Čokoládová pěna neboli mousse au chocolat musí být hedvábná a lehká a musí mít plnou, sytou, zaokrouhlenou chuť. To znamená, že by neměla být hutná, pevná (s tím se člověk bohužel občas setkává), neměla by působit prašně ("prašné" chuti docílíte, když do pěny přidáte kakao - to nepovažuji za ideální) a neměla by ve vás zanechat dojem prázdna nebo jednotvárné, obtížné chuti, jakou mívají banální pěny z čokolády a smetany nebo z čokolády, syrových žloutků a sněhu z bílků.
Lehkosti a hedvábné konzistence dosáhnete správným dávkováním a technikou. Plná chuť vznikne tak, že čokoládu a smetanu obohatíte dalšími dvěma prvky, bez kterých by čokoládová pěna připomínala spíš kupovanou pařížskou šlehačku: máslem a tzv. pâte à bombe.
Potřebujete:
90 g krupicového cukru
40 ml vody
140 g žloutků (jedno vejce velikosti M váží asi 55 g, z toho žloutek bývá asi 20 g, takže nám vychází 7 žloutků, ale obecně je lepší v cukrařině vážit vejce než je počítat na kusy)
250 g dobré (dobré!) hořké čokolády (50-70 % kakaa)
40 g másla
400 g šlehačky
vanilku, pomerančovou kůru, likér...
Z cukru a vody vytvoříte sirup a sterilizujete jím žloutky. Vaše pěna pak bude zdravotně nezávadná.
Čokoládu rozpustíte s máslem, protože čokoláda si při rozpouštění zachovává lepší chuť, když se rovnou míchá s tukem.
Šlehačkou pak pěnu dokončíte.
Jak to provést:
Do malého rendlíku vlijte studenou vodu a přisypte cukr, ne naopak! Nemíchejte, jen postavte rendlík na oheň. Kdybyste směs míchali, na stěnách rendlíku by ulpěl nedokonale rozpuštěný cukr a připaloval by se. Kdybyste lili vodu na cukr, zůstala by vám na dně vrstva cukru, která by se také mohla připálit. Vařte cukr s vodou, dokud nezačne silně bublat. Mezitím ušlehejte samotné žloutky. Máte-li volně stojící mixér, který může šlehat žloutky bez vašeho přispění (Kenwood, Kitchen Aid apod.), tím lépe, jinak budete muset přerušovat šlehání a kontrolovat cukr. Nešlehejte vysokou rychlostí, nechcete zašlehat vzduch, ale jen dokonale rozmíchat žloutky.
Nachystejte si teploměr a kontrolujte teplotu cukru. Až bude kolem 117-119 °C, připravte se k akci a při 121 °C stáhněte rendlík jednou rukou z ohně a druhou rukou šlehejte žloutky (nemáte-li onen geniální samostatný mixér) a za stálého šlehání vlijte cukr do žloutků. Ne na metly, ne na okraj nádoby. Horký cukr sterilizuje žloutky a po několika minutách šlehání získáte bledě žlutou, nadýchanou hmotu, které se říká pâte à bombe a která je základem naší vytoužené PLNÉ CHUTI. Máte-li vanilku, pomerančovou kůru nebo nějaký likér, přidejte to teď. Šlehejte do vychladnutí, tj. na úroveň pokojové teploty.
(Cukr o 121 °C není karamel, rozhodně nemá být žlutý nebo hnědý, je to prostě cukerný sirup. Nemáte-li teploměr, nachystejte si misku se studenou vodou a lžičku, a když cukr už nějakou dobu bublá a začíná se líněji převalovat, naberte lžičkou trošku a ponořte ji do vody. Utvoří-li se pružný útvar, máte zhruba 121 °C. Rozpustí-li se ve vodě, je ještě brzy. Utvoří-li se tvrdý útvar, je pozdě a musíte k cukru přilít trochu studené vody.)
Ve vodní lázni rozpusťte čokoládu s máslem. Máslo nemusí být v pokojové teplotě, ale radši ho nakrájejte na malé kousky. S čokoládou se vám bude lépe pracovat, když bude nalámaná na co nejmenší kousky, popř. použijte tablety, jaké dodávají např. Callebaut nebo Michel Cluizel. Nezapomeňte: mísa s čokoládou se nemá dotýkat hladiny vody! Čokoládu má rozpustit působení páry. Nesmí se do ní přitom dostat ani kapka vody - samotná čokoláda s vodou reaguje katastrofálně. A mimochodem: nikdy nesmíte při rozpouštění čokolády přesáhnout 45 °C, čokoláda by se začala pálit, ztratila by správnou konzistenci a nevoněla by hezky.
Pâte à bombe a čokoláda budou mít podobnou konzistenci i teplotu, takže je můžete bez potíží smíchat. Ušlehejte šlehačku do polotuha (pomůže vám, když šlehačka, mísa, metla mixéru, zkrátka vše, co přijde do kontaktu, bude pořádně vychlazené). Šlehačka by neměla tvořit pevné špičky, měla by se ještě trochu "převalovat". Směs čokolády a žloutků by teď mohla mít kolem 30 °C, což je ideální teplota na spojení se šlehačkou (teplejší směs by způsobila zřídnutí šlehačky). Přidejte 1-2 lžíce šlehačky k čokoládě a pořádně rozmíchejte, pak budete moci JEMNĚ vmíchat zbytek šlehačky. To je hotová pěna. Nepodávejte ji moc vychlazenou, máslo i hořká čokoláda v lednici tuhnou, takže logicky bude tuhnout i pěna. To ale nemusí být na škodu v případě, že ji použijete jako krém do dortu.
Až moji pěnu ochutnáte a budete se cítit na vrcholu blaha a začnete jí častovat všechny své příbuzné a přátele a oni od vás budou chtít recept, zmiňte se prosím, odkud ten recept máte :-)
Pěnu určitě vyzkouším, miluji totiž hořkou čokoládu a chci zkusit něco nového. Lenka
OdpovědětVymazat