenzivní chuť kakaa v harmonii s jemnou nakyslostí a silnou ovocnou složkou."

Opět mám dojem, jako by do ní byla přidána trocha soli. Hořkost a silná, mléčná, lahodná sladkost tu působí vedle sebe, zaobaleny do náznaku exotického kořeněného jídla. Chuť čokolády se od vložení do úst až po odeznění posledních pozůstatků mléčné hořkosti nemění. Zajímala by mě reakce zapřísáhlého konzumenta Milky, kdyby zjistil, že mléčná čokoláda může chutnat takto.

(c)www.caputosgourmetfoods.com

FRANÇOIS PRALUS

MÉLISSA

Criollo

Les Tropiques du Chocolat

7°8'S 113°5'E

45 %

"Intenzivní aroma, vyváženost, vůně vanilky a karamelu, medu, sladkého koření a mléka."

François Pralus samozřejmě nemůže vyrobit něco špatného. Jeho madagascarská a venezuelská čokoláda patří k tomu nejlepšímu, jeho kakao (myslím normální sypké kakao v plechovce) je úžasné, jeho Barre Infernale Lait chutná jako ten nejbaroknější čokoládový dort a jeho Chuao mi připadá druhé nejpovedenější po Amedei. Ale tato tabulka, bohužel, nesnese, aspoň podle mě, srovnání s Coppeneurovými extrémy. 45%  obsah kakaa není zrovna vysoký a konzistence této čokolády mě překvapila, protože jsem u F. P. zvyklý na mnohem vyšší standard. Je to dobrá čokoláda, neurazila mě, ale říci o něčem, co pochází z Mistrových rukou, že je to dobré, nestačí.

François Pralus: Madagascar

Na tuto čokoládu jsem velmi dlouho čekal, a když jsem ji ochutnal poprvé (v létě 2009), stala se jednou z mých stálic. Vracím se k ní, když můžu, a vím, že mě nikdy nezklame. Naopak: pokaždé mě překvapí některou stránkou svého složitého charakteru, na kterou jsem už zapomněl. Proto jsem ji zařadil do svého hypotetického kánonu Deseti velkých čokolád.

FRANÇOIS PRALUS

MADAGASCAR

Criollo

Les Tropiques du Chocolat

75 %

"François Pralus, dobrodruh čokolády... Má vlastní plantáž na ostrově Nosy Be. Osobně vybírá nejlepší kakao světa, od Sao Tomé přes Brazílii až po Venezuelu, a přetváří je ve své manufaktuře v Roanne v čokoládu, která vám přináší větší a větší radost. Madagascar: Svěží, lehce mentolová a ovocitá vůně, jemná, nakyslá chuť."

2009: Na první pohled nenápadná středně hnědá tabulka s průměrně dokonalým lomem odkryje svou výjimečnost až při přivonění: její vůně evokuje prostor, svěží vzduch, slunce, ovoce zahalené mlhou, a chuť tuto jemnou vůni rozvíjí a potvrzuje. Kostička nezaplňuje ústa hutnou hmotou, i při ochutnávání přetrvává silný hmatový vjem vzdušnosti a prostoru a dokonce i trocha prachu, ale rozhodně ne tolik, jak tomu bývalo u Valrhony. Pomalu se uvolňují jednotlivé citrusové chuti: pomeranč, citron, grapefruit, kandovaný citron. Jedna chuť přechází v druhou, příjemné nakyslé jádro se nemění a jen aspekty, dost málo znatelné, proměňují mé vnímání onoho neměnného citrusového základu. 75% obsah kakaa se neprojevuje vysokou hořkostí, naopak, hořkost je nejslabší z vjemů, které Pralusova madagascarská čokoláda provokuje. Mentol nevylučuji, slabě se ozývá v jednom z citrusových podtónů. Vyváženost, celistvost, neutralita a svěžest této tabulky je obdivuhodná.

Později: Je trochu jiná, než si pamatuji, a nevím, jestli je to tím, že získala certifikát "Agriculture Biologique". Barva je světlejší, vůně velmi vzdušná, lehká, čokoládová a zjemněná vychlazenou smetanou a připomíná slunce pronikající mezi stromy ledovým ranním vzduchem. Tuhá hmota se těžko rozpouští a nejprve se zdráhá uvolnit chuť - pak ale chuť zůstává stále stejná: poněkud ostrá, bylinková a zeleninová, kyselá po espressu, ztemněná tónem pražených mandlí a arašídů, lehce prašná, prosluněná, energizující.

Michel Cluizel: Papouasie, Maralumi

(c) www.caje-kava.sk

MICHEL CLUIZEL
PAPOUASIE (PAPUA-NOVÁ GUINEA)
1er Cru de Plantation
Plantáž "Maralumi"

64 % (obsahuje pravou vanilku)

"Z ostrova Papuy-Nové Guiney se vyváží málo kakaa. U východního pobřeží produkuje překrásná plantáž Maralumi ušlechtilé kakao, které mě dokonale svedlo. Čokoláda z tohoto kakaa je lahodná, s lehkými náznaky pražení a kořenité chuti, se svěžími tóny zelených banánů a rybízu a půvabným aroma kubánského doutníku během doznívání. Váš Michel Cluizel."

Jedna z mých oblíbených čokolád, zajímavá, vyvážená, rafinovaná, skvělá. Voní přesně tak, jak chutná. Nevystupuje z ní žádná dominantní složka, není ani náznakem "cukrová", hořkost se projevuje spíše jako nepřítomnost sladkosti než pravá hořkost, a ovocná svěžest je skutečně ovocná a ne jen kyselá. Višně, broskve, voda, vzduch. Žádné oříšky, žádné mléko; na konci, nějakou dobu po rozplynutí vzdálená chuť něčeho svíravého, kávy nebo tabáku, jako vyvážení.

Idilio Origins: Selección Amiari Merideña

(c) www.vanderdonkchocolates.nl

IDILIO ORIGINS
SELECCIÓN AMIARI MERIDEÑA
Zulia
Venezuela

72 %, 48 hodin konšování

"K výrobě této čokolády vybíráme jen to nejlepší kakao od malých pěstitelů, kteří striktně dbají na kvalitu. Kakao pochází ze slavného venezuelského regionu Sur del Lago severně od univerzitního města Merida. Aby se v čokoládě mohlo uplatnit typické aroma tohoto kakaa, používáme ve Švýcarsku tradiční konšovací stroj. Zpráva o degustaci: vyvážené tóny kávy a švestek, pomerančové květy, skořice a rozinky podporují doznívání."

Značky Idilio si velmi vážím, a kdyby se uvažovalo o vyslání další sondy Voyager za hranice sluneční soustavy a součástí výbavy mělo být i několik tabulek nejlepší čokolády světa, zasazoval bych se, aby se vedle pečlivě vybraných reprezentantů firem Amedei, Domori, Michel Cluizel, Pralus a Valrhona staly velvyslanci lidského umu a pozemského bohatství aspoň dva vzorky Idilia, a sice Porcelana a Cata Ocumare. Předmět dnešní degustace naneštěstí nemohu tak docela pochválit. Ne že by byl špatný, Idilio není firma, která by produkovala špatnou čokoládu, ale ve srovnání s ostatními čtyřmi tabulkami této značky Amiari zaostává. Nepochybně jde o kvalitní, dobře připravenou čokoládu. Byla konšována 48 hodin, tzn. méně, než je standardní, ale déle než je zvykem ve velkoprodukci, a každému, kdo ji ochutná, bude jasné, že doba konšování byla přizpůsobena charakteru kakaa: švýcarské čokolády totiž většinou bývají velmi jemné, až příliš líbezné, a zkrácení klasické 72hodinové doby, kterou čokoládová hmota tráví v conche, dá výsledné čokoládě ostřejší, drsnější ráz. Konzument pak nemá pocit přehnané sladkosti, nepřesytí se tak rychle, zachová si čistší ústa, podobně jako u silného espressa bez mléka. Pro experiment s kratší dobou konšování je vhodné kakao, které samo o sobě působí ostře a drsně, a jelikož Idilio má takové kakao k dispozici, rozhodli se jeho lidé pro efekt "synergie" a spojili vlastnosti určité sorty kakaa s vlastnostmi kakaa konšovaného kratší dobu.

Výsledkem kombinace popsaných dvou faktorů (opakuji: kakao s drsnější chutí a 48 hodin tření proti standardním 72) je čokoláda, která příznačně připomíná hořkou kávu. To je dominantní čichový i chuťový vjem. Najdeme tu v podstatě všechny vůně a chutě z "neovocných" kategorií. Připomíná se zetlelé dřevo, pralesní šero, pepř, kakaový prach. Co prozrazuje vůně, to nám vzápětí připomene chuť. Rozdíl spočívá v míře sladkosti - vůně mylně dává naději na jistou sladkost a jemnost, chuť tuto naději zklame. Nebo bychom mohli naopak říci, že vůně vyvolává obavy, které chuť později rozptýlí. Záleží na vkusu - milovníci hořkých čokolád by měli být spokojeni. Mně vyhovují čokolády svěží, ovocné, vyvážené, očekávám od nich něco jiného než chuť čistého kakaa, a proto upřednostňuji Cata Ocumare před Amiari, a je-li na krabičce kteréhokoli chocolatiera napsáno "Chuao", těší mě to vždy víc než nápis "Porcelana".

Abychom ale neskončili v bahně subjektivismu a nicneříkajícího alibismu, musím dodat, že jednu vlastnost Amiari považuji za důvod, proč je třeba tuto čokoládu objektivně zařadit pod ostatní uvedené. Je to prázdnota, jakési hluché místo, které se ohlašuje už v prvních sekundách degustace a vydrží až do fáze doznívání, ať je kakaová a kávová hořkost jakkoli silná a zdánlivě všemocná. Této čokoládě něco chybí, ústa jsou sice omráčena hořkostí, ale nejsou uspokojena, zaplněna chutí. Škoda, že ono prázdné místo nezaujmou slibované švestky, pomerančové květy, skořice a rozinky... Takto rozpačitě se rozplývá má prázdninová a adventní zásoba, zbývají mi poslední tři kostičky z čokolád, které jsem v létě přivezl ze Švýcarska a na podzim z Vídně, a tyto tři kostičky pocházejí zrovna z jediné tabulky, která mě zklamala.

Kallari: 70 %

(c) diningandopining. blogspot.com

KALLARI
SINGLE SOURCE ORGANIC CHOCOLATE
Cacao Nacional

70 %

"Single origin organic chocolate produced by KALLARI, a small indigenous farmers cooperative. 100 % of the profits return to the associated Kichwa families from the Amazon, to promote sustainable development, rainforest protection and healthcare. KALLARI is the only farmers cooperative in the world that harvests, markets and enjoys all profits from its own line of chocolate. The proceeds go directly back to the small farmers cooperative. The chocolate itself is intensely flavorful with a delicate and extended finish that offers notes of fruity and floral flavors paired with a subtle nutty aroma. The specialty of KALLARI chocolate is its mellow and natural taste, which is derived from the exclusive utilization of Cacao Nacional from the Ecuadorian Amazon. This region's rain forest is one of the world's most species-rich ecosystems and an important stabilizer of the global climate. The production of KALLARI chocolate offers an important economic alternative, helping to prevent rural depopulation and deforestation. By this, Kichwa culture and the rain forest remain protected."

Už jsem se kdysi zmínil o předsudku, který tvrdí, že čokolády certifikované jako bio a fair trade nechutnají dobře. Tento předsudek už byl vyvrácen tolika čokoládami, že bychom jej mohli ignorovat, kdyby se s ním nepojil předsudek opačný - že totiž bio/fair trade čokoláda je zákonitě dobrá. Každý stereotyp, byť vychází z určitého pravdivého tvrzení a - jak se často říká - "umožňuje orientaci ve světě", pokřivuje myšlení. Vždy jde hlavně o kakao a o řemeslnou zdatnost, disciplínu a kreativitu chocolatiera. Čokolády kvalitní a podřadné, zajímavé a odporné najdeme mezi vysokoprocentními tabulkami, mezi fair tradovým zbožím i mezi čokoládami z ekologické produkce. Bio a fair trade jsou atributy, ne příčiny.

Po první kostičce je jasné, že Kallari rozhodně patří do té DOBRÉ poloviny. Zkoušel jsem zatím jen 70% variantu a předpokládám (podle obalů), že ostatní varianty se liší jen obsahem kakaa. Vůně a chuť si odpovídají, postrádají (navzdory tvrzení z krabičky) jakékoli ovocné a květinové tóny, jakýkoli náznak svěžesti, vůně připomíná silnou kávu a chuť uchvacuje svou extrémní jemností. Čokoláda je vlastně úplně nenápadná, nemá jasně identifikovatelné vlastnosti, které bychom mohli popsat jasně vymezitelnými pojmy, ale přesto nepůsobí bezcharakterně, protože jejím charakterem je jemnost, delikátnost, éteričnost... Od počátku do konce v ní dominuje tento dojem, ostatní charakteristiky (kávová vůně, značná sladkost, lehká hořkost kakaového prachu) jej pouze doprovázejí, ale nikdy nepřehlušují. Sametová konzistence (známka řemeslné kvality) jej samozřejmě doplňuje a potvrzuje. Nejjemnější čokoláda, jakou znám! Vhodná pro všechny, kteří se pořád ještě bojí hranice 70 %.

Reichmuth von Reding: Pure Criollo

Reichmuth von Reding je malá švýcarská firma, zaměřuje se hlavně na čaj a jeho čokolády nejsou snadno k dostání. Kdykoli jsem ve Švýcarsku a mám příležitost, vždy si koupím aspoň jednu tabulku, protože kdybych promarnil šanci, druhá by se mi mohla naskytnout třeba až za několik měsíců nebo let. Právě Reichmuth von Reding spolu s Idiliem pro mě představují znovuzrození švýcarské čokolády, která byla přes svůj velkotovární charakter v posledních desítkách let značně přeceňována (a u nás stále je, viz Lindt), zatímco těžiště produkce kvalitní čokolády se postupně přesouvalo do Francie a Itálie. Každá tabulka RvR se vyrábí z jiné sorty kakaa a zároveň pouze z jediné sorty a kromě původu (druh kakaa a provenience) se vyznačuje přesně určenou dobou konšování (48, 60, 72 hodin apod.), jen u jedné čokolády firma tento údaj tají. RvR si nepěstuje vlastní kakao, nemá plantáže, a nemá dokonce ani vlastní továrnu. Jeho čokolády vznikají tak, že chocolatier vybere kakao, sestaví tak ideální chuť budoucí tabulky, a svěří výrobu osvědčené továrně Felchlin. Tento způsob výroby čokolády "na zakázku" je zřejmě dost obvyklý, Felchlinovy kapacity využívá i Idilio, které si však dováží vlastní kakao, a světoznámá curyšská cukrárna Sprüngli si u něj nechává připravovat podle vlastního tajného receptu couverture pro své proslulé lanýže a pralinky. Čokoláda, kterou degustujeme dnes, pochází z Venezuely, vyrábí se jen od září do května a každoročně vzniká pouhých 500 (pět set!) tabulek.

(c) truffesdujour.worldpress.com

REICHMUTH VON REDING
PURE CRIOLLO
Venezuela
Chocolat de cru

78 %
bez lecithinu, s vanilkou Bourbon

"Chocolat de cru je čokoláda, v níž je možné zřetelně postřehnout charakteristiky sorty a původu. Zpracovává se v mechanickém třecím stroji nepřetržitě až 72 hodin. Ve světě existuje už jen velmi málo takových funkčních konšovacích strojů staré konstrukce. Criollo je nejušlechtilejší a nejvzácnější ze všech druhů kakaa. Představuje méně než 2 % celosvětové sklizně kakaa. Této čokolády vyrábíme ročně jen 500 tabulek. Zpracovává se ručně a pouze v chladnějších ročních obdobích, tj. od září do konce května."

Každá čokoláda RvR je v jistém smyslu Gesamtkunstwerk - kromě rozkoše z prvotřídního kakaa a dokonalého řemeslného zvládnutí poskytuje smyslům ještě něco navíc, takže naše radost pramení z několika zdrojů zároveň. Je tu krásná krabička, neodolatelná a obdivovaná všemi, kterým ji ukážu, jsou tu speciálně navržené kostičky, starosvětské svým vzhledem a moderní svou funkčností, je tu zvláštní způsob balení, díky němuž můžeme vnímat vůni čokolády lépe než u jiných značek, a jsou tu půvabné etikety ve stylu 19. století, které - ve spojení s kvalitním papírem a vkusným designem - z klasické tabulky činí svého druhu luxusní bonboniéru.

Jiní chocolatiers se snaží čokoládu především co nejlépe zapečetit, aby její vůně nemohla uniknout, a používají obaly, na které u čokolád nejsme zrovna zvyklí (Amedei), nebo se drží klasického staniolu (Idilio, Pralus, některé tabulky od Valrhony). Reichmuth von Reding také chce uchovat vůni, ale v první řadě se zaměřuje na okamžik, kdy začíná degustace. Otevřete krabičku a celá čokoláda leží před vámi jako na dlani, překrytá pouze průsvitným lístkem s textem o výhodách tohoto stylu balení, a když přiblížíte obličej, obklopí vás oblak nádherné vůně.

Ta vůně je v případě venezuelské 78% čokolády pronikavá, ale lehká, mléčná, bylinková. Vůbec nepřipomíná kakao a myslím, že mnoho lidí, kteří by ji vnímali se zavázanýma očima, by nepoznali, že jde o čokoládu. Vychlazené mléko, meduňka, jarní déšť v háji, který se právě zazelenal.

Rozlomit tabulku nedá žádnou práci, protože spoje mezi jednotlivými kostičkami jsou velmi tenké. Kostičky však dosahují centimetrové výšky, a vložíte-li jednu do úst, porce čokolády přesně odpovídá ideálnímu množství pro degustaci. Je vidět, že RvR se snaží tvarem a velikostí kostiček usnadnit a posílit chuťový a hmatový vjem, stejně jako vymyslel zvláštní krabičku pro naše lepší vnímání vůně. Ústa totiž při degustaci skutečně musí být dostatečně zaplněna, abychom byli schopni náležitě vnímat chuť. Totéž platí pro víno, čaj, sýr a kterýkoli pokrm. Jinak by převládl dojem prázdnoty a chuť by byla ovlivněna slinami, které jsou vždy kyselé. Valrhona z tohoto hlediska udělala chybu, když změnila balení a přišla s oněmi téměř čtvercovými krabičkami, tenkými jako jediný list papíru. Bonnatovy miniaturní kostičky je třeba lámat po dvou. Domoriho čokolády jsou velmi tenké, ale umožňují nám, abychom si ulomili dostatek. Michel Cluizel a Amedei pravděpodobně vědí, co činí.

Pokud jde o konzistenci, Pure Criollo připomíná to, co jsme dosud ochutnali od Idilio - hmota je velmi kompaktní, v ústech drží pevně pohromadě, neprýští jako Amedei, ale když povolí, poznáme, že čokoládu vyrobili Švýcaři - byla dlouho konšována, je sametově hladká. Hedvábně jemná ne, sametově hladká ano. Od první chvíle až do fáze doznívání její chuť přetrvává beze změny. Je to typická chuť odrůdy Criollo, delikátní, odtažitá, dosti neurčitá a rozhodně prostá tónů ovocné svěžesti. Zračí se v ní něco z bylinkové zahrady, svěžest a lehkost letní zeleniny a přes svou neurčitost a něhu připomínající čokolády z kakaa Porcelana dokáže zaujmout silným charakterem, nebo abych se vyjádřil přesněji, pronikavostí. Ze slovního popisu možná získáte dojem, že chuť, kterou se snažím vyjádřit, je mdlá, ve skutečnosti je velmi silná, jen postrádá sílu nějaké konkrétní chuti, konkrétní asociaci, ke které by mohla být přiřazena.

Osobně mám radši svěží, nakyslé čokolády z odrůdy Trinitario, ale tato tabulka od Reichmutha von Reding patří k těm, ke kterým bych se rád vracel.