Dobosův dort: originální recept

(c) www.gasztroangyal.hu

Tento skvělý recept pochází z konce 19. století a až do roku 1906 byl tajný. József Dobos (čti "jóžef doboš") se v prostředí luxusní budapešťské cukrařiny proslavil podobně jako o několik desítek let před ním ve Vídni Franz Sacher - oba vytvořili svým způsobem revoluční receptury a jejich dorty se staly legendami. Sachrův dort zaujal v období biedermeieru, kdy převládaly nadýchané, krémové, šlehačkové dezerty, svým přísným charakterem (nic než čokoládové těsto, čokoládová glazura a trocha meruňkové marmelády). Dobosův dort se Sachrovu dortu podobal v jediné věci: bylo možné ho uchovávat v pokojové teplotě až deset dní. V době, kdy neexistovaly lednice, šlo o značnou konkurenční výhodu. Bylo také možné dort posílat poštou - pan Dobos s ním dokonce jezdil na "turné" a osobně ho představoval na různých výstavách po celé Evropě. V roce 1906 odešel do důchodu a recept na svůj věhlasný dort věnoval sdružení budapešťských cukrářů s podmínkou, že ho budou moci používat všichni členové zdarma.

Dobosův dort se skládá z pěti až sedmi plátů speciálního piškotového těsta. Tyto pláty se pečou zvlášť, nikdy se nekrájí z jednoho kusu piškotu. Díky tomu v troubě "vyschnou" a po naplnění začnou působením krému vláčnět. Poslední vrstva těsta se přelévá karamelem a krájí na plátky. Každá porce dortu tak má na sobě trojúhelníček karamelu, nebo naopak, každý karamelový plátek naznačuje, kde je třeba říznout, aby vznikly jednotlivé porce.

TĚSTO

6 vajec

100 g moučkového cukru (původní recept kupodivu neobsahuje cukr krupici)

100 g mouky (do piškotového těsta obvykle dáváme polohrubou, ale našel jsem i varianty s hladkou)

35 g rozpuštěného másla

Žloutky se ušlehají s 50 g cukru, bílky také, opatrně se smíchají, přidá se prosátá mouka a nakonec rozpuštěné máslo. Klasické piškotové těsto. Množství by podle originálního receptu mělo vyjít na 6 plátů těsta o průměru 22 cm. Těsto by se mělo natřít dlouhou cukrářskou špachtlí na plech vyložený papírem na pečení a mělo by tvořit kruh. Mně osobně dělá potíže získat všech šest vrstev. I když se snažím natírat těsto na papír v co nejtenčí vrstvě, není ho dost. Navíc se mi příjemněji pracuje s cukrářským sáčkem, kterým těsto formuji do spirály, ale pak ho spotřebuji ještě víc. Pokud budete mít podobný problém jako já (je to v podstatě otázka malé zručnosti), použijte víc těsta nebo vyrobte dort o menším průměru. Zvlášť při prvním pokusu je to dobré doporučení. Dobosův dort vypadá skvěle i při průměru 18 cm a méně.

Těsto se peče na 180 °C jen několik minut. Nemělo by zhnědnout. Podle nějaké šablony (dortové formy, obráceného talíře...) vykrojte pravidelné kruhy.

KARAMEL

Máme dvě možnosti: karamel s vodou, který se nesmí míchat, a karamel bez vody, který se musí míchat. 150 g cukru by mělo stačit.

KARAMEL S VODOU

Do pánve či rendlíku vlijte trochu vody, do ní vsypte cukr a přidejte pár kapek citronové šťávy. Zahřívejte na mírném ohni BEZ MÍCHÁNÍ. Když začnete míchat, cukr začne krystalizovat a karamel se nepovede. Když vsypete cukr do vody, můžete trochu pohybovat pánví, aby se všechen cukr namočil do vody, ale to je všechno, pak už nesmíte zasahovat.

KARAMEL BEZ VODY

Do pánve či rendlíku vsypete trochu cukru (lžíci až dvě) a počkáte, až zkaramelizuje. Přisypete další malé množství cukru, vmícháte atd. 

Karamel nalijete na plát těsta (položený na papír na pečení, pro jistotu ještě na plechu s okrajem), počkáte chvíli, než zchladne, ale ještě nebude pevný, a nožem potřeným olejem nakrájíte příslušný počet porcí. 

KRÉM

Moje oblíbená část receptu. Tento krém se József Dobos prý naučil v Paříži a ve střední Evropě ho lidé neznali, byli zvyklí spíš na šlehačkové krémy. Dobosův krém neobsahuje smetanu, nýbrž máslo a právě díky tomu má delší trvanlivost. Z těchto dvou důvodů (trvanlivost a chuť) se tedy "pařížský krém" zasloužil o rychlou kariéru Dobosova dortu.

4 vejce

200 g moučkového cukru

235 g másla

35 g kakaové hmoty (viz dále)

35 g kakaového másla

17 g vanilkového cukru

200 g té nejlepší čokolády

Pokud jde o suroviny: vidíte, že jich není moc, nejde tedy o recept typu "vraž tam tucet vajec". Krém je díky tomu vyvážený, máslo nedominuje, ve srovnání se šlehačkovými krémy tento působí mnohem příjemněji v ústech a není tak těžký. Potřebujete velmi dobrou HOŘKOU čokoládu, protože ta rozhoduje o kvalitě celého dortu. V Maďarsku najdete Dobosův dort v kdejaké cukrárně ve městě i na venkově, občas luxusní varianty (u Gerbeauda stojí Dobosův dort nehorázných 2250 forintů, což je asi 250 Kč za jedinou porci), občas laciné, šizené karikatury srovnatelné s "věnečky" a "pařížskými rohlíčky" z našich supermarketů. Už na první pohled poznáte dobrý a špatný Dobosův dort PODLE BARVY KRÉMU a ta je dána množstvím a kvalitou čokolády. Dobrý Dobosův dort vypadá jako ten nahoře. Takto vypadá špatný Dobosův dort:

(c) egyszerugyorsreceptek.com

Není divu, na stránkách, odkud mám tento obrázek, je recept s margarínem... Dobrý Dobosův dort má tmavé vrstvy krému a není příliš vysoký, protože každá vrstva je nízká, ale zato plná chuti. Nejlepší Dobosův dort, který znám, dělají budapešťské cukrárny Gerbeaud a Ruszwurm. Gerbeaud je historická instituce pešťské strany, výkladní skříň maďarského cukrářství už od poloviny 19. století a dále, přes rozpad Rakouska-Uherska, fašismus, komunismus, divoký kapitalismus až donedávna. Majitelé (jistá německá drogerie) se bohužel zbláznili a s vidinou snadného zbohatnutí na stádním turismu zvedli ceny (už tak nejvyšší v Budapešti) o 250 %, v podstatě přes noc, takže co dřív stálo v přepočtu na Kč stovku, najednou stojí 250... Kromě toho se teď u Gerbeauda hodně experimentuje, hodně se dohání Západ, ovšem v neprospěch tradičních receptů, které měl Gerbeaud vypracované do dokonalosti. Na jistou dobu dokonce přestali dělat Dobosův dort (což byl jejich "signature dish"!), ale zřejmě se zvedl velký odpor a museli ho zavést znovu. Proč ho vůbec chtěli zrušit, je záhada. A poslední hřebíček do rakve: při poslední návštěvě jsem si všiml, že začali - v Gerbeaudově neobarokním interiéru plném štuk, sametu, obrazů. zlacení, krbů, vyřezávaného dřeva, mramoru... - pouštět rádio, takže tam, kde dříve panovala vznešená gerbeaudovská atmosféra, se teď rozléhají "největší hity dneška" jako někde v supermarketu nebo v nádražním baru. Úpadek.

(c) visit-hungary.com

Na budínské straně, pár kroků od Matyášova chrámu  se nachází malinká biedermeierová cukrárnička Ruszwurm. Kdyby tento blog četly masy lidí, ani bych se o Ruszwurmovi nezmiňoval, protože to poslední, co si přeji a co Ruszwurm potřebuje, jsou davy turistů. Turisté se tam samozřejmě dostavují také, ale Ruszwurm se tomu na rozdíl od Gerbeauda nepřizpůsobuje, takže ta cukrárnička funguje pořád stejně, s pár stolky, poměrně nízkými cenami (Dobosův dort: 50 korun), nepříliš dobrým servisem, nehezkou toaletou atd., ale člověk nad tím mávne rukou, protože Ruszwurm jednak vyrábí nejlepší zákusky v Budíně (a nežádá, aby za ně člověk platil v démantech) a jednak má nádherně zachované biedermeierové zařízení z roku 1830. Je to jeden z nejlépe zachovaných podniků tohoto druhu v Evropě. Malý zázrak. Jejich Dobosův dort vypadá velmi podobně jako ten na horním obrázku.

Zpět ke krému. Z výše řečeného vyplývá, že byste měli pořídit opravdu dobrou čokoládu. Nemusí to být jedna z těch, které tu recenzujeme, těch by bylo škoda "na vaření", ale může to být třeba Lindt nebo Rausch, řekněme, tabulka kolem 50-60 korun. Do krému přijde celkem 235 g čokolády, takže nejde o žádné velké výlohy.

235 g? V receptu stojí 200 g čokolády a 35 g kakaové hmoty (masy). To je surovina, která neobsahuje žádný cukr, je to tedy čokoláda se "100procentním obsahem kakaa". Používá se na posílení kakaové chuti. Osobně jsem ji neměl nikdy v rukou. Nahradit se dá jednou z těch 99% čokolád, které vyrábí Michel Cluizel, Lindt a jiní. Lze však uvažovat ještě jinak. V 19. století nebyly v módě ony 70% čokolády, které běžně kupujeme dnes. Pokud tehdy potřebovali silnější čokoládovou chuť, museli použít kakaovou hmotu, aby zvýšili obsah kakaa v krému. (Kakaový prášek použít nelze, protože se nikdy úplně nerozpustí a v ústech zanechává dojem prašnosti.) Myslím, že dnes stačí použít vysokoprocentní čokoládu a není třeba shánět kakaovou masu. Vezměte tedy 235 g čokolády, zkuste 70%, zkuste experimentovat s 85%, zkuste smíchat několik druhů atd., sami zjistíte, co vám bude vyhovovat.

Kakaové máslo však nahradit nelze. (Tedy lze, ale nedokonale.) Kakaové máslo má nízkou teplotu tání. Díky němu bude krém krémovější (pomněme, že Dobosův dort se podává v pokojové teplotě). Nahradíte-li kakaové máslo pravým máslem, nebude to úplně ono. Firma Venchi prodává kakaové máslo balené v malých 5gramových tabletách, což je příjemné pro uchovávání i dávkování.

Nyní konečně recept (suroviny uvádím pro větší pohodlí znovu):

4 vejce

200 g moučkového cukru

235 g změklého másla (je-li studené, povolte jeho obal a udeřte ho několikrát válečkem - změkne okamžitě)

35 g kakaové hmoty (nebo velmi hořké čokolády)

35 g kakaového másla

17 g vanilkového cukru

200 g té nejlepší čokolády

1) Změklé máslo šleháme několik minut mixérem.

2) Celá vejce šleháme s cukrem ve vodní lázni, dokud hmota není světle žlutá, nadýchaná, napěněná a tak horká, že se o ni spálíme, když do ní strčíme prst (trvá to asi 10-15 minut a za tu dobu by se žloutky měly pasterizovat). Pak šleháme mimo vodní lázeň do vychladnutí.

3) Čokoládu, kakaové máslo, popř. kakaovou masu rozpustíme ve vodní lázni nebo v mikrovlnce (vždy po několika sekundách zkontrolujeme, že se čokoláda nepřipaluje). 

4) Rozpuštěnou čokoládu vlijeme do žloutkové směsi (tekutou hmotu vždy lijeme do nadýchané hmoty, ne naopak).

5) Vanilkový cukr vmícháme do másla.

6) Čokoládovo-žloutkovou směs vmícháme do másla.

Je-li krém hodně tekutý, chvíli ho necháme odpočinout. Pak jím natřeme jednotlivé pláty těsta, složíme dort, karamelové trojhránky můžeme zešikma "opřít" o malé růžičky krému, okraj dortu pomažeme krémem a ozdobíme reliéfem (vidličkou), vyfotíme, rozhlásíme, pochlubíme se, rozdělíme se a samozřejmě prozradíme, odkud máme recept.