(c) www.vanderdonkchocolates.nl
IDILIO ORIGINS
SELECCIÓN AMIARI MERIDEÑA
Zulia
Venezuela
72 %, 48 hodin konšování
"K výrobě této čokolády vybíráme jen to nejlepší kakao od malých pěstitelů, kteří striktně dbají na kvalitu. Kakao pochází ze slavného venezuelského regionu Sur del Lago severně od univerzitního města Merida. Aby se v čokoládě mohlo uplatnit typické aroma tohoto kakaa, používáme ve Švýcarsku tradiční konšovací stroj. Zpráva o degustaci: vyvážené tóny kávy a švestek, pomerančové květy, skořice a rozinky podporují doznívání."
Značky Idilio si velmi vážím, a kdyby se uvažovalo o vyslání další sondy Voyager za hranice sluneční soustavy a součástí výbavy mělo být i několik tabulek nejlepší čokolády světa, zasazoval bych se, aby se vedle pečlivě vybraných reprezentantů firem Amedei, Domori, Michel Cluizel, Pralus a Valrhona staly velvyslanci lidského umu a pozemského bohatství aspoň dva vzorky Idilia, a sice Porcelana a Cata Ocumare. Předmět dnešní degustace naneštěstí nemohu tak docela pochválit. Ne že by byl špatný, Idilio není firma, která by produkovala špatnou čokoládu, ale ve srovnání s ostatními čtyřmi tabulkami této značky Amiari zaostává. Nepochybně jde o kvalitní, dobře připravenou čokoládu. Byla konšována 48 hodin, tzn. méně, než je standardní, ale déle než je zvykem ve velkoprodukci, a každému, kdo ji ochutná, bude jasné, že doba konšování byla přizpůsobena charakteru kakaa: švýcarské čokolády totiž většinou bývají velmi jemné, až příliš líbezné, a zkrácení klasické 72hodinové doby, kterou čokoládová hmota tráví v conche, dá výsledné čokoládě ostřejší, drsnější ráz. Konzument pak nemá pocit přehnané sladkosti, nepřesytí se tak rychle, zachová si čistší ústa, podobně jako u silného espressa bez mléka. Pro experiment s kratší dobou konšování je vhodné kakao, které samo o sobě působí ostře a drsně, a jelikož Idilio má takové kakao k dispozici, rozhodli se jeho lidé pro efekt "synergie" a spojili vlastnosti určité sorty kakaa s vlastnostmi kakaa konšovaného kratší dobu.
Výsledkem kombinace popsaných dvou faktorů (opakuji: kakao s drsnější chutí a 48 hodin tření proti standardním 72) je čokoláda, která příznačně připomíná hořkou kávu. To je dominantní čichový i chuťový vjem. Najdeme tu v podstatě všechny vůně a chutě z "neovocných" kategorií. Připomíná se zetlelé dřevo, pralesní šero, pepř, kakaový prach. Co prozrazuje vůně, to nám vzápětí připomene chuť. Rozdíl spočívá v míře sladkosti - vůně mylně dává naději na jistou sladkost a jemnost, chuť tuto naději zklame. Nebo bychom mohli naopak říci, že vůně vyvolává obavy, které chuť později rozptýlí. Záleží na vkusu - milovníci hořkých čokolád by měli být spokojeni. Mně vyhovují čokolády svěží, ovocné, vyvážené, očekávám od nich něco jiného než chuť čistého kakaa, a proto upřednostňuji Cata Ocumare před Amiari, a je-li na krabičce kteréhokoli chocolatiera napsáno "Chuao", těší mě to vždy víc než nápis "Porcelana".
Abychom ale neskončili v bahně subjektivismu a nicneříkajícího alibismu, musím dodat, že jednu vlastnost Amiari považuji za důvod, proč je třeba tuto čokoládu objektivně zařadit pod ostatní uvedené. Je to prázdnota, jakési hluché místo, které se ohlašuje už v prvních sekundách degustace a vydrží až do fáze doznívání, ať je kakaová a kávová hořkost jakkoli silná a zdánlivě všemocná. Této čokoládě něco chybí, ústa jsou sice omráčena hořkostí, ale nejsou uspokojena, zaplněna chutí. Škoda, že ono prázdné místo nezaujmou slibované švestky, pomerančové květy, skořice a rozinky... Takto rozpačitě se rozplývá má prázdninová a adventní zásoba, zbývají mi poslední tři kostičky z čokolád, které jsem v létě přivezl ze Švýcarska a na podzim z Vídně, a tyto tři kostičky pocházejí zrovna z jediné tabulky, která mě zklamala.
Žádné komentáře:
Okomentovat