Vietnamské čokolády MAROU

(c) všechny obrázky u tohoto příspěvku - creativeroots.org

MAROU
FAISEURS DE CHOCOLAT

Mluví-li se o kvalitní čokoládě, vypadá to, jako by bylo nutné neustále uvádět táž jména, tytéž značky. Jako by dobří výrobci tvořili malý exkluzivní kroužek, do kterého těžko pronikne někdo nový. Známé firmy jako Valrhona, Michel Cluizel, Bonnat a François Pralus existují desítky let, mladší výrobci Domori a Coppeneur se etablovali na trhu také už před hodnou dobou. Tu a tam se objeví značka, která se pyšní vzácným kakaem, precizním zpracováním, certifikátem Fair Trade apod., ale ne vždy jde ruku v ruce s očekáváním  i kvalita. Pro mě osobně je objev skvělé čokolády neznámé značky opravdovou událostí. Největší takovou událostí v posledních letech jsou dvě čokolády MAROU, které jsem ochutnal letos v zimě: žlutá 72procentní a červená 76procentní.

"Žlutá" i "červená" tabulka tvoří součást kolekce pěti čokolád (jak vidíte na obrázku), každá má jiný obsah kakaové hmoty a je vyrobena z kakaa různé provenience. Čtyři tabulky obsahují kakao s certifikovaným původem. Na půvabných obalech ze vzorovaného zlatavého papíru stojí mj.:

"Vyrábíme své čokolády v Saigonu a používáme výhradně vietnamské suroviny nejvyšší kvality."

Surovinami se podle složení myslí jen kakaová hmota, kakaové máslo a třtinový cukr, v čokoládě nenajdete emulgátory ani vanilku, a co může být podstatné pro alergiky a zajímavé pro puristy: neobsahuje žádné stopy soji, oříšků, lepku a mléčných produktů.

Nyní k jednotlivým tabulkám:

72 %

"Vyvážená tmavá čokoláda z kakaa sklizeného na farmách v horní části provincie Dong Nai vás okouzlí nádechem ostrosti."

To je asi pravda, aspoň mě okouzlila už při první kostičce. A propos kostičky: vlastně žádné nejsou, tabulka má podobně "šikmý" vzorek jako její krásný starosvětský obal. Pod tuhým zlatavým papírem se skrývá další papír místo staniolu, zapečetěný štítkem s písmenem "M", a v něm 100gramová tabulka, což je dnes u čokolád single origin už vzácnost. Proto Marou také nestojí zrovna málo, kolem 9 euro - ale když si to přepočítáte na 50 g (váha typická pro Amedei) nebo 70 g (Valrhona a teď i Michel Cluizel), ukáže se, že jde o touž cenovou kategorii.

Nejsilnějším dojmem na mě zapůsobila kombinace sametové konzistence s wagnerovskou plností chuti. 72% Marou úplně postrádá ovocné tóny, které já obvykle vyhledávám. Ale když se mi podaří najít čokoládu, která není ovocná, a přesto mi chutná, jsem nadšen. Toto je jeden z těch případů. Čokoláda se okamžitě začne rozplývat v ústech a zaplňovat každé místečko silnou chutí espressa a dobrých, pražených, neloupaných italských mandlí. Je to temná čokoláda, nepříliš hořká, ale rozhodně intenzivní. Noční, kamenná, městská. Palermo po západu slunce. Barokní kolonáda vydechující suché italské horko do temnící se piazzy. Kdyby ta čokoláda nebyla dobře udělaná, kdyby se výrobce spoléhal jen na kvalitní surovinu a nepřidal správnou techniku, určitě by to nebyl takový zážitek. Sametová konzistence, hladivá rozplývavost činí silnou chuť čokolády jaksi snesitelnější, přívětivější. Díky této konzistenci mám pocit, že čokoláda chutná "příjemně", a dojem hořkosti se mírní. 72 je problematické číslo. Není vysoké, ale přitom u některých tabulek může znamenat nesnesitelnou hořkost (většinou jde o levné čokolády z diskontů). Ne tak zde - Marou trefil správné procento obsahu kakaa vzhledem k jeho kávové a mandlové chuti. Kdyby bylo kakaa víc, hořkost by začala dominovat a čokoláda by přišla o svou dokonalou vyváženost.

76 %

"Silně ovocná čokoláda z kakaa trinitario, z rodinných farem v provincii Ba Ria."

Zatím neznám světle modrou, zelenou a tmavě modrou tabulku, pro srovnání se žlutou, která mě nadchla (už jsem měl dvě), jsem namátkou vybral červenou, protože slibuje ovocitou příchuť, a hle, kontrast, v který jsem doufal, se skutečně projevil. Jako žluté tabulce dominuje nepřítomnost ovocné chuti, červenou svěžest ovoce zcela ovládá. Cítím velmi ostrou, sladkokyselou a spíše kyselosladkou chuť pomerančů, mandarinek a limetek a do ní se mísí nějaký jiný druh ovoce mimo rodinu citrusů, snad broskve, k tomu nádech smetany, trocha mandlí, které známe ze žluté čokolády. Zajímavé je, že vůně tuto směsici neprozrazuje, spíše se v ní ozývají nějaké bílé květy oblíbené v parfumerii - jasmín? lilie? gardenie? To není moje parketa, takže se spokojím jen s obecným konstatováním "květinová vůně" a pro sebe si myslím "jasmín", protože si ho tak představuji... Čokoládová hmota drží víc pohromadě, osvěžuje ji i jistá prašnost, jakou známe např. od Valrhony, takže výsledný dojem není tak sametově něžný jako u 72% sesterské čokolády. Rozhodně kvalitní čokoláda, byť ne moje oblíbená mezi ovocnými exempláři z kakaa trinitario. A silná motivace prozkoumat zbývající tři tabulky.

Valrhona: dvě dobré zprávy

(c) www.chokladshopen.com

Valrhona, kterou všichni samozřejmě dobře známe a vášnivě milujeme, vytvořila novou biočokoládu. Jmenuje se Andoa, existuje i v mléčné verzi, ale já jsem poznal zatím jen tu hořkou a byl jsem velmi spokojený. Dokonce tak spokojený, že jsem stačil v minulých měsících spotřebovat dvě tabulky (připomínám, že u biočokolád Valrhona zůstala u starých gramáží, tj. 100 g), aniž bych si stihl zapsat základní charakteristiky, takže recenzi zatím nemám... Cao Grande je stále moje oblíbená biočokoláda, ale Andoa se mi také líbí a hodlám se k ní vrátit.

 

Druhá dobrá zpráva: Valrhona opustila ploché široké obaly a vrátila se ke starému formátu! Možná je to pro někoho maličkost, pro někoho dokonce špatná zpráva, ale já jsem rád za úzké tabulky, které se snáze nosí po kapsách a nelámou se tak moc, když vám spadnou, a za klasické tlusté kostičky, které v ústech tají pomaleji než ty tenké nepravidelné designové, takže pro mě je to rozhodně pozitivum. Příklad nového obalu:

 

(c) www.theobroma-cacao.de



Dokonalá čokoládová pěna

Jsme uprostřed podzimu, za chvíli začne Advent, potřebujeme tedy nutně dobré recepty!

Čokoládová pěna neboli mousse au chocolat musí být hedvábná a lehká a musí mít plnou, sytou, zaokrouhlenou chuť. To znamená, že by neměla být hutná, pevná (s tím se člověk bohužel občas setkává), neměla by působit prašně ("prašné" chuti docílíte, když do pěny přidáte kakao - to nepovažuji za ideální) a neměla by ve vás zanechat dojem prázdna nebo jednotvárné, obtížné chuti, jakou mívají banální pěny z čokolády a smetany nebo z čokolády, syrových žloutků a sněhu z bílků.

Lehkosti a hedvábné konzistence dosáhnete správným dávkováním a technikou. Plná chuť vznikne tak, že čokoládu a smetanu obohatíte dalšími dvěma prvky, bez kterých by čokoládová pěna připomínala spíš kupovanou pařížskou šlehačku: máslem a tzv. pâte à bombe.

Potřebujete:

90 g krupicového cukru
40 ml vody
140 g žloutků (jedno vejce velikosti M váží asi 55 g, z toho žloutek bývá asi 20 g, takže nám vychází 7 žloutků, ale obecně je lepší v cukrařině vážit vejce než je počítat na kusy)
250 g dobré (dobré!) hořké čokolády (50-70 % kakaa)
40 g másla
400 g šlehačky
vanilku, pomerančovou kůru, likér...

Z cukru a vody vytvoříte sirup a sterilizujete jím žloutky. Vaše pěna pak bude zdravotně nezávadná.
Čokoládu rozpustíte s máslem, protože čokoláda si při rozpouštění zachovává lepší chuť, když se rovnou míchá s tukem.
Šlehačkou pak pěnu dokončíte.

Jak to provést:

Do malého rendlíku vlijte studenou vodu a přisypte cukr, ne naopak! Nemíchejte, jen postavte rendlík na oheň. Kdybyste směs míchali, na stěnách rendlíku by ulpěl nedokonale rozpuštěný cukr a připaloval by se. Kdybyste lili vodu na cukr, zůstala by vám na dně vrstva cukru, která by se také mohla připálit. Vařte cukr s vodou, dokud nezačne silně bublat. Mezitím ušlehejte samotné žloutky. Máte-li volně stojící mixér, který může šlehat žloutky bez vašeho přispění (Kenwood, Kitchen Aid apod.), tím lépe, jinak budete muset přerušovat šlehání a kontrolovat cukr. Nešlehejte vysokou rychlostí, nechcete zašlehat vzduch, ale jen dokonale rozmíchat žloutky.

Nachystejte si teploměr a kontrolujte teplotu cukru. Až bude kolem 117-119 °C, připravte se k akci a při 121 °C stáhněte rendlík jednou rukou z ohně a druhou rukou šlehejte žloutky (nemáte-li onen geniální samostatný mixér) a za stálého šlehání vlijte cukr do žloutků. Ne na metly, ne na okraj nádoby. Horký cukr sterilizuje žloutky a po několika minutách šlehání získáte bledě žlutou, nadýchanou hmotu, které se říká pâte à bombe a která je základem naší vytoužené PLNÉ CHUTI. Máte-li vanilku, pomerančovou kůru nebo nějaký likér, přidejte to teď. Šlehejte do vychladnutí, tj. na úroveň pokojové teploty.

(Cukr o 121 °C není karamel, rozhodně nemá být žlutý nebo hnědý, je to prostě cukerný sirup. Nemáte-li teploměr, nachystejte si misku se studenou vodou a lžičku, a když cukr už nějakou dobu bublá a začíná se líněji převalovat, naberte lžičkou trošku a ponořte ji do vody. Utvoří-li se pružný útvar, máte zhruba 121 °C. Rozpustí-li se ve vodě, je ještě brzy. Utvoří-li se tvrdý útvar, je pozdě a musíte k cukru přilít trochu studené vody.)

Ve vodní lázni rozpusťte čokoládu s máslem. Máslo nemusí být v pokojové teplotě, ale radši ho nakrájejte na malé kousky. S čokoládou se vám bude lépe pracovat, když bude nalámaná na co nejmenší kousky, popř. použijte tablety, jaké dodávají např. Callebaut nebo Michel Cluizel. Nezapomeňte: mísa s čokoládou se nemá dotýkat hladiny vody! Čokoládu má rozpustit působení páry. Nesmí se do ní přitom dostat ani kapka vody - samotná čokoláda s vodou reaguje katastrofálně. A mimochodem: nikdy nesmíte při rozpouštění čokolády přesáhnout 45 °C, čokoláda by se začala pálit, ztratila by správnou konzistenci a nevoněla by hezky.

Pâte à bombe a čokoláda budou mít podobnou konzistenci i teplotu, takže je můžete bez potíží smíchat. Ušlehejte šlehačku do polotuha (pomůže vám, když šlehačka, mísa, metla mixéru, zkrátka vše, co přijde do kontaktu, bude pořádně vychlazené). Šlehačka by neměla tvořit pevné špičky, měla by se ještě trochu "převalovat". Směs čokolády a žloutků by teď mohla mít kolem 30 °C, což je ideální teplota na spojení se šlehačkou (teplejší směs by způsobila zřídnutí šlehačky). Přidejte 1-2 lžíce šlehačky k čokoládě a pořádně rozmíchejte, pak budete moci JEMNĚ vmíchat zbytek šlehačky. To je hotová pěna. Nepodávejte ji moc vychlazenou, máslo i hořká čokoláda v lednici tuhnou, takže logicky bude tuhnout i pěna. To ale nemusí být na škodu v případě, že ji použijete jako krém do dortu.

Až moji pěnu ochutnáte a budete se cítit na vrcholu blaha a začnete jí častovat všechny své příbuzné a přátele a oni od vás budou chtít recept, zmiňte se prosím, odkud ten recept máte :-) 

Amedei: Toscano Black 66 %

(c) www.vanderdonkchocolates.nl

AMEDEI

TOSCANO BLACK
Cioccolato fondente extra

66 %
třtinový cukr a vanilka, neobsahuje lecithin

"Tři čokolády Toscano Black, manifest firmy Amedei. Zrodily se ze směsi kakaa criollo a trinitario a vybízejí svým odlišným obsahem kakaa k setkání s nejklasičtější čokoládou, černou, křupavou, čistou v chuti, se zvláštními tóny dosaženými řemeslným mistrovstvím.
66procentní blend, to je klidná síla robustní a vyvážené čokolády. Čich si dopřává celou škálu vůní: lesní podrost, divoké ovoce, vzácné dřevo. V ústech se čokoláda projevuje s elegancí a komplexní ovocnou chutí." Mé postřehy se, jak se dočtete níže, neshodují s posledními slovy výrobce. Podle mě jde o zcela NEovocnou čokoládu.

Shodou okolností se teprve třetí tabulka z těch, které se mi dosud poštěstilo koupit, stala předmětem náležité degustace. První mi roztála na nábřeží Wisly v horkém srpnu 2010, druhou jsem v návalu nadšení snědl příliš rychle. Ona druhá a potom ta třetí se také staly svědky mé rostoucí nesoustředěnosti a netrpělivosti. Dá mi mnohem víc práce najít v sobě dost disciplíny, abych si poznamenal to, co mě napadá během ochutnávání, a abych to poté uvedl do podoby souvislého textu. Horší je, že mi dá víc práce i samotná degustace - nejradši bych se rozplynul v oblaku počitků a čisté radosti, než abych se snažil rozebírat, přiřazovat, kategorizovat, sumarizovat, subsumovat a syntetizovat. Myšlení bolí. Nicméně se nehodlám vzdát, přišel bych o příliš mnoho.

Zelená tabulka Amedei doplňuje červenou. Zatímco červená "63" uchvacuje svou silnou ovocnou chutí, tato čokoláda uklidňuje základním charakterem nugátu, zjemněným podtóny bylinek. Tato kombinace se projevuje ve vůni i v chuti stejně a doznívání dotváří obraz čokolády jemné, hebké, něžné, skutečně uklidňující, podvečerní, podzimní, sametové, lahodné, půvabné a stylové. Stylovost je samozřejmě dána korespondencí jednotlivých částí, uceleností a zaokrouhleností charakteru: nugátový základ, jakýsi "korpus" vůně i chuti, k němu jen jako doplněk a odlehčení nádech bylinek, k tomu se přidružuje amedeiovská konzistence, takže tytéž vjemy jsou sdíleny třemi smysly (čichem, chutí i hmatem - přesněji hmatem vnitřku úst, abych neřekl přímo sliznice..., ale co, různé druhy životního štěstí jsou zapřičiňovány podrážděním nervových zakončení na sliznici, to snad není třeba nijak dokazovat).

Musím dodat, že odlehčení nugátové chuti není pouze dílem onoho bylinného komplexu, v němž nedokážu přesněji rozlišovat, ale také značné míry vzdušnosti a dřevitosti. Musím také dodat, že kontrast mezi touto ne-hořkou (rozumíte?) čokoládou a jinými s podobným obsahem kakaa, ale značnou hořkostí nespočívá v přítomnosti a vnímatelné chuti cukru. Cukr tu samozřejmě musí být, ale téměř není cítit. Čokoláda je sladká, ale její sladkost se pojí s ostatními složkami chuti, nestojí vedle nich. Je zasažena zadní část úst, špička jazyka (lehký náznak kakaového prachu), prostor mezi jazykem a patrem (vzdušnost) a to je vše. Je to jedna z čokolád, které dokazují, že "hořká čokoláda" nemusí být vůbec "hořká". Pro začátečníky, kteří se chtějí přeškolit z mléčné čokolády, by jí ale jako pouhého studijního materiálu byla možná škoda.

Pro zajímavost: takto vypadaly staré obaly Amedei do roku 2008. Samozřejmě se do nich víc vešlo.

 (c) www.worlds-luxury-guide.com

Vidíte tu rozbalenou zelenou tabulku? Taková chyba! Vy jako správní znalci samozřejmě víte, že krabičky s čokoládou otvíráme zásadně DOLE.

Moje čokoládové lanýže

Vážení příznivci čokolády, tabulková čokoláda není na světě sama a člověk by občas místo ostře racionálního požitku z degustace single origin čokolády přivítal nezávaznější, kratší a snáze opakovatelný požitek, který spočívá spíš ve střídání čistých emocí: přivonění, křupnutí čokoládové krusty, rozplývání krémové náplně, zaujetí nezvyklou příchutí... Pralinky a lanýže jsou takové "zákusky v malém". Jeden lanýž vás nezasytí jako dort, stále máte chuť na další. Můžete jich vyzkoušet víc, můžete si svou chuť schovat na později.

V čajovně Assamica, která je podle mě a mnoha jiných nejlepší v Olomouci, se stále častěji setkáte s čokoládovými lanýži, které vyrábíme sami, ručně, s příchutěmi, které ladí se zaměřením čajovny - začínali jsme s mátou, vyzkoušeli jsme chili, nadchla nás kombinace hořké čokolády a Earl Grey a přemýšlíme o kávě a pomerančové kůře. Assamica je jakožto správná čajovna přísně nealkoholická, takže klasické příchutě, které se v západoevropské confiserie používají nejčastěji (Cointreau, Grand Marnier, cognac, whisky, rum, šampaňské), jsou pro nás tabu. Snažíme se vpravovat do čokolády co nejsilnější chuť, ale samozřejmě jako vždy u lanýžů, čím jsou čerstvější, tím je chuť intenzivnější. U mátových používáme dohromady čerstvou a sušenou mátu. U lanýžů s Earl Grey používáme onu kvalitní sortu, kterou Assamica nabízí i k pití - chuť je o dost jiná (lepší) než u obyčejného Earl Grey z obchodu. Chili dávkujeme střízlivě, pálivost jen doplňuje základní chuť čokolády. Tyto lanýže obalujeme v cukru místo kakaa, aby ostrost chili měla jistou protiváhu. Kakao na obalování je značky Van Houten, tzn. extrémně tmavé, trochu načervenalé, velmi jemně mleté a poněkud kaloričtější než to obyčejné. Čokoládu používáme klasickou belgickou s obsahem kakaa mezi 50 a 60 %, to, čemu Němci říkají "Zartbitter" a některé národy "dezertní čokoláda". V budoucnu uvažujeme i o skutečně hořké 70procentní a mléčné, zatím nám ale "jemně hořká" čokoláda vyhovuje tím, jak se pojí s jednotlivými příchutěmi.

To nejdůležitější u lanýžů je ale konzistence. Uvnitř MUSÍ být krémové, hladké. Začínali jsme s lanýži obalovanými pouze v kakau (smíchaným s několika tajnými přísadami, které činily kakao příjemnějším v ústech). Teď máme pod vrstvou kakaa ještě vrstvu samotné čokolády, takže povrch je křupavý a kontrastuje s vnitřkem. Experimentovali jsme také s konzistencí náplně - měnili jsme poměr smetany, čokolády a másla, zkusili jsme vynechat máslo, přidat med, přidat trošku kakaového másla. Experimentujeme ostatně stále - výsledkem je efekt překvapení, protože každá várka lanýžů je trochu jiná a díky nepravidelnostem velmi "ruční". Myslím, že pro hosta je to jedině dobře. Nesnažíme se mít stálý, neměnný sortiment. Když přijdete do Assamiky, najdete většinou jeden druh, někdy dva, někdy nic. Lanýže jsou díky tomu pořád čerstvé.

No a co se týká recenze, tentokrát bude myslím vhodnější, když ji napíšou ti, kteří moje lanýže ochutnali, do komentářů.

Návrat po dlouhé přestávce

Ano, už deset měsíců jsem nepřidal ani čárku ke svým čokoládovým recenzím a kajícně se za to omlouvám všem, kteří netrpělivě čekali na nový příspěvek, byli-li vůbec tací. Nahromadilo se u mne mnoho událostí, kupodivu nepříliš souvisejících s čokoládou, a jelikož jsem zastáncem Poirotovy zásady "život především, kartotéka až potom", je jedině přirozené, že jsem se zachoval v jejím duchu: nejdříve život, pak teprve blog.

Mám ale mnoho novinek a chystám se je postupně uveřejnit. První novinkou je mé rozhodnutí rozšířit poněkud tyto stránky a nepsat už jen recenze. Čokoláda má tolik aspektů a tolik významů, které si zaslouží komentář... Chtěl bych se jako člověk snad až příliš neskoupý na slovo podělit o dojmy z knih, obchodů, cukráren, cest, článků a tím snad v skromné míře přispět k povědomí o čokoládě jinak než recenzemi. Přijdou také recepty! Tím se dostáváme k dalším novinkám.

Druhou novinkou je několik vyzkoušených, a tedy ověřených receptů, které bych chtěl předložit publiku hladovějícímu po autentických chutích. Pravý Dobosův dort podle originálního receptu z přelomu 19. a 20. století. Recepty na horkou čokoládu z doby pozdního rokoka. Chocolate Cloud Cake v dietní verzi. Tak znějí některé příklady.

Vypravil jsem se z říše teorie do nebezpečných oblastí praxe. Tu a tam (zatím ne pravidelně) můžete vyzkoušet moje čokoládové lanýže s mátou nebo čajem v nejlepší olomoucké čajovně Assamica. Odkaz na stránky čajovny je zde: 

http://assamica.webnode.cz/

Ještě se neprodávají s sebou a objevují se v nabídce znenadání. Máte-li co do činění v Olomouci a jste-li zvědaví, zajděte do Assamiky a pak mi prosím sdělte dojmy. 

Na recenze jsem nezanevřel, a i když v mém tlustém deníku, který vedu od roku 2008, už není volné místo a mezi značkami kvalitní čokolády nenacházím mnoho neprobádaných kapitol, samozřejmě degustuji s tužkou a papírem, pomalu a zamyšleně, a plody sezony 2012 možná uveřejním v následujících týdnech. Půjde o čokolády Original Beans, Summerbird, Coppeneur, Idilio a Michel Cluizel - ti posledně jmenovaní uvedli na trh novinky a to je, především v případě Michela Cluizela, opravdová senzace.

Amedei: Toscano Black 63%

O třech "základních" čokoládách domu Amedei jsem psal už v souvislosti s černou 70procentní tabulkou. Dnes se zabývám její červenou sestrou s o něco nižším obsahem kakaa a značně odlišnou chutí. Mám k ní poněkud sentimentální vztah - ne že bych s ní spojoval určité zážitky, vzpomínky apod., prostě mi chutná, protože je zajímavá, bohatá, vyhovuje mi typově (nemám v lásce "kávové" a "bylinkové" čokolády, upřednostňuji ovocné, medové a oříškové podtóny) a nejvíc si mě získala svou konzistencí. Ovšem u Amedei jsem na dokonalost konzistence zvyklý.

(c) www.vanderdonkchocolates.nl

AMEDEI
TOSCANO BLACK 63 %
Cioccolato fondente extra

63 %
třtinový cukr a vanilka, neobsahuje lecithin

"Toscano Black jsou tři směsi různých druhů kakaa z plantáží zásobujících výhradně Amedei. Neliší se jen obsahem kakaa, nýbrž i kompozicí jednotlivých variet. Toscano Black 63 vznikla jako druhá a byla vytvořena ze silnějších a kyselejších druhů kakaa než T. B. 70. Nadchne už náporem vůně, která připomíná keře rostoucí na svazích kolem Středozemního moře a med. Chuť je plná, bohatá, vytrvalá, krémová."

Ohlašovaná kyselost se ozývá jen v minimálním a rozhodně příjemném stupni. Vůně čerstvých, vlhkých jahod a ovoce v čokoládě člověka skutečně téměř udeří ("colpisce per l'impatto olfattivo"), ale ještě silnější je dojem z prvního ochutnání. Není to důsledek bohatství "tónů" a dobrodružného odhalování, nýbrž silného charakteru určeného několika základními vlastnostmi a také věc konzistence: extrémně lehká čokoláda se okamžitě začne rozplývat, jako by to byla spíše nadýchaná čokoládová pěna. Chuť medu, jahod, čerstvých švestek a jablek brzy přestává, nedoznívá ani minutu.

Tři mléčné čokolády: Coppeneur a François Pralus

Mí věrní čtenáři, pokud takoví existují, určitě již vědí, že nepovažuji mléčnou čokoládu za hodnu degustace a protokolu, protože přítomnost mléka zastiňuje vlastnosti kakaa a většina výrobců své mléčné čokolády vyrábí z kakaa anonymního, ze směsí apod., takže v takových případech ani nevadí, že kvůli mléku nemůžeme charakter kakaa vnímat. Ale existují i výjimky: čokolády tak zajímavé, že je člověk nemůže beze slova minout, tak silné, že se dojem z nich vyrovná dojmu z hořkých čokolád, tak po technické stránce ojedinělé, že si zaslouží vyzvednout. Důvody, proč dobří chocolatieři vyrábějí i mléčné čokolády, budou přinejmenším dva. Některé druhy kakaa se zdají přímo volat po doprovodu mléka. Coppeneur a Michel Cluizel např. vytvářejí dvojice čokolád - klasické hořké tabulky a k nim jako variantu mléčné tabulky s vysokým obsahem kakaa. Nebo chtějí odvážně čelit problému, jaký představuje kombinace mléka a obsahu kakaa typického pro hořké čokolády. Nejsem technolog a nevím, jaké obtíže jsou nebo nejsou spojeny s takovou čokoládou, ale v každém případě si dovedu představit problém marketingový: ten, kdo zpravidla kupuje mléčnou čokoládu, nemá zájem o vysoký obsah kakaa, a ten, kdo o něj zájem má, většinou nejí mléčnou čokoládu. Oběma skupinám bych doporučil zkusit následující tři tabulky:

(c) www.feinesbeifeuerstein.de

COPPENEUR
TABUNA
Papua-Nová Guinea
Cru de Plantation

52 %
Plnotučné mléko
Kakao Trinitario

"Nádech koření, ovocný flair kakaa, úžasná chuť karamelu."

Firma Coppeneur (patří dvěma mládencům, z nichž jeden se jmenuje Coppeneur a druhý Bernardini, sídlí poblíž Bonnu a v centru Bonnu má svou značkovou prodejnu) možná ještě nebývá jmenována "jedním dechem" v řadě s hvězdami jako Valrhona a Amedei, ale kvalita jejích čokolád ji do tohoto vznešeného sousedství rozhodně řadí. Mléčná Tabuna je typicky coppeneurovská: silná, hutná, sytá a slaná. Voní po jahodách, broskvích a pistáciích a chutná jako karamel se šlehačkou. Karamel se objevuje i jako složka vůně, šlehačka také, celkově je chuť chudší než vůně, ale je silná - ne kakaová - a hladká.

(c) www.feiesbeifeuerstein.de

COPPENEUR
JAVA 
Indonésie

62 %
Plnotučné mléko
Kakao Criollo

"V oblasti East Highlands na Jávě se pěstuje nejlepší indonéské Criollo. Malé družstvo šestnácti plantáží pro nás vybírá nejlepší kakao z každé sklizně. Světlé kakaové boby odrůdy Criollo umožňují čokoládě udržet si i při vysokém obsahu kakaa světlou barvu. Mléčná chuť, intenzivní chuť kakaa v harmonii s jemnou nakyslostí a silnou ovocnou složkou."

Opět mám dojem, jako by do ní byla přidána trocha soli. Hořkost a silná, mléčná, lahodná sladkost tu působí vedle sebe, zaobaleny do náznaku exotického kořeněného jídla. Chuť čokolády se od vložení do úst až po odeznění posledních pozůstatků mléčné hořkosti nemění. Zajímala by mě reakce zapřísáhlého konzumenta Milky, kdyby zjistil, že mléčná čokoláda může chutnat takto.

(c)www.caputosgourmetfoods.com

FRANÇOIS PRALUS

MÉLISSA

Criollo

Les Tropiques du Chocolat

7°8'S 113°5'E

45 %

"Intenzivní aroma, vyváženost, vůně vanilky a karamelu, medu, sladkého koření a mléka."

François Pralus samozřejmě nemůže vyrobit něco špatného. Jeho madagascarská a venezuelská čokoláda patří k tomu nejlepšímu, jeho kakao (myslím normální sypké kakao v plechovce) je úžasné, jeho Barre Infernale Lait chutná jako ten nejbaroknější čokoládový dort a jeho Chuao mi připadá druhé nejpovedenější po Amedei. Ale tato tabulka, bohužel, nesnese, aspoň podle mě, srovnání s Coppeneurovými extrémy. 45%  obsah kakaa není zrovna vysoký a konzistence této čokolády mě překvapila, protože jsem u F. P. zvyklý na mnohem vyšší standard. Je to dobrá čokoláda, neurazila mě, ale říci o něčem, co pochází z Mistrových rukou, že je to dobré, nestačí.

François Pralus: Madagascar

Na tuto čokoládu jsem velmi dlouho čekal, a když jsem ji ochutnal poprvé (v létě 2009), stala se jednou z mých stálic. Vracím se k ní, když můžu, a vím, že mě nikdy nezklame. Naopak: pokaždé mě překvapí některou stránkou svého složitého charakteru, na kterou jsem už zapomněl. Proto jsem ji zařadil do svého hypotetického kánonu Deseti velkých čokolád.

FRANÇOIS PRALUS

MADAGASCAR

Criollo

Les Tropiques du Chocolat

75 %

"François Pralus, dobrodruh čokolády... Má vlastní plantáž na ostrově Nosy Be. Osobně vybírá nejlepší kakao světa, od Sao Tomé přes Brazílii až po Venezuelu, a přetváří je ve své manufaktuře v Roanne v čokoládu, která vám přináší větší a větší radost. Madagascar: Svěží, lehce mentolová a ovocitá vůně, jemná, nakyslá chuť."

2009: Na první pohled nenápadná středně hnědá tabulka s průměrně dokonalým lomem odkryje svou výjimečnost až při přivonění: její vůně evokuje prostor, svěží vzduch, slunce, ovoce zahalené mlhou, a chuť tuto jemnou vůni rozvíjí a potvrzuje. Kostička nezaplňuje ústa hutnou hmotou, i při ochutnávání přetrvává silný hmatový vjem vzdušnosti a prostoru a dokonce i trocha prachu, ale rozhodně ne tolik, jak tomu bývalo u Valrhony. Pomalu se uvolňují jednotlivé citrusové chuti: pomeranč, citron, grapefruit, kandovaný citron. Jedna chuť přechází v druhou, příjemné nakyslé jádro se nemění a jen aspekty, dost málo znatelné, proměňují mé vnímání onoho neměnného citrusového základu. 75% obsah kakaa se neprojevuje vysokou hořkostí, naopak, hořkost je nejslabší z vjemů, které Pralusova madagascarská čokoláda provokuje. Mentol nevylučuji, slabě se ozývá v jednom z citrusových podtónů. Vyváženost, celistvost, neutralita a svěžest této tabulky je obdivuhodná.

Později: Je trochu jiná, než si pamatuji, a nevím, jestli je to tím, že získala certifikát "Agriculture Biologique". Barva je světlejší, vůně velmi vzdušná, lehká, čokoládová a zjemněná vychlazenou smetanou a připomíná slunce pronikající mezi stromy ledovým ranním vzduchem. Tuhá hmota se těžko rozpouští a nejprve se zdráhá uvolnit chuť - pak ale chuť zůstává stále stejná: poněkud ostrá, bylinková a zeleninová, kyselá po espressu, ztemněná tónem pražených mandlí a arašídů, lehce prašná, prosluněná, energizující.

Michel Cluizel: Papouasie, Maralumi

(c) www.caje-kava.sk

MICHEL CLUIZEL
PAPOUASIE (PAPUA-NOVÁ GUINEA)
1er Cru de Plantation
Plantáž "Maralumi"

64 % (obsahuje pravou vanilku)

"Z ostrova Papuy-Nové Guiney se vyváží málo kakaa. U východního pobřeží produkuje překrásná plantáž Maralumi ušlechtilé kakao, které mě dokonale svedlo. Čokoláda z tohoto kakaa je lahodná, s lehkými náznaky pražení a kořenité chuti, se svěžími tóny zelených banánů a rybízu a půvabným aroma kubánského doutníku během doznívání. Váš Michel Cluizel."

Jedna z mých oblíbených čokolád, zajímavá, vyvážená, rafinovaná, skvělá. Voní přesně tak, jak chutná. Nevystupuje z ní žádná dominantní složka, není ani náznakem "cukrová", hořkost se projevuje spíše jako nepřítomnost sladkosti než pravá hořkost, a ovocná svěžest je skutečně ovocná a ne jen kyselá. Višně, broskve, voda, vzduch. Žádné oříšky, žádné mléko; na konci, nějakou dobu po rozplynutí vzdálená chuť něčeho svíravého, kávy nebo tabáku, jako vyvážení.