Reichmuth von Reding: Pure Criollo

Reichmuth von Reding je malá švýcarská firma, zaměřuje se hlavně na čaj a jeho čokolády nejsou snadno k dostání. Kdykoli jsem ve Švýcarsku a mám příležitost, vždy si koupím aspoň jednu tabulku, protože kdybych promarnil šanci, druhá by se mi mohla naskytnout třeba až za několik měsíců nebo let. Právě Reichmuth von Reding spolu s Idiliem pro mě představují znovuzrození švýcarské čokolády, která byla přes svůj velkotovární charakter v posledních desítkách let značně přeceňována (a u nás stále je, viz Lindt), zatímco těžiště produkce kvalitní čokolády se postupně přesouvalo do Francie a Itálie. Každá tabulka RvR se vyrábí z jiné sorty kakaa a zároveň pouze z jediné sorty a kromě původu (druh kakaa a provenience) se vyznačuje přesně určenou dobou konšování (48, 60, 72 hodin apod.), jen u jedné čokolády firma tento údaj tají. RvR si nepěstuje vlastní kakao, nemá plantáže, a nemá dokonce ani vlastní továrnu. Jeho čokolády vznikají tak, že chocolatier vybere kakao, sestaví tak ideální chuť budoucí tabulky, a svěří výrobu osvědčené továrně Felchlin. Tento způsob výroby čokolády "na zakázku" je zřejmě dost obvyklý, Felchlinovy kapacity využívá i Idilio, které si však dováží vlastní kakao, a světoznámá curyšská cukrárna Sprüngli si u něj nechává připravovat podle vlastního tajného receptu couverture pro své proslulé lanýže a pralinky. Čokoláda, kterou degustujeme dnes, pochází z Venezuely, vyrábí se jen od září do května a každoročně vzniká pouhých 500 (pět set!) tabulek.

(c) truffesdujour.worldpress.com

REICHMUTH VON REDING
PURE CRIOLLO
Venezuela
Chocolat de cru

78 %
bez lecithinu, s vanilkou Bourbon

"Chocolat de cru je čokoláda, v níž je možné zřetelně postřehnout charakteristiky sorty a původu. Zpracovává se v mechanickém třecím stroji nepřetržitě až 72 hodin. Ve světě existuje už jen velmi málo takových funkčních konšovacích strojů staré konstrukce. Criollo je nejušlechtilejší a nejvzácnější ze všech druhů kakaa. Představuje méně než 2 % celosvětové sklizně kakaa. Této čokolády vyrábíme ročně jen 500 tabulek. Zpracovává se ručně a pouze v chladnějších ročních obdobích, tj. od září do konce května."

Každá čokoláda RvR je v jistém smyslu Gesamtkunstwerk - kromě rozkoše z prvotřídního kakaa a dokonalého řemeslného zvládnutí poskytuje smyslům ještě něco navíc, takže naše radost pramení z několika zdrojů zároveň. Je tu krásná krabička, neodolatelná a obdivovaná všemi, kterým ji ukážu, jsou tu speciálně navržené kostičky, starosvětské svým vzhledem a moderní svou funkčností, je tu zvláštní způsob balení, díky němuž můžeme vnímat vůni čokolády lépe než u jiných značek, a jsou tu půvabné etikety ve stylu 19. století, které - ve spojení s kvalitním papírem a vkusným designem - z klasické tabulky činí svého druhu luxusní bonboniéru.

Jiní chocolatiers se snaží čokoládu především co nejlépe zapečetit, aby její vůně nemohla uniknout, a používají obaly, na které u čokolád nejsme zrovna zvyklí (Amedei), nebo se drží klasického staniolu (Idilio, Pralus, některé tabulky od Valrhony). Reichmuth von Reding také chce uchovat vůni, ale v první řadě se zaměřuje na okamžik, kdy začíná degustace. Otevřete krabičku a celá čokoláda leží před vámi jako na dlani, překrytá pouze průsvitným lístkem s textem o výhodách tohoto stylu balení, a když přiblížíte obličej, obklopí vás oblak nádherné vůně.

Ta vůně je v případě venezuelské 78% čokolády pronikavá, ale lehká, mléčná, bylinková. Vůbec nepřipomíná kakao a myslím, že mnoho lidí, kteří by ji vnímali se zavázanýma očima, by nepoznali, že jde o čokoládu. Vychlazené mléko, meduňka, jarní déšť v háji, který se právě zazelenal.

Rozlomit tabulku nedá žádnou práci, protože spoje mezi jednotlivými kostičkami jsou velmi tenké. Kostičky však dosahují centimetrové výšky, a vložíte-li jednu do úst, porce čokolády přesně odpovídá ideálnímu množství pro degustaci. Je vidět, že RvR se snaží tvarem a velikostí kostiček usnadnit a posílit chuťový a hmatový vjem, stejně jako vymyslel zvláštní krabičku pro naše lepší vnímání vůně. Ústa totiž při degustaci skutečně musí být dostatečně zaplněna, abychom byli schopni náležitě vnímat chuť. Totéž platí pro víno, čaj, sýr a kterýkoli pokrm. Jinak by převládl dojem prázdnoty a chuť by byla ovlivněna slinami, které jsou vždy kyselé. Valrhona z tohoto hlediska udělala chybu, když změnila balení a přišla s oněmi téměř čtvercovými krabičkami, tenkými jako jediný list papíru. Bonnatovy miniaturní kostičky je třeba lámat po dvou. Domoriho čokolády jsou velmi tenké, ale umožňují nám, abychom si ulomili dostatek. Michel Cluizel a Amedei pravděpodobně vědí, co činí.

Pokud jde o konzistenci, Pure Criollo připomíná to, co jsme dosud ochutnali od Idilio - hmota je velmi kompaktní, v ústech drží pevně pohromadě, neprýští jako Amedei, ale když povolí, poznáme, že čokoládu vyrobili Švýcaři - byla dlouho konšována, je sametově hladká. Hedvábně jemná ne, sametově hladká ano. Od první chvíle až do fáze doznívání její chuť přetrvává beze změny. Je to typická chuť odrůdy Criollo, delikátní, odtažitá, dosti neurčitá a rozhodně prostá tónů ovocné svěžesti. Zračí se v ní něco z bylinkové zahrady, svěžest a lehkost letní zeleniny a přes svou neurčitost a něhu připomínající čokolády z kakaa Porcelana dokáže zaujmout silným charakterem, nebo abych se vyjádřil přesněji, pronikavostí. Ze slovního popisu možná získáte dojem, že chuť, kterou se snažím vyjádřit, je mdlá, ve skutečnosti je velmi silná, jen postrádá sílu nějaké konkrétní chuti, konkrétní asociaci, ke které by mohla být přiřazena.

Osobně mám radši svěží, nakyslé čokolády z odrůdy Trinitario, ale tato tabulka od Reichmutha von Reding patří k těm, ke kterým bych se rád vracel.