Nejvzácnější kakao světa, druh Porcelana, je vyhledáváno všemi dobrými firmami. Svou tabulku vytvořili Domori, Bonnat, Idilio i Amedei. Minulý týden jsem v Mnichově u Schuhbecka úplnou náhodou narazil na čokoládu El Pedregal od Valrhony. Vůbec jsem netušil, že existuje, dokud jsem ji neuviděl mezi svými starými známými, Ampamakií a Gran Couva. Krabička není číslovaná jako u Amedei, který ročně vyrobí jen 20 000 tabulek z kakaa Porcelana, ale potěšila mě jinou věcí - je to původní tvar Valrhony, jaký si pamatuji z dob svého počátečního čokoládového nadšení, podlouhlý, s osmi masivními kostičkami, které příjemně zaplní ústa a melancholicky rychle ubývají...
(c) www.cocoawonderland.co.uk
VALRHONA
EL PEDREGAL
Chocolat noir de domaine
Cacao rare - Porcelana
Vénézuela
Sklizeň 2011
64 %
"Ve Venezuele, kolébce kakaa, se skrývá opravdový klenot: Porcelana. Nejvzácnější varieta kakaa criollo, známá mezi odborníky na čokoládu svou výjimečnou aromatickou silou. Po deseti letech tvrdé práce při rekultivaci plantáže El Pedregal se Valrhoně podařilo vrátit k životu toto jedinečné kakao. Jemné tóny medu a zralého ovoce nenechají nikoho lhostejným."
Čokolády vyrobené z kakaa Porcelana bývají obvykle nápadně bledé a jejich zvláštní našedlý odstín si nespletete se světle hnědou barvou mléčné čokolády. El Pedregal je tmavší než tabulky jiných výrobců (Domori, Bonnat...), ale náznak typické bledosti ho přece jen odlišuje od tmavších čokolád z druhů trinitario a criollo.
Pro značku Valrhona je příznačná promyšlenost a propracovanost chuťové stránky a kvalitní řemeslné provedení, které však připomíná půvabně nedokonalou ruční práci, asi jako starý porcelán 18. století nebo dorty od c. a k. dvorního dodavatele Demela, jehož majitelka Anna Demelová tvrdila, že zákusek při vší kvalitě musí vypadat jako ručně vyrobený. U Valrhony se tato drobná odchylka od naprosté dokonalosti projevuje lehkou a vůbec ne nepříjemnou prašností v ústech. Dříve měly čokolády od Valrhony na lomu dokonce dvojí texturu: hladkou a jemně zrnitou. Dnes mají - a El Pedregal se nevymyká z pravidla - lom krásně hladký, ale vjem kakaového prachu v ústech zůstává. Je to svého druhu "podpis" Valrhony, drobnost, kterou jí odpouštíme, protože všechno ostatní je v pořádku. Konkrétně El Pedregal pokládám za jednu ze dvou nejlepších "porcelánových" čokolád (tou druhou je Idilio).
Vůně mě překvapila svou silou a zaokrouhleností, neútočí, ale klidně spočívá sama v sobě a nic jí nechybí. Cítím (a cítil jsem i včera a předevčírem) med, modrozelený čaj, trochu alkoholu (rumové pralinky?), estragon a mátu. Část těchto asociací se vrátí, když se čokoláda začne rozplývat v ústech. Nejdříve chutná po nějakém hřejivém alkoholu, armagnacu nebo svařeném víně. Porcelana obecně není zrovna svěží odrůda a čokolády z ní postrádají kyselost jako vyvážení dosti temné chuti (jaká ironie, že nejsvětlejší čokoláda, s názvem, který odkazuje k bělosti a křehkosti porcelánu, má
vždy temnou, ponurou chuť). Zde se nám takového vyvážení dostane v podobě sladkokyselé chuti jablek a ještě více meruněk. To je druhá fáze. Obě propojuje vjem kakaového prachu a značné vzdušnosti, která připomíná ony čokolády se vzduchovými bublinkami. Kakaová prašnost a lehká, velmi lehká hořkost zůstanou vězet ještě hodinu na kořeni jazyka, zatímco ostatní části úst si pamatují jen jemnou svíravost podobnou dojmu, jaký zanechává čaj.
Obecně je tedy chuť této čokolády méně plná než vůně. Osobně bych byl radši za silnější nápor chutí a méně vzdušnosti, ale oceňuji harmoničnost, vyváženost a eleganci El Pedregal, a kdybych si měl někdy vybírat mezi Porcelanou od Amedei a touto novinkou od Valrhony, sáhl bych po Valrhoně.
Mimochodem, mé skvělé čokoládové stránky právě zaznamenaly tisící pětistou návštěvu. Děkuji všem za přízeň!
