Michel Cluizel: Saint Domingue, Los Anconès

MICHEL CLUIZEL
SAINT DOMINGUE (DOMINIKÁNSKÁ REPUBLIKA)
1er Cru de Plantation
Plantáž "Los Anconès"


67 %


"Na severovýchodě Dominikánské republiky, v srdci Antil, jsem objevil plantáž, kde rodina Rizek produkuje od roku 1903 vynikající kakao. Po dlouhém zpracovávání toto kakao odkrývá aroma lékořice, poté lesního ovoce a zelených oliv a nakonec rozinek a meruněk."


I.
Jemná, svěží, "vzdušná" vůně vůbec neohlašuje ovocnou chuť. Čokoláda se uvolňuje pomalu, nejprve připomíná dobrý nugát doprovázený slabou připomínkou kávy, spíš myšlenkou na kávu než opravdovou kávovou chutí, a teprve později se ozve ovocný tón, který má nejblíže k meruňkám, jablku a hroznovému vínu, ale je tak lehký, že jej nelze přisoudit zcela konkrétnímu ovoci. Velmi komplexní čokoláda, lehká, harmonická. Ovocná chuť ozvláštňuje základní nugátový charakter, nestojí proti němu v opozici, naopak jej činí snesitelnějším a více žádoucím. V doznívání se zvýrazní kávová hořkost, objeví se náznak zelených oliv a čokoláda nezanechává stopu nepříjemné kyselosti. Lékořici (v roce 2008) necítím.


II.

Los Anconès získaly nedávno značku "AB" (Agriculture biologique), ale nezměnily se. Můj protokol z doby před dvěma a půl lety stále platí: nugátový úvod, jemný ovocný tón, jemné doznívání. Snad jen dodám, že v této poslední fázi je přece jen přítomna jistá drsnost, ovocná chuť nenastupuje dlouho po základní nugátové, ale téměř vzápětí, a na základním charakteru čokolády se podílí i jistá smetanovo-máslová hutnost. Stopa lékárenské pachuti lékořice, již jsem tehdy necítil a dnes ji nevylučuji, je naproti tomu detail.

III.

Po několika týdnech ochutnávám třetí tabulku a myslím, že lékořicová pachuť má něco společného s oním záchvěvem kávové chuti, o němž jsem se zmínil na začátku. A také jsem objevil další tři složky vůně: mléko, tvaroh a podmáslí.

Michel Cluizel: São Tomé, Vila Gracinda podruhé

Nová Vila Gracinda, naneštěstí jen sedmdesátigramová, chutná stejně jako v době, kdy jsem poznal její štědřejší předchůdkyni. Neznatelná vůně, převaha hmatového vjemu nad chuťovým, nádech lékořice přítomný po celou dobu ochutnávání, to vše je stále pravda.

Dodal bych, že konzistence se překvapivě podobá Domoriho čokoládám - a hle, Michel Cluizel také nepoužívá lecithin, zrovna jako Domori. Po vložení kostičky do úst se nejdříve ozve silná sladkost (rozhodně ne laciná sladkost cukru, spíše lahodná sladkost, jakou známe z horké čokolády nebo šestiputnového tokajského), pak hmota náhle ztěžkne a stává se pikantnější a kyselejší. V okamžiku rozplynutí je kyselost nejsilnější, připomíná čerstvý zázvor. Tato agresivita je jen chvilková a vzápětí se promění v hřejivost a lehký tlak na měkké patro a takto přetrvává.

Nejzajímavější je fáze mezi pocitem sladkosti dezertního vína na začátku a útokem zázvoru na konci: lékořice, bazalka, temná lesní vlhkost, krémový plísňový sýr.

VALRHONA: Manjari

(c) www.valrhona.com

VALRHONA
MANJARI
Les Grands Crus de Chocolat

64 %


"Svěží a nakyslá vůně. Manjari, směs vzácných madagaskarských druhů kakaa criollo a trinitario, uvolňuje své okouzlující tóny červených bobulí."

Velmi jemná, vyvážená čokoláda - to ale neznamená, že ji můžeme obvinit z bezcharakternosti. Je spíše stylová než indiferentní. Voní chladným vzduchem ranní zahrady, bylinkami a vzdáleným ovocem. Kompozice se neliší od jiných čokolád od Valrhony. Objevuje se lehká chuť jablek a malin, celkový dojem však neupomíná na konkrétní ovoce, jde o kyselost samu o sobě, tak výraznou, že dává čokoládě základní notu, a přitom tak jemnou a lahodnou, že nepřesycuje. Nakyslá chuť je ve srovnání s jinými čokoládami slabší.

Vedle ovoce cítím ještě chuť čokoládového dortu. Žádné koření. Během doznívání žádná trpkost, pocit po rozplynutí čokolády je jen příjemný.

Na závěr z dokumentárních důvodů opět obrázek starého (a podle mě mnohem lepšího) obalu:

Domori: Rio Caribe Superior

Další "dvojitá" recenze: první pochází z jara 2008, druhá z jara-léta 2010.

(c) www.kaffeeshop24.de

DOMORI CRU

RIO CARIBE SUPERIOR

Cioccolato Extra

70 %

Bez vanilky a lecithinu

"Už od roku 1840 se na naší plantáži Hacienda San José ve Venezuele pěstuje toto staré a aromatické kakao. Tóny skořápkových plodů, zralého ovoce, rozinek, tabáku a chlorofylu. Diskrétní acidita, značná plnost chuti, dlouhé doznívání."

I.

Jemná, zvláštní čokoláda. Kontrast nenápadné vůně bez nuancí a složité chuti. Vůně nenaznačuje nic víc než kakaový prach. V chuti, "vysoké" a "tenké", se začne okamžitě uvolňovat svěžest hroznového vína a později náznak šťavnaté zralosti broskví. Objevují se temnější tóny: vlašské ořechy, svíravý, "zadní" tabák. Prašná konzistence čokolády zaplňuje celá ústa a po rozplynutí zanechá lehkou hořkost ve větší oblasti, než je obvyklé. Jednotlivé příchuti této čokolády jsou druhově podobné jiným čokoládám, ale svěžest a "napjatost" této vytvářejí nový, rafinovaný charakter - čokoláda se tedy hodí pro běžné příležitosti, kdy potřebujeme vyrovnat silnou hořkost osvěžující kyselostí, a zároveň klade nároky na svého majitele a skýtá mu příležitost k přemýšlení a kontemplaci.

II.

Jak je možné, že Rio Caribe spolu se změnou obalu a gramáže změnila i své vlastnosti chuťové a "hmatové"? Stalo se to nápadně v případě jiné Domoriho tabulky Teyuna a v menší míře i zde. Prašná konzistence? Vůbec ne. Vůně vyvolávající pouze dojem kakaového prachu? Ani zdaleka. Čokoláda voní po svěžím ovoci - malinách, kyselých hroznech - a po tabáku a zelené nati, po slunci oslepujícím v letní poledne. Chuť je podobná, svěží, malinová, broskvová, hroznová, jen lehce svíravá a velmi hladká, jemná, rozplývavá a téměř tekutá (ale Amedei, mistr hedvábné konzistence, to není). Na počátku se objevují mandle, svíravost tabáku až postupem času, a tehdy se objeví také kakaová hořkost - do té doby po ní nebylo stopy.

ZÁVĚR

Není to poprvé, co si odporuje starší a mladší recenze. Jak si to vysvětlit? Za prvé, z obou popisů je zřejmé, že jistá část dojmů zůstává neměnná a odpovídá zřejmě faktu, že chocolatier používá stále touž sortu kakaa. Každá recenze, každá ochutnávka má tedy jistou výpovědní hodnotu. Za druhé, z druhé recenze jasně vyplývá, že změny, které nastaly, byly k lepšímu. Domori sám tvrdí, že typ kakaa ovlivňuje chuť tabulky jen z malé části - důležitější je řemeslná zdatnost. Technika se mohla zlepšit, a díky ní se zlepšily i vlastnosti čokolády. Za třetí - mé recenze se vždy týkají jedné tabulky. Je možné, že čokoláda nebyla v obchodě dobře uchovávána nebo utrpěla cestou nějakou škodu. Rozehřátou a následně ztuhlou tabulku poznám a radši takovou znehodnocenou čokoládu používám do dezertů, abych nedeformoval své vnímání. Ale jsou i méně patrné škody. Opakujeme-li degustaci několikrát, snížíme pravděpodobnost, že naše vnímání bylo ovlivněno nečím nepředvídaným. Je vidět, že degustací by mělo být víc. A to je velmi příjemné a uklidňující pomyšlení, protože si nemusíme myslet, že brzy vyčerpáme sortiment kvalitních světových čokolád a s degustacemi bude konec. Naopak, nikdy nemusíme skončit!

Domori: Sambirano

(c) www.appuntidigola.it

DOMORI CRU
SAMBIRANO
Cioccolato Extra

70 %
Neobsahuje vanilku ani lecithin.

"V údolí řeky Sambirano na Madagaskaru pěstujeme toto kakao typu trinitario s vysokým podílem genů typu criollo. Je to světlé kakao s tóny červených bobulí a příjemnou aciditou. Dlouhé doznívání. Sladkost a plnost chuti."

Láska na druhý pohled a hlavně obdiv a příjemné překvapení. Domoriho čokoládám ze základní řady Cru (např. Rio Caribe) jsem dlouho nemohl přijít na chuť, zatímco zlatá řada (Puertomar, Puertofino, Javablond...) mě nadchla okamžitě. Cítil jsem jakousi nečokoládovou trpkost, která mi připomínala šťovík nebo čekanku, a začal jsem ji považovat za typicky domoriovskou. Pak jsem si na ni zvykl, podobně jako jsem kdysi musel překonat hořkost espressa, a především, zjistil jsem, že Domori vyrábí i jiné čokolády, skvělé, které buď nemají nic společného s listovou zeleninou, nebo čekankovou hořkost spojují s něčím, co ji vyvažuje. První úlevu mi přineslo Sambirano.

Krásná vůně připomíná vídeňskou cukrárnu: smetana, lískové oříšky, teplo. Chuť je tvrdým probuzením po klidu navozeném sladkou vůní. Ostrá, až palčivá kyselost trvá a nemění se po celou dobu ještě dlouho po rozplynutí čokolády. Nejblíže má k malinám - prudkostí i něčím jiným, temným, zadopatrovým, co je vlastní pouze jim. K tomu domoriovské radicchio.

Konsekventní a zajímavá čokoláda. Nepříliš složitá, ale díky sváru ovocné lahody a svíravosti nechutná banálně. Rozhodně pro pokročilé. Ke kvalitě se člověk musí propracovat.

Michel Cluizel: Madagascar, Mangaro

(c) www.flickr.com

MICHEL CLUIZEL
MADAGASCAR
1er Cru de Plantation
Plantáž "Mangaro"

65 %

"Na Madagaskaru, v srdci Indického oceánu, v úrodném údolí řeky Sambirano se rozprostírá plantáž Mangaro. Kakao z této plantáže mi dovolilo vytvořit mimořádně aromatickou čokoládu, v níž se spojuje vůně exotického ovoce a jemná chuť perníku s nakyslými tóny citrusových plodů. Vás Michel Cluizel." Madagaskar sice neleží v srdci Indického oceánu, ale budiž. Z oblasti Sambirano pochází skvělé čokolády nejen od Michela Cluizela, ale i od firem Amedei, Domori a Pralus, je to hotová klenotnice vzácného kakaa a zasloužila by si být jmenována po boku venezuelského Chuao.

Světlejší čokoláda postupně uvolňuje jednotlivé chuti a v každé fázi působí plným dojmem, nic v ní nechybí, plně upoutává pozornost. Na začátku je to koření, především pepř. Jakmile se teplem v ústech uvolní svrchní vrstva čokolády, ozve se silná chuť pomeranče, nebo spíše pomerančového želé. Až se rozehřeje vše, kyselost se změní v hřejivost a zmírní do podoby vaječného žloutku. Na závěr opět koření, tentokrát se k pepři připojuje i zázvor, a peprná chuť pak doznívá. Fáze žloutku je velmi krátká. Pain d'épices (perník) necítím, ale co jiného tvoří perník, staročeský peprník, než právě pepř, který mě provázel po celou dobu degustace?

Mangaro je čokoláda, kterou si ze všech Cluizelových kupuji nejčastěji. Nebo to řeknu jinak: kdyby měla na světě zůstat jen jedna z Cluizelových čokolád a ostatní by v nějaké strašné katastrofě zmizely, přál bych si, aby přežila právě tato madagaskarská. Přináší spoustu dojmů, je v ní co objevovat, a zároveň je vyvážená a stylová, neomrzí se.

Rapunzel: Nirwana Noir

Plněné čokoládě obvykle nevěnuji zvláštní pozornost a degustace je u ní vyloučena, ale tentokrát činím výjimku, abych zaznamenal nový objev:

(c) www.shoptex.com.na

RAPUNZEL
NIRWANA NOIR
Hořká čokoláda s pralinkovou náplní

Obsah kakaa v čokoládě: 55 %

Obsah lískových oříšků: 19,7 %

Obsahuje vanilku a dva druhy třtinového cukru.
Všechny ingredience jsou "BIO" a "Fair Trade".

Na této čokoládě mě zaujalo několik věcí:
1) Je kvalitní. Zvoní, leskne se, má nápadně hladkou a rozplývavou konzistenci a obsahuje dobré suroviny: pravou vanilku a skoro 20 % oříšků, to znamená téměř 40 % v samotné náplni! Kdo jiný se tím může pochlubit?
2) Krásně voní a nechutná špatně. Jednak samozřejmě po nugátu, jednak po kvalitní čokoládě a jednak po nějakém likéru, který v ní ve skutečnosti není, takže jeho vůně musí být charakteristikou čokolády použité vně i v náplni. Chuť - opět lehce prodchnutá nepřítomným likérem - není příliš sladká, teprve po několika kostičkách se může dostavit pocit přesycení, ale rozhodně ne tak rychle, jak tomu bývá obvykle u plněných čokolád. Oříšky jsou silně cítit, ale dominuje jim ovocná svěžest, a to pro mě bylo největší překvapení.

Rapunzel se tedy vyznamenal i v oblasti čokolády. Koho by zajímalo, co tato následováníhodná společnost ještě vyrábí, může se podívat sem:

http://www.rapunzel.com/

Dozví se tam, že Rapunzel začal jako první prodávat stoprocentní biočokoládu a že ji pro něj už od 80. let vyrábí slavný chocolatier z Lugana Aquilino Maestrani.

P. S. Nepřeložil jsem přesně podtitul názvu ("Trüffelfüllung") - podle mě a všeobecného usu lanýžovou hmotu (ganache) tvoří čokoláda a smetana, zatímco mleté oříšky jsou základem hmoty pralinkové (praliné).

Domori: Carupano

Poprvé recenzujeme čokoládu největšího revolucionáře mezi chocolatiers:

DOMORI
CARUPANO
Cioccolato extra dalla piantagione Domori in Venezuela
(Čokoláda z vlastní plantáže Domori ve Venezuele)

70 %

"Toto kakao patří k typu trinitario a pěstujeme je na vlastní plantáži Hacienda San José, která vznikla už v roce 1840. Momentálně tam produkujeme deset výjimečných odrůd typu criollo, takže naše plantáž je jakousi kolébkou vzácného kakaa. Čokoláda Carupano představuje aromatické tóny oříšků, pepře, dřeva, vanilky. Má nízkou aciditu, komplexní chuť a v ústech dlouho doznívá."

Pro Domoriho je typický dokonale hladký lom, tato čokoláda jej bohužel nemá.
V příjemné vůni kávy je přítomna ovocná kyselost, ale nedominuje.
Chuť působí velmi konsekventně: nejvýraznější součást (tráva, čekanka, heřmánek) se ozve hned a přetrvává celou dobu až do fáze doznívání. Nádech červených bobulí, jablek, slabý náznak chili, v jednom okamžiku i lískové oříšky a mandle. Hořkost čekanky je silná, ale ve fázi rozplývání čokolády se spojuje s ovocnou chutí, teprve později se osamostatní a ulpí na měkkém patře a kořeni jazyka.
Zajímavá čokoláda, nikoli nutně jedna z mých oblíbených. Chutná tak, jak si představujeme "dřevitou" chuť, aniž bychom kdy ochutnali jiné dřevo než skořici...

VALRHONA: Guanaja

(c) www.valrhona.com

VALRHONA
GUANAJA
Les Grands Crus de Chocolat

70 %
Obsahuje sojový lecithin a pravou vanilku. Valrhona je klasik.

První recenze (jaro 2008)

"Odhaluje květinové tóny, intenzivní chuť a mimořádně dlouhé doznívání, typické pro jihoamerické kakao."

Ovocná chuť ustupuje do pozadí, je velmi nenápadná. Čokoláda má neobyčejně vyváženou chuť, ovocná, květinová a hořká složka nevyčnívají z celkové kompozice, chutě nepůsobí každá zvlášť. Nejsem si jist, zda cítím trochu kávy a lískových oříšků.
Přesto, že obsah kakaa je 70 %, Guanaja vlastně není moc hořká, teprve v závěru během doznívání se objeví temnější trpkost.
Lehká vůně vzdáleně připomíná ovoce.
Konzistence by mohla být hedvábnější, méně "prašná".

Guanaja se zdá být ideální pro odpočinek - je neutrální, bezproblémová, neobtěžuje ani složitým charakterem, ani banálností.

Druhá recenze (jaro 2010)


"Guanaja je jméno mytického ostrova, na němž se vylodil Kryštof Kolumbus v roce 1502. Čokoláda odhaluje nevídané spojení kakaa, od subtilnosti criolla po mocný bouquet trinitaria a forastera. Toto Grand Cru podle tajného receptu a s vysokým obsahem kakaa rozvíjí v chuti udivující hořkost a celou aromatickou škálu hřejivých tónů."


Nová Guanaja v novém obalu mi připadá silnější, více hořká, více kakaová než dříve, a spojení kakaa se silnou příchutí pálenky (cognac, brandy, něco v tomto stylu: ušlechtilý, zralý, hřejivý alkohol) dominuje složce ovocné i květinové.

Nakonec dva "historické" obrázky: stará verze plechové krabičky na napolitains a starý obal, který jsem v životě nedržel v rukou.

Michel Cluizel: Venezuela, Concepcion

(c) www.cluizel.com

MICHEL CLUIZEL
VENEZUELA
1er Cru de Plantation
Plantáž "Concepcion"

66 %

"V údolích okolo Barloventa na východ od Caracasu jsem vybral tuto plantáž pro výjimečnou kvalitu jejího kakaa 1er Cru Caranero. Je fermentováno, sušeno a leštěno tradičním způsobem už od roku 1902. Čokoláda postupně odhaluje tóny vanilky, perníku (pain d'épices) a karamelu a v dlouhé fázi doznívání příchuť směsi oříšků a ostružin, černého rybízu a bezu (fruits noirs)."

Na začátku se ozývá jemná trpkost, která dobře kontrastuje s rozplývavou konzistencí; bazalka, dokonce šťovík. Poté svěží, kyselý tón, ne tak silný jako u klasických čokolád od Valrhony. Připomíná vzdáleně červený (!) rybíz a sušené švestky, velmi zjemněné. V doznívání (značně dlouhém, jak inzeruje sám Michel Cluizel) převažuje kyselost nad trpkostí. Chuť je velmi vyvážená, tóny se doplňují, žádný nedominuje, takže nezačne být obtížný. Kyselost i hořkost existují vedle sebe, nemísí se. Karamel ani vanilku necítím.

Přitom Michel Cluizel stále ještě do svých čokolád vanilku přidává. Patří k novátorům, jimž se povedlo nahradit klasický cukr třtinovým a obejít se bez lecithinu, ale na vanilku na rozdíl např. od Domoriho nerezignoval.